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Cocina endémica: una experiencia única y maravillosa

Cuando en algún momento los inspectores de la Guía Michelin desembarquen en Chile, se van a llevar una muy agradable sorpresa: se encontrarán ante la obligación de puntear con más de una estrella a Boragó.

Luego de haber adquirido experiencia en la demandante cocina de Mugaritz, en el Pais Vasco, Rodolfo Guzmán regresó a su patria para comenzar a darle forma a este extraordinario proyecto ubicado hoy en el barrio de Vitacura, Santiago de Chile.

Resulta imposible la comparación con los mejores exponentes de la cocina de vanguardia argentina. No hay en nuestro país un establecimiento a la altura de Boragó. Por tanto, buscadores de la excelencia gastronómica sepan que están conminados a cruzar la Cordillera de los Andes para poder acceder a una experiencia única y maravillosa!!!

Guzmán propone como concepto culinario la cocina endémica. Es decir, que se basa en productos de toda la geografía chilena, incluidos los vegetales y hortalizas que cultivan y recogen sin intermediarios en las afueras de Santiago.

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Todo esto es luego pensado, experimentado y probado por el equipo de cocina en el laboratorio que se encuentra contiguo al restaurante.

Es de esta manera cómo surgieron los dos tipos de menú en carta en este momento: el Endémico de 16 pasos y el Racko de 8.

El otro rasgo distintivo de Boragó es que se pueden maridar tanto con vinos chilenos como con jugos de propia creación.

No ofrecen pan ni amuse bouche. Se comienza con agua de lluvia recogida en los bosques patagónicos y de ahí al primer paso: Kolof rostizado con crema de pajarito (forma en que los chilenos llaman al kefir). Se trata de un alga de la que se contrasta su amargor con la acidez del kefir.

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El segundo combina maravillosamente una manteca de kefir que se unta en una suerte de pan de papa bruja (naturalmente violeta!!!). Luego viene una magnífica reversión del chupe, en este caso de hongos silvestres con hojas de espinacas acompañada de suero de kefir.

Más adelante llegan las verduras de rocas, plato al que denominan también Capas. Se trata de unas “hostias” crocantes (cuatro tipos distintos) en degrade del blanco al negro servidas en un colchón de algas y ensalada de acelgas.

El pastel de navajuelas realizado con porotos y tinta de calamar sobre caldo de algas, acompañado por hojas de suculentas es sencillamente exquisito. Terminan con un espléndido cordero cocido a la cruz, lentamente a las brasas pero cabeza abajo. El “side” es un tipo de taco de mil hojas de plantas y flores.

Presentan dos postres. El primero es una Iced creme brulee de plantas del desierto de Atacama y sándwich helado de Rosa del Año (flor que sólo crece 15 días al año). El segundo es un merengue congelado de mentol, llamado Frío Glacial. Este último paso es definitivamente genial. Para el café ofrecen un alfajor de queso y manjar y también frutillas de mar.

Evidentemente el kefir es hoy el producto estrella a través del cual Guzmán hace girar gran parte de su carta. También lo son otro tipo de fermentaciones sobre las que no hemos abundado pero también forman parte de la propuesta gastronómica.

Sin lugar a dudas, su paso por la Facultad de Ingeniería Química y Bioprocesos han dejado su huella en este hombre que posteriormente agregó su tremenda osadía e ilimitada creatividad a la hora de cocinar.

La lista de vinos es cortísima y presenta excelentes variedades de blancos, tintos y espumantes chilenos. El servicio es impecable, digno de un restaurante parisino. La vajilla por otro lado, realizada íntegramente en piedra por artesanos de todo el pais, es deslumbrante.

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Puntaje: 10

Fecha de visita: 27/7/19

Precio Menú Racko: 95 dólares aproximadamente.

Precio Menú Endémico: 110 dólares aproximadamente.

Maridaje vinos Racko: 60 dólares aproximadamente.

Maridaje jugos Racko: 20 dólares aproximadamente.

Maridaje vinos Endémico: 75 dólares aproximadamente.

Maridaje jugos Endémico: 25 dólares aproximadamente.

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