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Locro y empanadas, dos recetas clásicas para preparar el 9 de julio

Para este 9 de julio, la cocinera Marina Becher nos presenta dos clásicos de la gastronomía tradicional argentina: locro y empanadas.

Locro (rinde 10 porciones):

Ingredientes

Aceite de maíz 40 cc

Panceta salada 200 grs

Falda 120 grs

Patitas de cerdo 200 grs

Chorizos de cerdo 3 unidades

Chorizos colorados 3 unidades

Maíz blanco 600 grs

Porotos pallares 200 grs (remojado por 8 horas cambiando el agua 3 veces)

Puerro ½ atado

Zapallo anco 400 grs

Caldo de verduras 500 cc

Mondongo hervido 350 grs

Pimentón dulce 60 grs

Comino 25 grs

Sal fina 20 grs

Pimienta blanca molida 20 grs

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

Después debemos comenzar a integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

Añadir los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

Luego añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.

La cocción nos puede llevar. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

Empanadas Criollas

Masa:

Harina 1 kilo

Grasa 200 grs

Caldo 300 cc

Relleno:

Grasa vacuna c/n

Nalga 1 kilo

Caldo de verdura c/n

Cebolla 500 grs

Cebolla de verdeo 500 grs

Huevo 3

Cebolla de verdeo 3

Pimentón 1 cucharada

Comino 1 cucharada

Orégano 1 cucharada

Ají molido 1 cucharada

Sal

Para la masa, hacer una corona con la harina y en el centro sumar la grasa pomada. Tomar a la vez que incorporamos el caldo hasta lograr una masa tierna.

Estirar y cortar discos de unos 15 cm de diámetro.

Para el relleno, hervir la carne en caldo por una hora y media. Desgrasar y cortar en cubos de 1 cm x 1 cm.

Aparte, rehogar la cebolla picada en grasa y sumar el verdeo también picado.

Incorporar la carne y condimentar con pimentón, ají molido, orégano y comino. Salar e hidratar con un poquito del caldo en el que cocimos la nalga. Reducir por varios minutos y reservar en heladera.

Para el armado, rellenar las empanadas con el relleno más el huevo duro y la parte verde del verdeo picados.

Para la cocción, llevar al horno fuerte en placa enharinada por unos 15 minutos.

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