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Directo de la huerta, con maridaje ideal

Esta vez llegamos hasta Luján de Cuyo para probar la cocina de la bodega Ruca Malén. Un menú disruptivo y simple, acompañado por seis vinos de alta calidad.

Es realmente muy grato constatar que se puede acceder también al estado del arte en cocina en el interior de nuestro país.

Con el inmejorable escenario natural de la Cordillera de los Andes, en Luján de Cuyo, el aclamado chef mendocino Lucas Bustos ofrece desde la cocina de la bodega Ruca Malen una propuesta gastronómica absolutamente disruptiva y creativa. En primer lugar porque al tratarse de un establecimiento vitivinícola, aquí los platos maridan las notas de cata de los vinos. En segundo lugar porque el concepto del restorán gira en torno de la “cocina de huerta”. Bustos recrea a metros del restorán un inmenso espacio orgánico en donde cultiva más de 280 especies vegetales que en su gran mayoría fueron traídas por los incas desde El Perú a Mendoza. El resultado de esta novedosa combinación es magnífica.

A cargo de la cocina ha designado a Juan Ventureyra, un joven de Tres Arroyos devenido en una suerte de “agrónomo de laboratorio” que experimenta con singular pasión con cada una de los centenares de especies que él mismo cultiva. “Armamos los platos de acuerdo con lo que cosechamos en la huerta cada día. A veces una especie está mejor que otra y adaptamos el menú”, comenta entusiasmado Juan mientras invita a los visitantes a recorrer las parcelas de la huerta para degustar las extrañas variedades que hay en ella.

Así las cosas, el menú de pasos en Ruca Malen consta de seis vinos diferentes. El primero es un chardonnay terroir Series 2017. Diferentes texturas de calabaza (polvo y puré), cebollas deshidratadas, kiwichi también deshidratado y biscotto de almendras, acompañan graciosamente emplatados.

La segunda propuesta es un espumante extra brut a base de chardonnay, pinot noir y semillón. El maridaje elegido consiste en diferentes tipos de tomates y sus texturas, quinoa, frambuesas y sandía perfectamente amalgamados con un maravilloso gazpacho de tomates blancos a base de espumante avinagrado de manera casera.

El tercero es un malbec 2016. Una “picada” es la elección del chef para este paso. Por un lado presenta repollo, rábano y rabanitos fermentados; embutidos como sorpresatta de cordero, otro hecho con panceta de cerdo y peperoncino y leberwurst; y un jamón de elaboración propia en dos versiones. El estacionado con especias, tomillo y chardonnay es sencillamente increíble.

El cabernet sauvignon reserva 2015 viene de la mano de un sensacional plato con Zampa (planta halófita que junta salitre del terroir), ceniza de puerros, chutney de morrones y cebollas, gelatina de paiko y humita.

El “main course” presenta un Gran Reserva malbec 2013 y un Gran Reserva cabernet sauvignon 2014 de la línea Kinien. El plato elegido es un lomo vacuno con papines, chaucha, salicornia, zucchini, zanahorias y una extraordinaria mostaza de Osaka (sabe amarga de entrada, típica mostaza luego, y termina como wasabi!!!).

Las opciones dulces son dos para acompañar a un cocktail a base de chardonnay 2016 y matico: un pre-postre que presenta un queso cuartirolo y una especie de Parma, ambos de propia elaboración, junto a una confitura de tomates y dulce de ruibarbo. El postre, a base de duraznos, algarroba, menta, flores y merengue cierra la propuesta con inobjetable solvencia.

Los mignardises son muy buenos y se destacan la trufa de cacao y algarroba y el magníficamente reversionado “baba al Chardonnay “.

Si bien esta review tiene como objeto ponderar la gastronomía del restorán, cabe aclarar que todos los vinos ofrecidos son maravillosos.

Diego Bustos tiene a su cargo la cocina de tres bodegas: Ruca Malen, Trapiche y Casarena. Es, además de chef, un entrepreneur que diseña cocinas para restoranes en función de las características de los vinos y productos de cada región. Ha trabajado, además, en diferentes países junto a reconocidos chefs como Daniel Boulud en New York. Es un claro referente de la cocina cordillerana y se dedica a “exportarla” por todo el mundo.

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Puntaje: 9 puntos

Fecha de visita: 17/2/19

Head chef: Diego Bustos

Valor menú maridado: 2.800 pesos. (Existe también la posibilidad de ordenar menú veggie)

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