Edición Impresa

Cocina de vísceras, con acento español

Para aquellos que visiten Madrid y deseen tener una experiencia de culto en términos gastronómicos, La Tasquería les vendrá de maravillas.

Cualquiera que haya tenido la fortuna de visitar la capital de España sabe que prácticamente en todos lados se come bien. Hay lugares de paso, populares, turísticos, sofisticados y hasta comederos. En todos ellos se come razonablemente bien.

La Tasquería es un restorán muy original cuyo leit motiv es la casquería. ¿De qué se trata? De cocina de vísceras, ni más ni menos.

Para todos los que hemos pasado los 40 años con holgura sabemos que las vísceras de vacas siempre formaron parte de la dieta tradicional de una familia tipo. Hoy en día están volviendo con singular fuerza. Tan es así, que desde noviembre del año pasado La Tasquería ostenta una estrella Michelin entre otros tantos reconocimientos.

Entrañas

Javi Estevez es un joven de 33 años que comanda la cocina con mucho profesionalismo luego de formarse en el Mesón de Doña Filo, restorán ubicado en las afueras de Madrid de similares características culinarias.

Ofrece una propuesta audaz y ecléctica en la cual combina vísceras con pescados, mariscos y vegetales diversos con una notable maestría, a precios súper accesibles para este tipo de calidad gastronómica. Los comensales eligen entre dos menús de pasos o bien a la carta.

El amuse bouche consta de dos partes: lengua de ternera y unas espléndidas olivas de Málaga que resultaron emocionantes.

Hay tres platos que podrían ser encasillados de “entrada”, que son en realidad frascos de diferentes patés para untar en panes caseros.

La gama de alternativas para los platos es bien amplia y se puede optar entre casquería de ternera, cerdo o cordero, más alguna pesca del día.

Entrañas

Aquí destacamos el tartar de cadera y solomillo de ternera con berros y raíz de loto frita con tostada de brioche. Impresionante.

También la maravillosa deconstrucción de croqueta de chorizo, morcilla, bechamel y migas de pan tostado.

No se puede obviar tampoco la muy buena tortilla de patatas y sesos. Ni se debe dejar de probar los rabitos de cochinillos con anguila ahumada y queso ahumado en reducción de jugos de cerdo.

Los postres no son el fuerte de Estevez. Sin embargo, las mil hojas con crema pastelera de pistachos merece bien la pena. Así como la selección de quesos españoles.

La carta de vinos es corta y ofrece etiquetas de todas las regiones de España a precios más que razonables.

El servicio es extraordinario y de la mano de Víctor Hernández el comensal obtiene toda la información necesaria antes de ordenar.

Entrañas

9 puntos

Fecha de visita: 17/6/19

Precio menú corto: 50 euros

Precio menú largo: 75 euros

Precio entradas promedio: 8,5 euros

Precio platos promedio: 14 euros

Precio postres promedio: 8 euros

El contenido al que quiere acceder es exclusivo para suscriptores.

Temas

Dejá tu comentario