Con el paso de los años, Olvera encontró en la cocina tradicional mexicana la oportunidad de transformar su restaurante y construir una trayectoria destacada dentro del sector gastronómico.
Inauguró su restaurante con tres meseros y tres personas en la cocina y hoy es reconocido en todo el mundo.
La gastronomía mexicana cuenta con figuras que han conseguido llevar los sabores tradicionales del país a los escenarios internacionales más importantes. Una de ellas es Enrique Olvera, el chef que fundó Pujol en la Ciudad de México (CDMX) y convirtió un pequeño restaurante, que comenzó con apenas seis trabajadores, en uno de los establecimientos más reconocidos del mundo.
Sin embargo, el camino hacia el éxito no fue sencillo. Cuando abrió sus puertas en el año 2000, Pujol tenía una propuesta culinaria muy distinta a la que lo hizo famoso. Las dificultades económicas, la salida de socios y una oferta gastronómica que no terminaba de convencer estuvieron cerca de provocar el cierre del negocio.
Su historia incluye una formación profesional en Estados Unidos, decisiones que cambiaron el rumbo de Pujol y reconocimientos internacionales que lo colocaron entre los chefs mexicanos más influyentes.
Enrique Olvera nació en 1976 y desde joven mostró interés por la cocina. Sus primeras experiencias laborales comenzaron en 1994, cuando consiguió empleo en el restaurante La Pérgola, ubicado en Polanco, donde realizaba tareas como lavar platos, preparar mayonesas y pelar tomates verdes.
Posteriormente trabajó en Hacienda de Los Morales, donde se encargaba de preparar salsas para bodas. Su formación profesional continuó en Estados Unidos, específicamente en el Culinary Institute of America, en Nueva York, institución de la que se graduó con honores.
Después de terminar sus estudios, trabajó en un restaurante de Chicago, aunque sus ingresos no eran suficientes para mantenerse en ese país. Más adelante, gracias a un conocido de su padre, tuvo la oportunidad de abrir un establecimiento en la colonia Condesa de la CDMX, pero el proyecto no consiguió prosperar.
En el año 2000 decidió intentarlo nuevamente y, con apenas 24 años, inauguró Pujol con tres meseros y tres personas encargadas de la cocina. El restaurante se encontraba originalmente en la calle Francisco Petrarca, en Polanco, y ofrecía platillos inspirados en las gastronomías asiática y estadounidense.
Durante sus primeros años, el negocio atravesó importantes dificultades. La propuesta culinaria no logró los resultados esperados, las deudas comenzaron a acumularse y algunos socios decidieron abandonar el proyecto. Esta situación puso en riesgo la continuidad del restaurante.
El cambio más importante llegó en 2006, cuando Olvera decidió modificar por completo el concepto de Pujol. En lugar de mantener una oferta basada en cocinas extranjeras, apostó por los ingredientes mexicanos y las recetas tradicionales, incorporando técnicas contemporáneas para ofrecer una experiencia gastronómica diferente.
El maíz criollo, el mole y los insectos comestibles adquirieron protagonismo en sus preparaciones. Esta transformación permitió que el restaurante desarrollara una identidad propia y comenzara a ganar reconocimiento más allá de México.
En 2017, Pujol se trasladó a una nueva sede en la calle Tennyson, también en Polanco. El cambio permitió ampliar su propuesta gastronómica e incorporar experiencias como la barra de tacos omakase, en la que los comensales disfrutan una selección de preparaciones determinadas por el chef.
Entre sus creaciones más conocidas destaca el Mole Madre, Mole Nuevo, un platillo elaborado a partir de un mole que se conserva y renueva durante años. También sobresalen los elotes tiernos acompañados de mayonesa de café y hormiga chicatana, una preparación que refleja la combinación de ingredientes tradicionales con propuestas innovadoras.
El reconocimiento internacional llegó de manera progresiva. En 2022, Pujol alcanzó el quinto puesto de la clasificación The World's 50 Best Restaurants y fue distinguido como el mejor restaurante de Norteamérica. Dos años después, en 2024, obtuvo dos estrellas Michelin, uno de los reconocimientos más importantes de la industria gastronómica.
El éxito también permitió que Olvera ampliara sus negocios. Entre sus proyectos destacan ENO, en la Ciudad de México, así como Cosme y Atla, ubicados en Nueva York. Además, su trayectoria incluye distinciones como la medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique y el reconocimiento de Chef del Año otorgado por Catadores en 2004.
De esta manera, el restaurante que comenzó con un equipo reducido y estuvo cerca de cerrar sus puertas terminó convirtiéndose en un referente de la alta cocina mexicana. La historia de Enrique Olvera y Pujol demuestra cómo una transformación gastronómica puede cambiar el destino de un negocio, al tiempo que contribuye a llevar los ingredientes y las tradiciones de México a una audiencia internacional.