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Científicos recomiendan consumir alimentos fermentados todos los días

Un encuentro de investigadores, médicos y científicos determinó la importancia de sumarlos a la dieta diaria para inducir beneficios a la matriz nutricional.

Cuando a finales del siglo XIX, el científico francés Luis Pasteur empezó a analizar productos alimenticios y descubrió que los principales actores de la fermentación eran microorganismos, nadie imaginó que pronto esa investigación determinaría la tradición definitiva de alimentos que no pueden faltar en una dieta rica en proteínas, como el queso y el yogur. Más de cien años después de aquel aporte, nueva evidencia científica resalta la importancia de incorporar alimentos fermentados a la alimentación de todos los días, según se desprende la conclusión a la que arribó la semana pasada un grupo de expertos en salud, microbiolgía y tecnología durante un simposio sobre este tema organizado por el Instituto Danone.

“Llevar una dieta saludable, practicar ejercicio físico, controlar el peso, estimular la lactancia materna en los bebés, promover el parto vaginal, además de consumir alimentos fermentados e ingerir fibras son algunas de las estrategias para mejorar la microbiota, que es como un órgano que involucra funciones fisiológicas y es parte de nuestro funcionamiento diario”, explicó el pediatra Gonzalo Pérez Marc durante su exposición.

Por su parte, Analía Abraham, investigadora y doctora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos y del CONICET, destacó que se trata de “un proceso mediante el cual se incluyen o se adicionan microorganismos a una matriz; y estos microorganismos son capaces de inducirle cambios benéficos a esa matriz”.

“En primera instancia -agregó Abraham-, el fundamento o el objetivo de la fermentación fue aumentar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, luego se vio que este proceso era capaz de mejorar el valor nutricional de los productos al aumentar la digestibilidad proteica o incorporando al alimento vitaminas que provienen de los propios microorganismos de la fermentación”.

Para desarrollar su teoría, los especialistas se centraron en el universo del “kéfir”, que es tendencia en la gastronomía contemporánea. “El estado de salud no solo depende de la composición de la microbiota, sino también de su diversidad. Y de alguna manera modulamos esta microbiota por lo que comemos. Y, en ese sentido, los alimentos fermentados artesanales comenzarían a jugar un rol importante en nuestra dieta cotidiana”, subrayó la investigadora del CONICET. Entre esos productos mencionó, no solo a los industrializados, sino también a los que se elaboran de manera casera como el kéfir y la masa madre, entre otros.

La fermentación: un aliado de la salud intestinal

Para el científico del CONICET y de la Universidad Nacional del Litoral, doctor Gabriel Vinderola, “la fermentación no es algo ajeno a nosotros. Es algo que hacemos prácticamente las 24 horas. Y lo que las bacterias hacen en los alimentos fermentados es similar a lo que hacen en nuestros intestinos, si les damos el alimento correcto”.

En ese sentido, enumeró algunos de los factores que debilitan la microbiota, y por ende, perjudican la salud en el largo plazo: el parto por cesárea, la lactancia materna limitada, y el uso indebido de antibióticos.

“Consumir alimentos fermentados nos da mil veces más microorganismos que una dieta sin fermentados, y son microorganismos que el intestino está esperando, porque evolutivamente el Homo sapiens los consumía”, cerró Viderola.

Por su parte, Lucía Álvarez, doctora en biología que se desempeña en IPATEC y CONICET, dio a conocer el caso de la primera levadura argentina empleada en cervecería: Saccharomyces eubayanus. Según detalla su investigación, esta levadura fermentadora es originaria de la región patagónica y permite la elaboración de una cerveza ciento por ciento nacional –y patagónica- que no contiene ningún ingrediente importado. Detalla, también, que se tomaron muestras de esta levadura que fueron cotejadas con hallazgos en otras partes del mundo y a raíz de esa comparación se reveló que la obtenida en espacios sureños mostraba más abundancia y diversidad genética, por lo que se llegó a la conclusión de que sería nativa de la zona.Además de realizarse con ella diferentes tipos de cerveza –bebida fermentada- también pueden elaborarse panes a base de masa madre.

“La fermentación eficiente de azúcares es lo que nos interesa en estas levaduras y que tengan tolerancia al estrés causado por las altas concentraciones de azúcar, en el caso de las masas dulces”, expresó Álvarez, y remarcó además la importancia de la producción de dióxido de carbono que se obtiene al fermentarla en el proceso de leudado.

Juan Martín Oteiza, investigador del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a las Industrias y del CONICET, aportó información sobre la seguridad de los alimentos fermentados. En ese sentido, explicó que, en relación con los alimentos, podemos encontrar “tres tipos de microorganismos distintos: los microorganismos patógenos, los microorganismos del deterioro y los microorganismos útiles”. Los primeros son aquellos que al consumirlos nos pueden provocar algún tipo de sintomatología; los segundos, aquellos relacionados con la putrefacción, pueden aparecer en forma constitutiva del alimento o se pueden contaminar; y los últimos, son aquellos que nos permiten modificar la composición química del producto y resultan beneficiosos, y son éstos los que se encuentran en los alimentos fermentados.

Un proceso seguro

“La fermentación es una serie de procesos donde ocurren cambios bioquímicos y donde a partir de moléculas más complejas se generan sustancias más simples y fáciles de digerir que además cambian el sabor de los alimentos y permiten su conservación por largo tiempo”, agregó Oteiza y explicó que “con cuidado y tomando los recaudos necesarios son muchos -y muy variados- los alimentos que pueden fermentarse en pos de una mejora para nuestra salud: cereales, lácteos, frutas, vegetales, carne y bebidas”.

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