24 de agosto 2016 - 00:20

Heladerías: ¿cómo sobrevivir al invierno?

Desestacionalizar el consumo, apostar a un modelo de negocio mixto con cafetería, pastelería y panificación, y apelar al ingenio con acciones de marketing eficaces son algunas de las estrategias para lograr rentabilidad durante los meses fríos y así poder mantener abierto los 365 días del año.

Heladerías: ¿cómo sobrevivir al invierno?
Cuentan que la primera persona en fabricar helados fue un siciliano llamado Francisco Procope cuando en 1660, en París, cautivó al rey Luis XIV con sus creaciones de chocolate y vainilla. Pero para llegar a los orígenes del helado en la Argentina hay que remontarse a mediados del siglo XIX cuando el hielo llegaba desde Inglaterra o Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos, disfrazados de "helados", fueron el "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes", hasta que finalmente se empezó a fabricar el producto casi como se lo conoce hoy.

Desde aquellos tiempos el negocio mutó hasta sufrir una gran transformación durante la última década. Hoy se puede decir que las heladerías ya no venden sólo productos, sino también servicios. "Las generaciones de los italianos que llegaron después de la Segunda Guerra trajeron el helado. Hasta principios de los 90 mucha gente volvía a su tierra natal y esa es una de las razones por las cuales casi todas las heladerías en la Argentina eran rentables sólo desde el inicio de la primavera hasta fines de marzo", recuerda Gabriel Fama, propietario de Cadore, un heladería artesanal con local sobre la avenida Corrientes al 1600.

"Desde mediados de los 90 con la crisis empezamos a necesitar tener abierto todo el año para generar más trabajo, sumado a que ya venían las segundas generaciones y parte de la familia podía quedarse en el negocio durante la temporada baja. Pero el negocio debía reinventarse para subsistir y, mas allá de que nosotros siempre apostamos sólo al helado, muchos colegas tuvieron que aggionarse; desde lo estructural, porque en su mayoría eran locales abiertos y sin vidrios, hasta en el servicio. Así comenzaron a surgir el café y algunas cosas de pastelería, hasta transformarse en heladerías-cafeterías-pastelerías y algo más", agrega Fama.

"Hoy la incertidumbre económica es dominante y en nuestro caso agravada por la estacionalidad propia del negocio. Tomar decisiones acertadas es un tema crucial en la gestión comercial", explica Diego García, CEO de Iceland, una cadena de heladerías artesanales que apuesta al sistema de franquicias. García reconoce que fue acertado derribar el concepto convencional para apostar a una unidad de negocios mixtos con cafetería gourmet.

PASADO, PRESENTE Y FUTURO

"Nuestra virtud es seguir haciendo el mismo helado de antes. Creemos que el helado del futuro es el helado del pasado", asegura Fama, y agrega que "si bien la tecnología es importante y nos aggiornamos, mantenemos las fabricadoras viejas que tienen un proceso especial. No queremos que nos cambie la textura". Para el dueño de Cadore, una de las claves es la innovación en los sabores. Algunos de ellos son limonada y jenjibre, chocolate al cointreu con cáscara de naranja, crema chai o té con especias.

Francisco Maccarrone, dueño de la heladería "El Ciervo", lleva más de 50 años en el rubro. "Vi toda la transformación en el país y afuera", cuenta quien es hoy vicepresidente de Afadhya y quien comenzó a incursionar en el mercado a comienzos de los años 60 con dos locales en Villa Luro y Liniers. "A fines de los 80 hice una modificación grande en uno de ellos y puse 12 mesas. Empezamos con una máquina de café. Al principio la gente nos identificaba como heladería. Pero con los años se fue llenando...", asegura el empresario, cuyos dos locales cuentan alrededor de 50 empleados. "Hace unos años estamos incursionando en la pastelería, que requiere de mucha mano de obra. Diría que tenemos tres negocios en uno: panadería, cafetería y heladería".

"Hoy mantener un empleado en regla es carísimo. Además del sueldo, arrastra un 60% de cargas sociales, mutual, cuota sindical, ART. En febrero el aumento será del 36%. Hay heladeros que dicen que es más rentable perder ventas antes que contratar empleados", confiesa en off el dueño de una heladería en San Telmo. "Hoy el sueldo de los empleados, los servicios y hasta la materia prima se duplicó en cantidad de kilos respecto de 7 años atrás", dispara.

Fama cuenta que en baja temporada achica la estructura del personal. "Por suerte en nuestro convenio colectivo hay empleo temporario, desde el 1 de octubre hasta el 1 de marzo, en general. De todos modos, la gran base, diría el 70 o el 80% del personal es fijo", detalla. La pregunta cae de madura: ¿es una buena estrategia seguir hablando de heladerías? Maccarrone tiene su opinión: "Depende de cada caso. Nosotros nos llamamos gelatería-pasticheria. En Italia se usa mucho". Y cuenta algunos secretos para mantenerse competitivos: "Hay que estar un paso adelantado para poder ser cada vez más rentables. Nosotros vamos cada dos años a Italia a competir. Nos va bastante bien a pesar de que nos codeamos con los mejores: Italia, Francia, Suiza, Alemania, etc. Ahí, además, encontrás lo que necesitas para crecer como marca, sobre todo respecto de tendencias y productos novedosos".

Dejá tu comentario