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Blend de carnes: la técnica que reformula el concepto de la hamburguesa porteña

Cada chef tiene su receta y ninguno de los procesos de selección de los ingredientes es un tema al azar: desde los condimentos hasta los acompañantes, los porcentajes o las texturas

Por Camilo Ponzio

La pasión de la sociedad argentina por la carne no es nada nuevo, de hecho, es un tema originario. Tradicionalmente, Argentina se enorgullece de su materia prima en ítems de calidad Premium y con justa razón, el producto vacuno goza de las preferencias en los mercados mundiales y se mantiene indiscutible con el paso de los años. Sin embargo, su historia no se reduce a esta premisa, sino que se mantiene en constante evolución.

Buenos Aires plantea posicionarse como primer destino gastronómico de Latinoamérica, título que se disputa con Lima, la capital peruana. Aun así, la oferta porteña redobla su apuesta al ofrecer a sus coterráneos y visitantes extranjeros, no sólo platillos tradicionales con finos cortes de carne ejecutados de forma perfecta: Importantes exponentes de la escena gastronómica de la ciudad, se han unido a la tendencia mundial de las comidas orgánicas y naturales que transforman platos clásicos en opciones más gourmet, como ha sido el caso de la hamburguesa como una nueva manifestación de la carne argentina. La misión es reformular la receta convencional, en una propuesta que logre conjugar las exigencias de una sociedad cada vez más globalizada, consciente e informada. El comensal exige y se abre a sabores nuevos. Esto obliga a la industria a reinventarse y pensar en nuevas fusiones.

Con sello propio

Cada chef tiene su receta y ninguno de los procesos de selección de los ingredientes es un tema al azar: desde los condimentos hasta los acompañantes, los porcentajes o las texturas, cada uno de ellos son escogidos bajo rigurosos controles de calidad, y si estos ingredientes son de producción artesanal u orgánica, frescos, de estación y se pueden obtener en mercados o emprendimientos locales, resulta mucho mejor.

Como punto focal, escoger las mejores carnes para cada receta, se valora según el criterio de cada restaurant, bajo porcentajes que deben equilibrar a la perfección la jugosidad de la pieza (conocedores del rubro aseguran que la norma correcta sería entre 70 y 80% de proteína y entre un 20 y 30% de grasa). No hay un corte que contenga un balance justo entre estos valores, es por ello que la mixtura (o el blend, en términos gastronómicos) de diferentes tipos de cortes, resulta una excelente técnica para lograr los resultados esperados.

Este es un proceso que hoy por hoy ya no es un tema inherente a las hamburgueserías y burger bars de la ciudad. Se trata de un desafío que logra atraer incluso a renombrados restaurantes de alta gama, que ofrecen entre menús sofisticados y de compleja ejecución, versiones del famoso plato elaborados bajo refinadas técnicas culinarias y con los mejores ingredientes, que aportan un gusto único en sus presentaciones y con ello, logran un doble objetivo: convertirse en locales “de culto” para sus comensales más asiduos y atraer a un nuevo público, ávido por probar nuevas propuestas y nuevas experiencias.

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Este es el caso particular del restaurante Rufino Argentino. Es de esos tesoros ocultos que subyace en el Hotel Mío Buenos Aires de Recoleta, con un concepto de diseño impresionante, que equilibra la entereza del campo con cuidados toques modernos y envuelve a sus visitantes en una atmósfera reservada, más bien íntima. Sus espacios conjugan con su propuesta gastronómica de forma clara: Su menú es innovador y moderno, pero no descuida los sabores tradicionales inclinándose por apoyar a la producción nacional y artesanal, presente por citar un ejemplo, en su propuesta de parrilla con carnes de pastura, que goza de la aprobación y el reconocimiento de conocedores del rubro y visitantes al local.

Con este precedente, encontrar una fórmula que permita incluir hamburguesas dentro del menú y que logre no sólo mantener los estándares en cuanto a sofisticación, sino sobrepasar las expectativas de paladares exigentes, ha sido un objetivo alcanzado gracias a su técnica de Blend, que mezcla hasta tres tipos de cortes vacunos como parte de su original receta.

Destaca en esta propuesta su Hamburguesa Rufino de 250 grs de carne, con queso gouda, alioli de chimichurri, panceta ahumada crocante, morrón asado, lechuga en pan brioche con semillas de sésamo tostado, acompañada de papas fritas, que en palabras de su creador, el chef Juan Pablo Garín, la mixtura entre el roastbeef, la punta de asado y el ojo de bife, suponen una combinación que enaltece la calidad propia de este restaurant y que lo posiciona como una opción altamente recomendada para los amantes de la carne.

El primer biergarten

Avant Garten, el primer biergarten de la ciudad inspirado en la ciudad germana de Berlín, llegó a Buenos Aires con la visión de brindar a sus visitantes una experiencia altamente sensorial, con un estilo ecléctico que reúne “la cultura electrónica, independiente, de nicho, culturas alternativas, visuales e interactivas” en un mismo espacio, donde artistas consagrados, nuevos talentos y el público en general tienen su propio espacio de encuentro.

Este mismo concepto también se interpreta en cuanto a su propuesta gastronómica. Si bien la técnica del blend está presente en la preparación de la carne donde el bife de chorizo es protagonista (gracias a sus balances ideales entre la proteína y sus índices de grasa), el chef Agustín Lucero, revela que realmente es en su blend de aceites donde se encuentra el secreto del sabor inconfundible que distingue a sus icónicas hamburguesas: una mezcla con un aceite infusionado de comino, ajo y cebolla con naranjas ahumadas, aceite de oliva y de maíz.

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Esta explosión de sabores está presente en sus recomendaciones a la hora de escoger en la carta de burgers: Son favoritas la Argentinien Burger con bacon, queso raclette, pepinos agridulces, cebolla crispy y barbacoa casera, la Cheeseburger con queso raclette, tomate, lechuga, cebolla morada, salsa ranchera y la Criolla Burger en pan de campo, queso raclette, rúcula, salsa crioll y mostaza antigua.

Deltoro es la hamburguesería artesanal más destacada del centro porteño, con sucursales en Microcentro, Monserrat y San Telmo. Desde su apertura en 2015 y con el fin de brindar un producto de calidad, su dueño, Pedro Bello Arias, se apoyó en la utilización de ingredientes nobles que marquen la diferencia: carne de la más alta categoría, pan brioche artesanal del día, salsas caseras y complementos elegidos a conciencia.

Uno de los factores que marca la diferencia en el producto de Deltoro es el blend utilizado para sus medallones caseros: la receta especial de la casa incluye 70% picaña y 30% asado que le confiere ese 20% de grasa que necesita el medallón para lograr la textura y humedad de una buena hamburguesa.

En la carta, todas sus opciones gozan de este perfecto equilibrio, sello único de este restaurant. Sin embargo, según los gustos y opiniones, las hamburguesas más recomendadas por su sabor y textura son la Clásica, con 160 g de carne vacuna, jamón cocido, queso, lechuga y tomate, Belmonte: con 160 g de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada, la Montana que contiene 160 g de carne vacuna, queso cheddar, panceta, aros de cebolla y lechuga. También se ofrece la Joselito: 160 g de carne vacuna, queso azul, champignones y rúcula, la Pampa: con 160 g de carne vacuna, mollejas, demi glace de chimichurri ahumado, provoleta, rúcula y morrón asado, la Torino, que lleva doble medallón de carne vacuna de 100 g, panceta, salsa filete, rúcula y stracciatella y la Gran Toro: Doble medallón de carne vacuna de 100 g, doble queso cheddar, doble panceta y huevo.

De entraña

Una de las hamburgueserías que sin duda cambió el escenario gastronómico del barrio de Belgrano, es Deniro. Su estilo (que cuanto a ambientación, evoca en el recuerdo de los amantes del cine la reconocida película “Taxi Driver), es osado y rompe con la fórmula tradicional que se conoce en materia de preparación de la hamburguesa como plato clásico. Todo está en la creatividad y este es el punto de eje de sus variadas opciones dispuestas en el menú. ¿Qué distingue a este local de otros burger bars conocidos de la ciudad? Uno de los cortes que componen su famoso blend de carnes: La entraña.

Esta composición resulta sorprendente cuando se detalla: los cortes de entraña y roast beef con grasa de pella protagonizan la mixtura, sazonada con ketchup y mostaza, sal disuelta en vinagre y como toque inesperado, manzana verde rallada. Todo junto, resulta una combinación perfecta y aromática que se aprecia en cada bocado.

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En opinión de algunos, la estética de la propuesta de Deniro, no es apta para puristas. Sin embargo, quienes deseen abrir el paladar a nuevas propuestas con texturas y sabores poco usuales, resulta una opción vanguardista que promete una de las experiencias más exitosas en cuanto a sabor y variedad en la propuesta gastronómica porteña.

Nicolás Fucci, brewmaster y dueño de la cervecería Prinston está consciente sobre lo innovador que resulta experimentar con los cortes de carnes para lograr un maridaje armónico entre sabores: "La hamburguesa se reinventó hace poco tiempo. Antes comíamos carne picada, huevo, pan rallado, especias, cebolla, morrón etc. eran albóndigas aplastadas y por lo general con gusto a chorizo, ahora con los nuevos blends se puede sentir bien el sabor a la carne”.

Su local ubicado en Devoto, siempre se destacó como pionero de la cerveza artesanal, gracias al funcionamiento de su propia fábrica incorporada dentro del establecimiento, en el que los mejores maestros cerveceros del país ofrecen sus productos, todo ello dispuesto de forma que los comensales desde sus mesas puedan evidenciar todo el proceso.

Hoy, la apuesta apunta a posicionar su menú en el mismo sitial de reconocimiento que hoy distingue a sus cervezas. Es por ello que en su menú de 12 platos –que cambia 3 veces al año- las hamburguesas Titán 1 (doble carne, doble queso, con bacon y pepinillos) y Titán 2 (carne, cheddar, bacon, cool slaw y aros de cebolla) ganan el favoritismo de sus comensales. Diversas son las opiniones, todas centradas en el sabor y la jugosidad de la carne, éxito que se logra gracias a la fusión de la tapa roast beef y grasa pelle como componentes principales de su preparación.

Con un ambiente que evoca al movido y vanguardista barrio de Brooklyn en la ciudad de New York, Williamsburg Burger Bar es una hamburguesería que pisó fuerte desde su debut en la escena gastronómica en 2016, con una propuesta que algunos foodies y expertos en temas gastronómicos consideraron en su momento como “premium, pero no muy artesanal”, premisa que hoy en día queda descartada en hechos prácticos: la evolución que ha experimentado este local desde su apertura, va especialmente en los procesos de elaboración de su producto principal, la carne, como pieza fundamental en el armado de sus hamburguesas.

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En este sentido, su chef Denisse Querol, se refiere con claridad sobre este punto enfocado en destacar la rigurosidad y el perfeccionamiento en su técnica, para lograr dar con el sabor y la jugosidad tan apreciada por el público que diariamente visita este local. “Nuestras hamburguesas están hechas con productos de primera calidad. Y esto comienza por la selección de cortes de carne que elegimos. En el caso de las vacunas, armamos un blend de 40 % picaña y 60% de nalga, la cual aporta ese porcentaje de grasa y logra una hamburguesa húmeda y sabrosa, cocidas a la parrilla, coronadas con pan de brioche casero y una gran variedad de guarniciones”.

Con el tiempo, Williamsburg logró convencer incluso a las opiniones más escépticas, con una propuesta ineludible: hamburguesas de tamaño generoso, con carnes de primera calidad cocidas a la parrilla y coronadas con un pan brioche casero que se disuelve en el paladar. Sus guarniciones son perfectas en su aporte al sabor protagonista, y todo esto en medio de un ambiente con estilo dinner norteamericano con una atención esmerada, esfuerzo que rindió sus frutos cuando recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad, tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.

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