Hervé This es, ante todo, un científico. Cuando habla recurre constantemente a su laptop para responder con imágenes y presentaciones tipo Powerpoint, y gráficos que muestran fórmulas incomprensibles para quien no tiene conocimientos en físico química. Abre frascos que contienen polvos y líquidos con sabores casi desconocidos para la mayoría, y no tiene reparos para sacar su celular y hurgar en sus conversaciones privadas si es que necesita reforzar una idea.
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Sin ser chef es un referente de la gastronomía a nivel global e inspirador de algunos de los más reconocidos. Tanto es así que el propio Ferrán Adriá, para muchos el mejor chef del mundo, no tiene más que palabras de elogio para él. This recuerda una anécdota: "Estando en Madrid Fusión, en el año 2001, había 5.000 chefs, y me pidió que me levantara. 'Somos tus hijos', dijo". "Eran tiempos de la cocina molecular, que ya fue. Lo que me interesa es que en el mañana pase lo mismo con la cocina note by note, para eso hay que trabajar mucho. Desde hace años voy a conferencias explicándolo, pero lleva tiempo, se construye de a poco", agrega.
This confiesa que no sabe mucho de la comida argentina, ni de sus vinos, por lo que cree que no puede opinar. "Los gustos no son universales. Por ejemplo acá comen la carne mucho más cocida que en Francia", asegura. Como ejemplo, no le gusta el dulce de leche: "No me gustan tanto las cosas tan dulces".
