Pujol, el restaurante de Enrique Olvera en CDMX, pasó de estar al borde del cierre a ser referente mundial y convertir al chef en uno de los millonarios del sector.
Enrique Lovera, el dueño del restaurante Pujol.
Ser millonario rara vez es un camino fácil, y Enrique Olvera lo sabe bien. Hace 25 años, este chef mexicano apostó por abrir un restaurante en la Ciudad de México que, en sus primeros años, estuvo cerca de fracasar. Hoy, su establecimiento, Pujol, no solo es uno de los más reconocidos a nivel mundial, sino que lo ha catapultado al selecto grupo de los millonarios que han hecho fortuna en el mundo gastronómico.
En sus inicios, Olvera ofrecía cocina con inspiración asiática y estadounidense, alejándose de sus raíces mexicanas. Fue un error costoso. Con el tiempo, entendió que el verdadero valor de su propuesta estaba en honrar la riqueza culinaria del país. Así nació una nueva etapa para Pujol, basada en técnicas tradicionales, ingredientes locales y una visión moderna de la cocina mexicana.
Hoy, Pujol ostenta dos Estrellas Michelin —máxima calificación otorgada en México— y ha sido incluido durante más de una década en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Todo esto no solo le ha dado prestigio, sino que convirtió a Olvera en un referente del emprendimiento gastronómico exitoso, y sí, también en un millonario hecho a fuego lento.
Cuando Enrique Olvera fundó Pujol en el año 2000, tenía apenas 24 años y acababa de graduarse del prestigiado Culinary Institute of America. El restaurante, ubicado entonces en la calle Francisco Petrarca en Polanco, ofrecía una mezcla poco definida de cocinas extranjeras. El concepto no funcionó. Las deudas aumentaban y los socios se retiraban.
Fue hasta 2006 que Olvera reformuló su visión. Rediseñó el menú para centrarse exclusivamente en la cocina mexicana. Se enfocó en ingredientes como el maíz criollo, el mole y los insectos comestibles, combinando técnicas modernas con recetas ancestrales. La jugada fue arriesgada, pero resultó ganadora.
En 2017, Pujol se mudó a una nueva casa en la calle Tennyson, también en Polanco. Este nuevo espacio permitió al chef consolidar su concepto y ofrecer experiencias más inmersivas, como la barra de tacos omakase. Además, se sumaron esfuerzos de sostenibilidad: compostaje, captación de agua de lluvia y disminución del consumo de carne.
El concepto de Pujol gira en torno a la reinterpretación de la cocina mexicana con un enfoque contemporáneo. El restaurante no ofrece menú a la carta, sino dos degustaciones: una basada en mariscos y otra en maíz, ambas con técnicas sofisticadas que varían según la temporada.
Otra experiencia es la barra de tacos omakase, donde el comensal se entrega completamente a las decisiones del chef. Esta experiencia consta de entre 9 y 10 tiempos, y cambia todos los días. Las reservas deben hacerse con semanas de antelación y cada comida tiene una duración aproximada de 2.5 a 3 horas.
Desde su reapertura, Pujol también ha reducido el uso de ingredientes cárnicos y apostado por vegetales locales. Estas decisiones, más allá de su impacto ambiental, también lo han diferenciado como un restaurante con conciencia ética.
El plato insignia del restaurante es el Mole Madre, Mole Nuevo, una salsa que se recalienta y refuerza con nuevos ingredientes durante años. Para 2022, el mole tenía más de 2800 días de vida. Este plato no solo simboliza el paso del tiempo, sino también la evolución constante de la cocina mexicana.
Otro clásico es el aperitivo de elotes tiernos con mayonesa de café y hormiga chicatana, servido dentro de una calabaza. El menú también incluye platillos como tlayudas, langosta, aguachile, puchero y diversos antojitos tradicionales reinventados.
En 2024, Pujol obtuvo dos Estrellas Michelin, la puntuación más alta de México. Además, su tortillería hermana, Molino Pujol, fue reconocida con un Bib Gourmand, lo que lo convierte en un ejemplo de que el lujo gastronómico y la comida popular pueden coexistir con éxito.
Pujol ha sido clave para posicionar a la Ciudad de México como una capital gastronómica internacional. Y su creador, Enrique Olvera, es ahora un millonario no solo por su fortuna financiera, sino por el enorme legado cultural que ha creado a través del sabor.
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