‘‘Por ser cocinero ingresé en mundos muy exclusivos’’

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Efusivo, expresivo, extrovertido, cordial, son rasgos que retratan la personalidad de Donato de Santis, a quien algunos proclaman «embajador gourmet de Italia en nuestro país». La carrera de Donato, que se presenta como cocinero aunque haya sido el chef de Gianni Versace, es un viaje por un mundo de sabores y éxitos, que ahora cuenta en su libro «Cucina paradiso», fusionando autobiografía, anécdotas y recetas. Nos encontramos con Donato en su restorán-casa-escuela de Palermo Hollywood, para que nos contara de su aventura vital, andariega y gastronómica, que remite en la cocina a la que Giuseppe Tornatore contaba sobre el cine.

Periodista: En su libro «Cucina paradiso» se muestra como un viajero que ha ido a través de sabores del Adriático al Río de la Plata, con importantes paradas intermedias.

Donato de Santis: A quien entra en mi libro le agradezco que haga este viaje a través de mis sabores y mi historia. Y esto no significa un machismo culinario de que cocino así y soy el mejor. Cocino así porque me gusta. Y busco expresar la gran cocina italiana. Mi punto de partida fue el Adriático, La Puglia, el sur de Italia, el taco de la bota. Si bien nací en Milán, me siento impregnado por el sur de Italia, de donde era originaria mi familia. Si bien estábamos en Milán teníamos en La Puglia un campo, y a cada rato íbamos para allá, y me siento empapado en esas tradiciones. Mis sabores de partidas son esos. El terruño, el olivo, el aroma a trigo, a la mozzarella, a la uva que se lleva para el vino, al azúcar para las conservas, a la acidez de ciertas frutas cuando están maduras. Hay aromas que reconocen momentos. Estoy seguro que hay gente que ha tenido, a su modo, oportunidad de vivir lo que yo he vivido. Ya sea porque estuvieron en una finca como porque tuvieron abuelos que reprodujeron en el fondo de la casa lo que habían dejado atrás. Entonces me propuse decir: si andabas buscando cómo tu abuelo hacía la pasta, el vinito, el vinagre, yo lo hago así, que seguramente es muy parecido a como lo hacía él, para que puedas completarte con el eslabón que te falta.

P.: ¿Qué te gusta del sur de Italia?

D. de S.: El sur es borbónico, griego, árabe, normando, español. Milán tiene su mezcla pero más nórdica, más seleccionada, es alemán, franco austríaco, una sobriedad áspera que se nota en sus catedrales. El Sur con su calor, naturaleza, vitalidad, es más caribeño. Su historia es de ¿quién viene ahora? ¿Vienen los borbones? Bueno. Soportaban alegremente que los invadieran. Es por eso que sus dialectos tienen algo de todos los que pasaron.

P.: Su salida internacional vino un poco después.

D. de S.: Empecé en la cocina a los 16 años, pero fue en Piacenza, trabajando en Lantica Osteria del Teatro con Georges Cogny, donde empezó a pasarme de todo. Debuté en un programa de la RAI. Gané el Campeonato Nacional de Jóvenes Cocineros y el Concours International des Jeunes Commis Rotisseurs que se hizo en Luxemburgo. Esos concursos me lanzaron hacia el exterior en saltos de rana. A los 20 años pasé a Canadá, luego una etapa bastante larga, casi 14 años en varias ciudades de Estados Unidos, de los 50 estados conocí 40, alternados con viajes muy particulares a diversas zonas del mundo, por ejemplo a Oriente. Después Latinoamérica. Fui a distintos países, pero la base fue Buenos Aires.

P.: ¿Qué te gustó de esos lugares?

D. de S.: De Canadá casi nada. Estuve en Toronto el tiempo necesario para saber que no era mi piel. En cambio Estados Unidos me entusiasmó por mi edad y el California Dreamin, era el sueño del cine, el rock, los autos, Los Angeles, la pachanga de película, la barbacoa en la playa, una rubia de cada lado. Yo era cocinero. Y si se es cocinero tenés un acceso bastante amplio a montones de cosas, a artistas, políticos, deportistas, magnates.

P.: Eso lo conociste a fondo cuando te convertiste en el chef de Gianni Versace en Nueva York y en Casa Casuarina de Miami.

D. de S.: Los de Estados Unidos fueron 14 años intensos e inolvidables. Aunque el único lugar que realmente me tentó a quedarme fue Kauai, en Hawaii, pero tenía que ser surfista, beach boy, y era un tanito que hubiera encajado pero teniendo un business, yo nunca fui «un hijo de papá».

P.: ¿Cuándo te viniste a Buenos Aires?

D. de S.: A los 36. Quise probar de qué se trataba el Sur, y me encontré con esta cosa linda.

P.: Y de la Argentina, ¿qué lugares te gustan?

D. de S.: Tuve la suerte de andar por todas partes, Ushuaia, Tafí del Valle, Salta, el litoral árido con la belleza de sus ríos; Mendoza ni hablar, y Córdoba, estupenda. Es un país realmente hermosísimo, largo, que va del trópico al polo. Es una fotografía muy linda el mar, los Andes, la llanura. Posee la belleza del espacio y de la incontaminación. El problema de las provincias es que tienen una construcción muy española y todos los pueblitos se parecen.

P.: Volviendo a tus orígenes, ¿qué fue La Compañía de la Alegría, qué tiene que ver con el estilo que te dio fama?

D. de S.: Tiene que ver con mis ancestros. Por el lado de mi madre, mis tatarabuelos hacían algo así como un catering de la época. Era un grupo de hermanos, con sus respectivas mujeres, que eran entretenedores que hacían comida. Los contrataban para fiestas, casamientos, reuniones, ellos cocinaban, cantaban, hacían juegos, entretenían y divertían.

Entrevista de Máximo Soto

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