El término superalimento suele asociarse con ingredientes exóticos o productos que aparecen en dietas de moda. Sin embargo, especialistas de la Universidad Iberoamericana (IBERO) colocaron bajo los reflectores una preparación mucho más cercana a la cocina mexicana: el taco de frijoles.
11 de octubre 2026 - 18:00
Superalimento en forma de taco: el clásico platillo mexicano que esconde una combinación nutricional sorprendente
Puede parecer una comida cotidiana, pero la ciencia encontró en uno de sus ingredientes una razón para mirarlo con otros ojos.
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Superalimento: el clásico taco mexicano que parecía sencillo pero esconde una combinación nutricional sorprendente
La explicación no está solamente en el frijol. La combinación con la tortilla de maíz genera una relación nutricional particularmente interesante, porque ambos alimentos aportan nutrientes que se complementan entre sí.
La doctora Diana Leyva Daniel y el doctor Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingeniería de Alimentos de la IBERO, plantearon durante un webinar sobre el valor nutricional de los alimentos mexicanos que no tiene demasiado sentido clasificar los alimentos simplemente como “buenos” o “malos”. También importa cómo se preparan, con qué se combinan y qué lugar ocupan dentro de la alimentación cotidiana.
Superalimento: Qué hace especial al taco de frijoles
El frijol puede aportar entre 20% y 28% de proteína vegetal, además de fibra, hierro, zinc, magnesio, ácido fólico, compuestos fenólicos y antioxidantes. Cuando se combina con el maíz, la composición nutricional cambia porque ambos ingredientes aportan elementos que se complementan.
Uno de los puntos destacados por los especialistas está relacionado con los aminoácidos. El frijol contiene una cantidad importante de lisina, mientras que el maíz tiene una presencia menor de este aminoácido, pero aporta otros que complementan a los del frijol.
De esa combinación surge una proteína vegetal más completa. Por eso, preparaciones tradicionales como los tacos de frijol, las enfrijoladas, los tlacoyos o los frijoles de olla acompañados con tortilla pueden tener un valor nutricional mayor del que suele atribuirse a una comida considerada sencilla.
La tortilla también tiene un papel clave
El segundo protagonista de esta combinación es la tortilla de maíz. El doctor Fidel Villalobos explicó que la tortilla elaborada con maíz nixtamalizado aporta energía, calcio, fibra y niacina.
La nixtamalización es especialmente importante porque favorece la disponibilidad del calcio y mejora la absorción de vitamina B3. En el caso de las tortillas elaboradas con maíz azul, además, aparecen antocianinas, compuestos relacionados con su capacidad antioxidante.
Esto permite entender por qué el valor del taco no depende exclusivamente del ingrediente que está dentro. La tortilla también participa en la combinación y puede aportar nutrientes que forman parte del resultado final.
La preparación tradicional, por lo tanto, puede reunir en un solo plato carbohidratos, proteína vegetal, fibra, minerales y otros compuestos presentes en los ingredientes.
Cómo convertirlo en una comida todavía más completa
El taco de frijoles también puede acompañarse con otros ingredientes habituales de la cocina mexicana. Los especialistas mencionaron que agregar jitomate, chile, ajo y cebolla en una salsa, junto con aguacate, nopal o quelites, puede incrementar el aporte nutricional de la preparación.
La idea central no consiste en presentar un alimento como milagroso. De hecho, el planteamiento de los investigadores va justamente en sentido contrario: el valor nutricional depende de la preparación, la combinación y el contexto general de la alimentación.
Por eso, el taco de frijoles puede funcionar como un ejemplo de cómo la gastronomía tradicional mexicana desarrolló combinaciones que hoy pueden analizarse desde la ciencia de los alimentos.
La cocina mexicana tiene además una historia alimentaria de miles de años y fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. El caso del frijol y el maíz muestra cómo esa tradición también puede analizarse desde una perspectiva nutricional.
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