20 de marzo 2009 - 00:00

‘‘La crisis no empañará el boom de los after offices’’

Para Cabral la crisis llevará más que nunca a relajarse después del estrés del trabajo en un after office.
Para Cabral la crisis llevará más que nunca a relajarse después del estrés del trabajo en un after office.
Los primeros pasos de Adrián Champy Cabral en el mundo barman nacen en el living de la casa de su madre, lugar elegido para dar clases de coctelería a amigos y conocidos. Hasta que el 1 de junio de 2000 abrió el Club del Barman. «Estudié en la Asociación Mutual de Barmen y Afines, el ente oficial de los bartenders en la Argentina. En esa época el curso duraba un año y nos recibíamos de ayudante de barman, y para llegar a barman profesional debíamos trabajar mucho o ganar torneos. Hoy por hoy es mucho más fácil, aunque debería haber un lugar que fiscalice a las escuelas o a la gente que da cursos en bares, porque muchas veces no les enseñan las cosas más importantes, como seguridad e higiene, o manipulación de alimentos, entre otras cosas», asegura Champy Cabral, director general del Club del Barman y actual campeón argentino de Coctelería Clásica.
Periodista: ¿Qué cantidad de barmen hay en la Argentina aproximadamente?

Adrián Champy Cabral : Calculando los que pasaron por el Club del Barman más las escuelas que hay en todo el país, alrededor de unos 15.000 bartenders.
P.: ¿Hay una «ciudad meca» de la actividad?
A.Ch.C.: Estados Unidos, sin dudas. Es donde más tragos se han creado.
Diferencias
P.: ¿Cuál es la diferencia entre un sommelier y un barman?
A.Ch.C.: El sommelier sabe de vinos, sugiere, pero a la vez induce una venta. Muchas veces se rige no por su gusto o lo que siente, sino por las sugerencias de las empresas que premian a quienes más venden (guardando los corchos). El barman tiene conocimientos básicos de vinos, además de saber sobre bebidas espirituosas o no, cafetería y algo de funcionamiento del bar.
P.: ¿Afectó o afectará la crisis a la actividad?
A.Ch.C.: Con respecto a las barras móviles y eventos va a bajar mucho el consumo, porque las empresas no quieren gastar. Por ese motivo también estamos elaborando otro estilo de tragos más económicos. Pero respecto de las capacitaciones, van a aumentar, ya que la gente en época de crisis piensa en capacitarse para tener mayores oportunidades en la búsqueda de empleo.
P.: ¿A qué tipo de tragos se refiere cuando habla de tragos más económicos?
A.Ch.C.: Los clásicos (Cosmopolitan, Manhattan, Dry Martini, Negroni, Mojito) siempre se van a mantener, pero van a aumentar los tragos con cerveza, té y vino blanco.
P.: ¿Y los after offices seguirán siendo un boom como hasta ahora?
A.Ch.C.: Totalmente, yo creo que más todavía, porque la crisis provoca estrés, desconfianza, paraliza a la gente. Después del trabajo, lo ideal es relajarse. ¿Y qué mejor que tomarse un trago escuchando música? Hay que tener en cuenta que el alcohol relaja, siempre controlando la ingesta, obvio.
Niveles
P.: ¿Los tragos más caros?
A.Ch.C.: La gente desconoce que lo que hace caro a un trago es la calidad de las bebidas, por eso en el mercado podemos encontrar bebidas del tipo standard (nacionales), premium y superpremium, y ahora han llegado al país las bebidas ultrapremium, que son en gran mayoría aguardientes. En la parte de coctelería hay una tendencia muy chica en la presentación de tragos en forma de caviar o perlas (llamado esferificación o gelificación) o también tragos en forma de espuma nitrogenada, que es una tendencia muy glamorosa y cara, por sobre todas las cosas.
P.: ¿Los más solicitados?
A.Ch.C.: Es relativo. Generalmente los lugares de elite, si bien trabajan con los tragos internacionales, tratan de vender los de autor, o sea creados por ellos. De todos modos, uno de los más solicitados es un clásico: el Cuba libre, además del Screwdriver (vodka con naranja), Fernet con Coca-Cola, Cosmopolitan, Sex on the beach, y vodka o licor de melón con Speed, el cual no aconsejo porque el energizante no debe mezclarse con alcohol.
Enseñanza
P.: ¿Cuáles son las sedes del Club del Barman y qué franquicias hay?

A.Ch.C.: La sede central es en Palermo, Ángel J. Carranza y Guatemala; luego está la sede de Martínez a media cuadra de la estación de trenes. Las franquicias están en Tucumán, Mendoza y Madrid, España.
P.: Cuénteme sobre coctelería para amas de casa, cursos para aficionados y tallados de fruta.
A.Ch.C.: Los cursos de coctelería para amas de casa es para que aprendan a agasajar a sus amigas o bien a su marido. Se transforman así en excelentes anfitrionas en las reuniones. El tallado de frutas es puntualmente para que las personas que pasaron por el curso de barman sepan cómo preparar decoraciones acordes con los vasos a utilizar. Y los cursos de aficionados son para quienes quieren aprender a hacer tragos en la casa sin necesidad de estudiar la carrera y tener un título. Lo importante de la escuela es que hay convenios con bares, hoteles y cruceros.
P.: ¿Hay cursos para extranjeros?
A.Ch.C.: Sí, les preparamos el curso según lo que necesite, puede ser en 3, 4, 5 o más días. Obviamente son superintensivos; les ofrecemos también el alojamiento y en algunos casos un tour por la Ciudad. Después dirijo los Workshops e Meetings de coctelería en el interior y exterior del país. El bartender argentino es muy bien visto en otros países, ya que hay muchos colegas desparramados por el mundo que dejan bien posicionada a la actividad.

Entrevista de Leandro Ferreyra

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