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Cómo es comer en Mirazur, tras ser elegido el mejor restó del mundo

Secretos de la abuela, texturas insuperables, productos frescos, platos exquisitos y postres mágicos se conjugan en esta increíble experiencia comandada por el chef Mauro Colagreco.

A tan solo un día de la consagración de Mirazur como el mejor restaurante del mundo, Ámbito Financiero tuvo el enorme privilegio de conseguir una mesa y degustar las fantásticas creaciones del chef argentino Mauro Colagreco.

Mirazur forma parte de la exclusiva cadena Relais & Château, sin embargo se encuentra en un espacio muy austero y sobrio en donde las deliciosas vistas de la costa azul francesa son las protagonistas.

Mirazur está ubicado en la localidad de Mentón, a escasos kilómetros de la frontera con Italia. Como consecuencia de eso, Colagreco ofrece un extraordinario menú de nueve pasos de cocina eminentemente mediterránea. Si bien las raíces de su propuesta son francesas, también se palpa la impronta italiana, en especial por sus maravillosos productos. Es que Mauro Colagreco concurre a diario tanto al mercado de Mentón como al de Ventimiglia, en Italia, procurando los mejores productos disponibles del día y así le da forma a la carta. Como es norma en este tipo de establecimientos, Mirazur tiene también una huerta orgánica de la cual obtienen gran parte de las hortalizas, verduras y flores que utilizan en su cocina.

El pan que ofrecen es directamente insuperable. Se trata de una vieja receta de la abuela de Mauro pero amasado y horneado en el sur de Francia. Viene acompañado por un poema de Pablo Neruda que es una oda al pan.

La experiencia comienza con seis diferentes amuse bouche. Aconsejan abrir con la increíble esfera rellena de muzarella ahumada, para seguir con las papas rostizadas en grasa de gallina de Guinea para hacer dip en la salsa de crema de comino; los grisines envueltos en panceta cubiertos en polenta, las huevas de trucha sobre nabos y se culmina con la magnífica anchoa marinada con alcaparras sobre crocante de sésamo blanco.

Luego de esa bocanada de sabores, texturas y temperaturas, los mozos traen el primer paso: un cangrejo servido en un carpaccio de damascos con gelatina de pomelo. Tan fresco como exquisito.

Prosigue con una ensalada de la huerta. Chauchas, cerezas, pistachos de Bronte (Sicilia) y vinagreta de pistachos. Emocionante.

Luego, viene el ragú de garbanzos verdes con salsa bernese y caviar. Este plato es además de riquísimo, maravilloso por su presentación.

Los inmejorables mejillones en pesto genovés con grana padana asombran por su sencillez y creatividad.

El infaltable foie gras en reducción de naranjas, puré de zanahorias y flores da el toque francés más alto de la velada.

Sigue una estupenda brótola en crema de sudachi (fruta asiática), huevas de trucha y apio.

Los platos principales culminan con una paloma con risotto de trigo salvaje y frutillas en salsa de sésamo y reducción del jugo de las aves. Extraordinario último paso, a pesar de que la cocción (prácticamente cruda) y el aire acondicionado, provocan que se coma frío.

El prepostre consiste en líquido de frambuesas congelado, frambuesas frescas, duraznos y verbena tostada en infusión de piel de durazno y verbena. Fabuloso.

Sin embargo, lo mejor ha sido guardado para el final. El postre con el que Colagreco finaliza este viaje increíble de emociones gastronómicas es un helado de romero con una suerte de crepe aterciopelada de chocolate de Perú con polvo de romero y aceite de oliva. Nunca este cronista ha probado un postre de tamaña maestría. Sencillamente conmovedor.

Los petit fours son también muy buenos. Caramelos de caramel (que se deben comer con papel), cerezas frescas, amarettis y una trufa de chocolate amargo rellena de pasta de hongos que quita el aliento, literalmente.

La carta de vinos es más bien extensa. Posee etiquetas de diferentes regiones de Francia, de Italia, de España y de clásicos de Argentina. Esa es la única huella de nuestro país que se puede advertir en Mirazur.

Se puede elegir entre tres tipos diferentes de maridaje: con vinos locales de la Provance, con vinos franceses y con etiquetas excepcionales de Francia, Italia y Argentina.

Mauro Colagreco pertenece a la extraña casta de argentinos hipertalentosos que son los mejores del mundo en su rubro y que hacen gala de la humildad y del esfuerzo. Resulta absolutamente merecido colocarlo en el mismo sitial en donde se encuentran Messi o Ginóbili, o el mismísimo Barenboim, por citar a algunos exponentes de ese selecto puñado de notables.

Colagreco llegó contratado por Mirazur a Mentón en 2006. Al año siguiente ya había conseguido la primera estrella Michelin por la calidad de los platos. En 2013 ganó la segunda estrella por la utilización de productos locales. En 2018 obtuvo la tercera por haber alcanzado la perfección.

El 24 de junio de 2019 en Singapur fue elegido N° 1 en la lista de los Best 50 Restaurants.

El servicio es impecable. Los mozos están en cada detalle y ofrecen incansables explicaciones acerca de cada plato.

Quedará para mejorar en el futuro la atención para las últimas mesas de la noche. Se trata de un recorrido largo, de más de dos horas y los comensales merecen el mismo trato dispensado que aquellos que tienen mesas reservadas en las primeras horas de la jornada. El mejor restaurante del mundo sin dudas estará rápidamente a la altura de las circunstancias.

Puntaje: 10

Fecha de visita: 26/6/2019

Head chef: Mauro Colagreco

Precio menú de 9 pasos: 260 Euros

Precio maridaje con vinos locales: 140 euros

Precio maridaje con vinos de Francia: 190 euros

Precio maridaje con vinos de excepción: 280 euros

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