Rasgos y secretos del verdugo de El Bulli

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La semana pasada se supo que El Bulli, propiedad del prestigioso y mediático Ferran Adrià, ya no era considerado el mejor restorán del mundo. La noticia, lejos de sorprender, no hizo más que confirmar un final anunciado desde hace tiempo por los máximos referentes de la gastronomía.

Finalmente fue electo como mejor restorán del mundo el danés Noma, de Copenhague, cuyo chef, René Redzepi, pasó por las mejores cocinas de España, sin ir más lejos, la de El Bulli, además del Celler de Can Roca y Mugaritz.

La receta de un danés

Noma está situado en un viejo almacén portuario reciclado, en Strandgade 89, Copenhague. En ese lugar, llamado Nord Atlantis, también funcionan las embajadas de Islandia, Groenlandia, Islas Feroe y Noruega. El restorán se caracteriza por hacer una «cocina ecológica», verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos. Su técnica es depurada. La grasa casi no asoma a las mesas. Tampoco se emplea azúcar para endulzar. En la cocina, dominan las bajas calorías. Lo mejor, según aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de la materia prima: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes...

«Estamos buscando constantemente nuevas fuentes de inspiración, especialmente en Dinamarca, así como en las otras regiones nórdicas, para asegurar fuentes fiables de materias primas de primera calidad», se lee en la página de internet del restorán, propiedad del joven chef Redzepi, de tan sólo 32 años y poseedor de dos estrellas Michelin.

«También estamos interesados en trabajar con materias primas que no tienen un lugar en ningún sistema de cultivo formalizado y que por lo tanto no pueden obtenerse a través de los canales tradicionales de distribución», agrega el site.

El menú (ver recuadro) incluye buey almizclero y médula ahumada; lucio y bayas sin madurar; cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada, o verduras en salmuera y médula ósea con hierbas y caldo, entre otros platos. Y algo llamado Noma nassaaq, que el propio restorán define como «clásico y nuevo invento de Noma». La experiencia de Noma nassaaq dura más de cuatro horas, se sirve a todos los comensales en una mesa y tiene que encargarse sí o sí antes de las ocho de la noche.

Leandro Ferreyra

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