Edición Impresa

Dos propuestas que cambian el perfil de la carne

En Somos Asado, la cámara donde se maduran las medias reces está a la vista, mientras que en Catalino sólo se cocinan animales de pastura y cortes de caza. La originalidad se siente en cada bocado.

En el llamado “país de la carne”, diferenciarse puede ser todo un desafío. Más si se toma en cuenta que desde hace años se emplean técnicas de alta cocina para manejar esta materia prima tan típica. Con todo, aparecen opciones novedosas que se caracterizan por seguir a rajatabla dos premisas. Una de ellas es servir cortes de calidad. La otra es volver a la cocina más “transparente”, tanto al compartir el origen de los productos que se emplean como al mostrar el “detrás de escena” de los chefs. Aquí, dos lugares que vale la pena conocer.

Maduradas y a la vista

“No tengo gas, no quería tentarme”, dice Gustavo Portela, el creador de Somos Asado, un descontracturado restaurante de carnes en el que solo se cocina a leña y que abrió ocho meses atrás en Villa Crespo. Ni bien se ingresa a este local, que no pretende ser coqueto pero sí único, se puede ver la cámara vidriada en la que las carnes se maduran, una barra que ofrece aperitivos generosos y, más al fondo, la parrilla y el horno de barro donde se cocinan los diferentes cortes, sin desperdicio. “De hecho, recibo la media res y me rompo la cabeza para ver cómo la elaboro y vendo toda”, señala Portela. Incluso, frente a la cocina descubierta también hay una barra para los curiosos que quieran verlo cortar bifes con una sierra y echarlos al fuego.

“Mi idea era no perder el contacto con el cliente así como también romper el molde para el argentino, al trabajar carnes maduradas”, indicó. Pero también a los cortes más tradicionales busca “encontrarles la vuelta” para servirlos de una manera distinta, como por ejemplo al vacío en forma de bife o al asado, con la costilla entera.

Además de probar el pan de masa madre de elaboración propia, lo ideal es empezar por uno de los llamados “platitos”, entre ellos los buñuelos de verdura con alioli y una perfecta provoleta con un topping de dulce de zapallo y salsa criolla. También, para los que prefieren empanadas, las hay de matambre.

Como principal se sugiere probar las carnes maduradas, que se dejan reposar entre 25 y 35 días en la cámara, con una temperatura de entre 2 a 4 grados, a muy baja humedad. Los cortes de esta variedad son tan contundentes como compartibles y se sirven con guarnición. Un ejemplo es el ojo de bife 30 días con batatas asadas, pero también se puede optar por el bife de chorizo, el T-Bone, el Porterhouse y el clásico bife ancho. Las carnes sin madurar se lucen por la técnica con las que son cocinadas como los trocitos de cuadril al horno de barro con ajo y romero, así como también los bifes de vacío, el pecho de novillo con salsa BBQ casera, el asado de costilla y el paletón gigante para compartir (entre varios).

De postre, se destacan opciones bien porteñas como el flan con crema y dulce de leche al natural o el clásico queso y dulce, salvo que en lugar de fresco se sirve brie y se le agrega granola y helado de vainilla.

Durante los mediodías se trabajan con menús que ofrecen entrada, plato principal y limonada casera a precios que no superan los $250. Por la originalidad, el sabor, los precios accesibles, la amabilidad de sus dueños y por demostrar que si de cocina se habla “no hay nada que esconder”, Somos Asado es, sin duda, una propuesta cárnica más que novedosa que merece instalarse entre los indispensables porteños.

De pastura y caza responsable

Bajo la etiqueta de “cocina sincera”, Catalino, el restaurante a puertas cerradas de las hermanas Mariana y Raquel Tejerina, convoca a fanáticos que buscan probar todas las cartas, ya que se renuevan cada quince días. La frecuente rotación se debe a que la propuesta es ciento por ciento de productos de temporada. Al momento de sentarse a la mesa en esta casona de Colegiales, uno de los encargados se acerca para explicar con diligencia el concepto agroecológico adoptado, que nació en la Cátedra de Soberanía Alimentaria de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. En concreto, se eligen cultivos libres de agroquímicos y de estación y, de ese modo, apuntan a incentivar el buen uso de la tierra y el agua. A su vez, en Catalino sólo trabajan con productores argentinos y en especial, de Buenos Aires, acordes al concepto de “kilómetro cero”. Esa misma conciencia se aplica a las carnes, que son exclusivamente de pastura. Como no se usan productos de ganadería tradicional, se introducen también cortes de caza. Y vale aclarar que esta práctica también se realiza de forma responsable, de acuerdo con las etapas de reproducción de los animales. Así, se reversionan platos de distintas cocinas, entre ellos las gyozas japonesas, pero rellenas con vizcacha o bien suculentas hamburguesas, aunque de búfalo. El estofado de jabalí, membrillo y zanahoria le da una vuelta de tuerca al clásico plato francés bœuf bourguignon y, por su sabor y su equilibrio, la paleta de ciervo braseada con milhojas de batata y kéfir es capaz de mantenerse en el recuerdo de todo aquel que la haya probado. Entre los originales postres se destaca el flan de zapallos cabutia.

Para los que gustan vivir la experiencia completa, se sugiere probar uno de los llamados platos pequeños, en los que la verdura suele ser la protagonista y uno de los principales, en especial aquellos en el que la carne es el principal ingrediente. La carta de vinos también es poco tradicional, ya que en un 80% se compone de etiquetas de producción natural, sin procesos adicionales.

Por mantener un llamado “comercio justo” a la hora de abastecerse y por sus precios accesibles para platos de alta cocina, vale la pena probar Catalino, que en dos años ya cosechó una clientela fiel.

El contenido al que quiere acceder es exclusivo para suscriptores.

Temas

Dejá tu comentario