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"Cuando pensás en un bar, no basta solo con la coctelería"

La Costa en invierno no es una mala idea si se visita El Tiki, reconocido por sus tragos únicos. El sonido de las olas, el rock y el folk americano, las grandes inspiraciones de cada creación.

Matías Merlo -el reconocido bartender que lidera la escena coctelera de Mar del Plata tiene fuertes pasiones que lo inspiran en su profesión. Una es el mar, que lo llevó a dejar el barrio porteño de Flores para instalarse en la ciudad balnearia y encontró primero en la mezcla de bebidas un medio de subsistencia primero y una vocación después. Otra es la música, indispensable a la hora de armar un buen trago así como para cada uno de los episodios de su vida.

Además de estar al frente de El Tiki y Salitre, dos de los bares más reconocidos de Mar del Plata, Merlo cultivó un perfil alto al incursionar en la TV con el programa Cucinare y posar para el calendario “Barbas salvajes”. El referente en coctelería habló con Ámbito sobre su recorrido, como lo apoyó su familia en cada una de sus decisiones y la plenitud de encontrar el trabajo perfecto con las olas que rompen como sonido de fondo.

Periodista: ¿Cuándo supiste que querías ser bartender?

Matías Merlo: No lo supe hasta que me encontré trabajando, lo que me permitía mantenerme y encima me gustaba. Yo siempre tuve en la cabeza la frase ‘mirá qué tan feo será trabajar que te tienen que pagar por hacerlo’. Empecé en coctelería cuando me quise mudar a Mar del Plata para vivir cerca del mar, que es el que pone los tiempos de todas las actividades que realizo. Esa actividad me permitía poder trabajar de noche y surfear de día. Era un trabajo fantástico, porque me divertía a toda hora. De hecho era algo que podía hacer gratis y me dejaba tiempo para ir al mar.

P.: ¿Tuviste el apoyo de tu familia cuando dijiste que querías ser bartender y mudarte?

M.M.: Totalmente. En un principio no había planteado mudarme con toda su logística, sino que me lo había tomado de otra manera: me propuse extender un verano, y ya ese verano lleva 14 años. No me costó porque desde muy chico venía a Mar del Plata con mis viejos y nos quedábamos el tiempo que se podía.

P.: ¿Cómo fue ese primer contacto con la coctelería hasta que se convirtió en tu marca registada?

M.M.: Mi primer trabajo en coctelería fue a los 18 años en Waikiki, una de las playas favoritas de los sufistas que es casi como “mi casa al aire libre”. Un amigo bartender me había dicho que necesitaban alguien para trabajar el fin de semana. En ese entonces mi viejo me bancaba con los estudios y no hacía falta que trabajara. Pero yo tenía ganas de tener mi independencia económica y ese fue el primer paso para conocer un oficio que terminé por amar. Por suerte tuve su apoyo al 100 % desde el minuto cero cuando decidí abocarme de lleno a las barras y dejar la carrera Diseño de Indumentaria. No debe haber sido fácil porque hoy al ver cocineros o bartenders en la televisión podés interpretar que pueden vivir de eso, algo que era más difícil de suponer 20 años atrás. Después tuve también su respaldo cuando abrí el Tiki, mi primer bar, que está por cumplir sus 10 daños Y más tarde abrimos RT, que hoy se llama Salitre.

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<p>Rituales en familia: Merlo comparte un trago junto a su padre. </p>

Rituales en familia: Merlo comparte un trago junto a su padre.

P.: ¿Qué tan importante es la música a la hora de armar un trago?

M.M.: Para todo lo que hago en mi vida necesito tener música, hasta para bañarme. Los cócteles no son la excepción. Por ejemplo cuando hago un Old Fashioned pienso en la banda sonora de Mad Men. También se me viene música americana, porque una vez en un evento de Wild Turkey visité una destilería de whisky en Nashville, EEUU, y se me viene el sonido de esa zona, como por ejemplo Neil Young, con su disco Déjà Vu. Además, cuando pensás en un bar, no basta con tener buena coctelería: la música es tan importante como la luz y el servicio, y si falla la experiencia no está completa.

P.: ¿Se escuchaba mucha música en tu casa?

M.M.: Sí, el vínculo con la música viene desde muy chiquito porque mi viejo fue disc jockey de rock por mucho tiempo. Así que no solo tengo ese mapa auditivo, sino también una colección de 6 mil vinilos. Entre 2 mil y 3 mil son de él y yo me dedico a incrementar y seguir esa colección sonora. Recuerdo que en mi casa se escuchaba mucho Pescado Rabioso, Los Stones. Yo siempre digo que mi composición auditiva es 50% Jagger por papá y 50% Sandro por mamá, así que hubo una cuota de rock y otra de sensibilidad.

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<p>La música, una pasión compartida por Matías Merlo y por su padre Guillermo. </p>

La música, una pasión compartida por Matías Merlo y por su padre Guillermo.

P.: Se puede decir que estás en tu lugar en el mundo, con el mar de fondo, que te conectás con la música y que tenés un trabajo al que amás. ¿Se inculcó en tu casa esa búsqueda de plenitud?

M.M.: Si. Siempre se buscó el disfrute máximo dentro de lo que se haga, disfrutar del almuerzo o la cena, sentarnos todos a la mesa, cortar bocados chiquitos, hacer una ceremonia de lo que se come y se bebe. Encontrar el ritual era fundamental, independientemente de la comida que elijas. Que haya buena música, buena luz, que seas bien recibido y atendido. Que hoy en mi trabajo le dé importancia a todo eso vino un 100 % de casa.

P.: ¿Cuáles son los cócteles que más salen en tus bares?

M.M.: Varían muchísimo según las estaciones y las modas. Ahora en los bares los productos a partir de los cuales se pueden armar más cócteles son whisky, gin y aperitivos. Hoy el whisky y sobre todo el bourbon entran como tendencia debido al frío. Hay distintas preparaciones para cada clima.

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