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SU DINERO PERSONAL: El sushi, quince años después
“Tuve experiencia en gastronomía hace tres décadas. Me interesa volver al rubro pero quisiera hacerlo desde un nicho específico porque, evidentemente, la actividad ya no es la misma. Entiendo que el sushi fue un buen negocio, pero no sé si lo sigue siendo. Solicito asesoramiento del abecé de ese mercado”. (Mariana Lucero, Palermo)
En Buenos Aires existen más de 200 restoranes de sushi, una cocina que surgió en nuestro mercado posicionada como sofisticada en los 90, pero ya no es lo que era 15 años atrás.
Si bien la competencia es ardua, Canudas explica que una franquicia de este tipo, a pesar de la saturación de locales, puede seguir siendo un buen negocio. Sin embargo, resalta: "El gran consejo es ser diferente. Ya no vendes sólo sushi. Hoy en cualquier tipo de negocio hay que ver cómo influyen los cinco sentidos aparte de la comida. La vista, la experiencia gratificante de la compra, el packaging, la teatralización del alimento".
Los especialistas coinciden en que el secreto consiste en saber combinar los elementos, ser creativos en la cocina y animarse a pasar la frontera de los míticos rolls que marcaron la historia: New York (salmón rosado, pepino y palta), California Roll (kanikama, pepino y palta) y Philadelphia (salmón rosado y philadelphia). "Hoy hay que innovar sobre los sabores, incluir cocciones dentro de los rolls, hacer un plato entero dentro de un roll", explica Gerlero.
"Hay que lograr sabores que la gente no espera. Sandía, pomelo, mandarina, apuntar a los frutales. Otro ejemplo, el salmón, por más clásico que sea, marinarlo", recalca. Insiste también en que hay ingredientes que ya están llegado a la recta final: "El Philadelphia debería tomar un curso para otro lado". Incluso, muchos creen que los makis, los rolls que tienen el alga por fuera, empiezan a ser tema del pasado.
Si bien el sushi es un plato de origen nipón, las tendencias indican que la moda hoy es la comida nikkei, fusión japonesa-peruana. Esta novedad que puede ser una buena alternativa para diferenciarse de los tradicionales locales de sushi, demuestra que hay una impronta latinoamericana que se está posicionando en el negocio. "En la cocina nikkei se utilizan muchos condimentos y salsas de origen peruano adaptadas al ya conocido sushi tradicional", cuenta Dayan. "El sushi evoluciona constantemente con nuevas creaciones, ya sea con combinaciones con frutas como maracuyá, batatas fritas o crocante de coco rallado", sostiene. Como opciones de comida Nikkei, Dayan recomienda incursionar en los tiraditos (exclusivos cortes de pescados, bañados en diferentes salsas) y los rolls acevichados (marinados al estilo ceviche). Gerlero destaca además la importancia de las salsas. En su restaurante cuenta con 14, cuatro de las cuales son obligatorias para cualquier restó: la salsa Buenos Aires, soja, maracuyá y tiriaki.
A la hora de contratar a un sushiman lo recomendable es tomar una prueba, que incluya limpiar, filetear y cortar pescados con sus respectivas técnicas, hacer arroz, armado de rolls, nigiris y demás piezas. Un desafío que lleva entre dos y tres horas. Lo que debe ganar quien cubra este puesto, por 8 horas diarias, seis días semanales, depende del establecimiento. Sin embargo, por convenio gastronómico, un sushiman principal gana $ 7.800.
Otro dato interesante es que a pesar de que haya demasiada oferta, el público al que se dedica cada marca es diferente. "Se reparten el mercado las empresas que apuntan a vender a precios bajos y menores estándares de calidad a un público masivo y las que venden a un precio bastante mayor con un alto estándar de calidad a un público selectivo y por lo tanto menor", aclara Dayan.
Para instalar un local de sushi hay que entender también cómo cambió el formato del restaurant a través del tiempo. Se pasó de ambientes grandes con muchas mesas, a locales petit, para pocos comensales. Esto requiere menos inversión, menos mantenimiento del local y, en los últimos años, se apuesta más al sushi "to go". Justamente la última pieza que arma el rompecabezas de este negocio y justifica el achicamiento del espacio es el delivery, lo que rompió las fronteras del mercado.
A pesar de la concentración de locales en el corredor norte (desde Retiro hasta San Isidro), Canudas sostiene que es por excelencia el lugar donde instalar una franquicia ya que allí hay un público asegurado. De todas maneras, algunos empezaron a elegir otras coordenadas, como el conurbano o el interior del país.
El temor de muchos al emprender un negocio es el miedo al fracaso. Sin embargo, franquiciar implica un ahorro en costos y compras, ya que cuanto más grande es la cadena, más se ahorra. "Hoy no hay que pensar tanto en término de las apertura sino de la sustentabilidad del negocio a través del tiempo. El 75% de los negocios nuevos fracasa en el primer año. Los emprendedores pierden su capital en muy poco tiempo. Lo que te da la franquicia es pertenecer en el tiempo, una marca conocida, los productos que ya han sido probados y la transmisión de una filosofía", explica Canudas.
En términos financieros, a la hora de comprar una franquicia hay que pagar un derecho inicial, en donde el franquiciado compra una marca ya instalada, asesoramiento y capacitación. Por esa marca, en la mayoría de los casos se pagan regalías que pueden ser variables, fijas o mixtas. La inversión principal va a depender del tipo de proyecto, la publicidad y la apertura del local, entre otras cosas.
"Mi marido me regaló un iPad e insiste en que contrate una póliza para protegerlo en caso de robo o extravío. Quisiera saber cuánto salen seguros de este tipo y si a la larga no es una pérdida de dinero tener que pagar un monto mensual para proteger un aparato electrónico". (Marisa Toledo, Villa Urquiza)
Los seguros de tecnología son una novedad interesante que compañías de seguros y entidades bancarias comenzaron a ofrecer, en su mayoría, hace no más de un año.
Leticia Galarza, gerente de Líneas Personales y Productos Masivos de Zurich Seguros, explicó que cada persona puede armar su propia cobertura para smartphones, tablets, notebooks y netbooks.
Si bien las empresas ofrecen diferentes planes, cubren desde situaciones de robo con violencia en la vía pública hasta hurto en la propia casa. Pero es muy importante comparar todas las opciones de acuerdo a cuál se adapte a cada necesidad.
"El seguro es una herramienta de protección, un aliado ante eventualidades y situaciones inesperadas que protege tanto a las personas como a sus bienes personales, y que le permite al asegurado contar con la tranquilidad de que, ante cualquier eventualidad, podrá recuperar sus bienes", explica Galarza.
Contratar o no este seguro depende de cada uno, del uso que le dé a la tecnología y de cuán expuestos estén estos bienes a situaciones de vulnerabilidad. En cuanto al precio, varía según la póliza que se contrate. La Caja de Ahorro y Seguros ofrece una cobertura de 3 mil pesos con una cuota mensual de 45 pesos, lo cual se traduce en 540 pesos anuales. Otro de los planes cubre hasta 2 mil pesos a un costo de 32 pesos mensuales. Antes de presentar el reclamo por robo o hurto, la mayoría de las aseguradoras exigen una denuncia policial
A la hora de contratar estos seguros, hay que saber que hay casos en que la cobertura no rige. Entre ellos, casos tipificados como olvido o roturas por reparación o limpieza.
Hay empresas que complementan el seguro con traslado de ambulancia en casos de lesiones, gastos médicos o traslado en taxi o remís hasta el domicilio, si se sufre un robo violento en la vía pública.
Galarza explica que la manera de contratar es muy sencilla. Se puede abonar con tarjeta de crédito, de débito o cuenta bancaria. La póliza se puede rescindir en cualquier momento que el cliente lo desee y lo puede hacer por el mismo medio en que contrató el seguro.
Producción: Andrea Glikman
@AndyGlikman
[email protected]
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