Tres chef dan las mejores recetas para la Pascua en cuarentena

Información General

El aislamiento es una buena oportunidad para disfrutar de nuevos sabores e incorporar aromas y texturas a la tradición tanto cristiana como judía.

El aislamiento social, preventivo y obligatorio sentó las bases para una celebración de Pascua tan atípica como particular. Sin embargo, las limitaciones también generaron la oportunidad de encontrarse con nuevos sabores, texturas y colores. Ámbito contactó a algunos de los mejores cocineros de Argentina, que dejaron sus recetas para que la cuarentena se inunde de buena comida casera en el marco de una festividad que también nos invita a experimentar con el paladar.

Pascua cristiana

El chef italiano Donato De Santis, especializado en la cocina de ese país, propone aprovechar el aislamiento para dar una recorrida por los sabores del viejo continente en tres recetas de pastas sin carne.

Donato De Santis Pura Pasta

Moños con radicchio y gorgonzola (Farfalle con radicchio e gorgonzola)

Moños con radicchio y gorgonzola
  • ½ cebolla de verdeo cortada en juliana (solo la parte blanca)
  • 20 g de manteca
  • ½ planta de radicchio (achicoria roja) deshojado. Si no se consigue, se puede reemplazar por acelga, escarola, espinaca o lechuga
  • 400 ml de crema de leche
  • 120 g de queso gorgonzola
  • 500 g de moños secos
  • 1 puñado de hojas de perejil fresco picado
  • 1 puñado de hojas de albahaca fresca

Dorar el verdeo en una sartén con la manteca, agregar las hojas de radicchio (se pueden reemplazar por acelga, escarola, espinaca o lechuga) picadas groseramente y cocinar durante un minuto. Por otro lado, calentar la crema de leche en una cacerola junto con el queso gorgonzola (reservar unos 20 g de queso) y revolver para integrar ambos ingredientes. Mientras tanto, cocinar los moños en abundante agua hirviendo con sal y escurrir antes de que alcancen su punto al dente. Incorporar a la cacerola con la crema, revolver sobre el fuego, y agregar el perejil y la preparación de radicchio. Añadir la albahaca y terminar de cocinar los moños. Desgranar el queso gorgonzola reservado sobre la pasta y servir.

Pennoni con atún y rúcula (Pennoni con tonno e rucola)

Pennoni con atún y rúcula
  • 10 tomates cherry
  • 60 ml de aceite de oliva extravirgen
  • 1 diente de ajo cortado en finas láminas
  • 500 g de pennoni secos
  • ½ tallo de puerro picado groseramente
  • 1 puñado pequeño de perejil fresco picado
  • 1 atado de rúcula (solo las hojas, sin los tallos), cortada groseramente
  • 250 g de atún en lata escurrido
  • 8 aceitunas negras del tipo griego
  • Sal marina y pimienta negra a gusto

Saltear los tomates cherry en la mitad del aceite de oliva indicado, salpimentar a gusto y reservar. Aparte, sofreir el ajo con el resto del aceite, hasta que esté apenas dorado. Cocinar los pennoni en abundante agua hirviendo con sal y, antes de que alcancen su punto al dente, escurrir. Agregar a la cacerola donde está el ajo junto con algo del agua de la cocción, incorporar el puerro y el perejil. Terminar de cocinar la pasta sobre el fuego, retirar, y, por último, agregar los tomates, la rúcula, el atún y las aceitunas. Servir de inmediato.

Tallarines con tomate y aceitunas negras (Tagliatelle con pomodoro e olive nere)

Fideos con tomate y aceituna
  • MASA
  • 5 yemas de huevo (280 g aprox.)
  • 300 g de harina 000
  • SALSA CLÁSICA DE TOMATE
  • 4 cdas. de aceite de oliva extravirgen
  • 1 diente de ajo entero y aplastado
  • ½ cebolla blanca cortada en pluma
  • 2 kg de tomates perita cortados en trozos
  • Sal marina gruesa, a gusto
  • TERMINACIÓN
  • 200 g de aceitunas negras de tipo griego, descarozadas y cortadas en rodajas
  • 1 puñado de hojas de albahaca fresca
  • Queso parmesano finamente rallado, a gusto

Para la salsa: Dorar el ajo y la cebolla en el aceite de oliva. Añadir los tomates y dejar que la salsa se cocine a fuego medio durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Hacia el final de la cocción, salar a gusto. Una vez cocida y aún caliente, pasar la salsa por un pasapurés para eliminar las semillas y la piel de los tomates, o simplemente usar un batidor de alambre para homogeneizar la salsa.

Para los tallarines: Formar el bollo de masa y dejarlo descansar. Luego estirarlo hasta que la masa quede de 1 mm de espesor y cortar tiras de 0,3 cm de ancho. Emparejar los bordes y dejar secar durante algunos minutos.

Llevar la salsa de tomate al fuego, mientras tanto, cocinar la pasta con abundante agua hirviendo con sal, y antes de que alcance su punto al dente, escurrir. Terminar de cocinar los tallarines en la salsa, agregar aceitunas, las hojas de albahaca, sartenerar y servir con queso espolvoreado sobre la pasta.

Pésaj o Pascua judía

Para el Pésaj, Guido Aizenberg, cocinero profesional, quien junto a su hermano Ignacio desarrolló AJIM, una empresa de gastronomía de alto nivel, explicó: "Es importante aclarar que está prohibido comer Jametz, que significa “leudado”. Es decir, cualquier alimento hecho de granos y agua que fermentó y leudó. Pan, cereales, tortas, galletitas, pizza, pastas y cerveza son los ejemplos más clásicos de Jametz; pero cualquier alimento que contenga grano o sus derivados puede ser, y mayormente es, considerado Jametz. En la práctica, se trata de cualquier alimento procesado que no tenga estricta supervisión rabínica".

A su vez, Aizenberg agregó que se come matzá, alimento típico de Pésaj, que es un pan ácimo (plano) no leudado y elaborado con harina y agua. La harina de matzá se vende en los comercios para poder realizar las recetas en casa, reemplazando al pan rayado o la harina tradicional.

Estas son las tres recetas típicas del Pésaj que recomendó el chef:

Guefilte fish

Guefilte fish
  • 1 kilo de merluza molida
  • 2 cebollas ralladas molidas
  • 2 huevos
  • ½ taza de pan rallado o harina de matzá
  • 1 cucharada de sal
  • 5 cucharadas de azúcar

Mezclar bien los ingredientes amasando y luego formar un pan. Hornear a 180 grados hasta que tome consistencia.

Sopa de Kneidalaj

Sopa de Kneidalaj
  • 200 g de aceite de girasol
  • 20 cucharadas de harina de matzá
  • Sal y pimienta, a gusto
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 7 huevos
  • 1 chorro de soda

Mezclar los ingredientes y dejar reposar en heladera 1 hora. Preparar un caldo de pollo, formar esferas con la peparación y cocinar en el mismo. Servir con el caldo filtrado.

Jrein

Jrein

Rayar 200 g de remolacha cocida, agregar una cucharada de vinagre, sal y pimienta a gusto. Si no conseguimos el rábano original, podemos reemplazarlo por wasabi.

A su vez, Aizenberg recomendó una receta fácil y económica que me preparaba su bobe (abuela) Rosa.

Latkes de papa

Latkes de Papa
  • 4 papas crudas
  • Media cebolla
  • Dos cucharadas colmadas de harina de matzá
  • 2 huevos grandes
  • Sal y pimienta a gusto

Rayar las papas y la cebolla, secar con un repasador. Mezclar con los demás ingredientes. Calentar una sartén y agregar aceite de girasol. Formar porciones de la preparación con la mano y cocinar de ambos lados hasta dorar.

Premio para los dulceros

El canal de gastronomía El Gourmet acercó algunas recetas de sus chefs para animarse a cocinar y aprovechar cada ingrediente disponible. En este caso, la preparación de la Rosca de Pascua de Osvaldo Gross es una tentación que vale la pena ser recreada.

Rosca de pascua Gross
  • PARA EL FERMENTO
  • Harina 125 g
  • Levadura fresca 15 g
  • Miel 20 g
  • Leche tibia 100 cc
  • PARA LA MASA:
  • Manteca a temperatura ambiente 100 g
  • Levadura de cerveza fresca 30 g
  • Limón 1 Unidad
  • Leche 80 cc
  • Aditivo para roscas 5 g
  • Azucar 100 g
  • Huevos 2 Unidades
  • Esencia de vainilla 1 cda
  • Fermento previo
  • Sal 5 g
  • Harina 400 g

Para el fermento, llevamos a un bol la leche tibia con la harina, la levadura fresca y la miel. Mezclamos y dejamos descansar esta masa por 25 minutos. Para la masa, llevamos a una batidora la harina, el azúcar, la levadura de cerveza fresca y perfumamos con 1 cucharada de esencia de vainilla y la ralladura de limón. Agregamos los huevos, la leche y el fermento previamente realizado. Trabajamos con un gancho y cuando se vaya formando el bollo incorporamos la sal fina y el aditivo para roscas. Integramos bien todo y añadir la manteca a temperatura ambiente. Cuando la masa esté unida y mientras se continúa trabajando en la batidora espolvorear con harina. Retiramos del bol y trabajamos con las manos en la mesada hasta poder formar un bollo liso. Dejamos levar en bol tapado durante 40 minutos. Luego, retiramos, aplastamos y hacemos un hueco en el centro y con las manos formamos una rosca. Llevamos a una placa, aplastamos y dejamos descansar durante 20 minutos tapada. Una vez descansada pintamos con doradura (mezcla de 1 huevo con 2 cucharadas de leche, una pizca de sal, una pizca de azúcar, colar y reservar) y llevamos a un horno a 180° por 30 minutos aproximadamente. Decoramos con crema pastelera, higos y cerezas para pastelería.

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