"EE.UU. no es sólo hamburguesas"

El chef estadounidense Grant Achatz quiere romper con los prejuicios sobre la comida de su país.

Grant Achatz tiene el equivalente al Oscar al mejor cocinero de Estados Unidos, es copropietario y chef desde hace diez años de Alinea, con tres estrellas Michelin en Chicago, y defiende que la cocina de su país no es sólo pizzas y hamburguesas ni es tan mala como dicen. Del 12 de enero al 6 de febrero próximos se trasladará con su equipo al NH Collection Eurobuilding para abrir Alinea Madrid. Achatz superó un cáncer de lengua para el que sus médicos proponían la amputación, y que le privó del sentido del gusto; ya recuperado, es frecuente verlo en campañas por la sostenibilidad como la emprendida por Oceana contra el saqueo de mares y el uso de peces de descarte.

P.: ¿Qué espera transmitir al comensal de España y de Europa?

G.A.: Espero que cualquiera que venga a Alinea Madrid sienta la originalidad de Alinea Chicago, porque he tenido clientes europeos hace años que me dijeron tú eres el Bulli en América. Me gustaría que aquellos que nunca han venido se den cuenta de que es una propuesta muy personal, única y diferente. También que vean que la comida americana no es tan mala como dicen, no todo es hamburguesas y pizzas.

P.: Superó un cáncer de lengua ¿Qué aprendió de esa lucha?

G.A: Por ser chef aprendí a saborear de nuevo, pero como un adulto. Cuando naces empiezas a saborear desde pequeño y continúas el aprendizaje toda la vida; yo tenía 33 años cuando volví a aprender a saborear, a entender los sabores de nuevo. Aprendí a confiar mucho más en mi equipo, porque si antes probaba los platos para corregirlos en el último momento, ya no podía hacerlo.

P.: Fue reconocido como una de las cien personas más influyentes del mundo por la revista Time, como Ferran Adrià o José Andrés. ¿Cómo puede influir un cocinero en la sociedad?

G.A.: Ahora más que nunca los cocineros tenemos una voz en nuestro sector y en la sociedad; la gente nos exige que tengamos una responsabilidad social con la comida y la sostenibilidad, con hacer que los restoranes sean más respetuosos con el medio ambiente. Por nuestra popularidad los chefs podemos contribuir, sobre todo en un país tan grande como EE.UU., que empieza a preocuparse por los océanos y los métodos de pesca.

P.: ¿Quiénes son sus referentes culinarios?

G.A.: En España, muchísimos: Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Dani García, los hermanos Roca. Vamos, todos los sospechosos habituales (risas). Vengo a España todos los años desde hace 15, visito mercados y restoranes, desde los de alta cocina a los que están muy hiperfocalizados en algo hasta los que tienen la habilidad de hacer tapas. Para mí todo es influencia e inspiración. Y Japón es mi segunda fuente de inspiración como país.

Agencia EFE