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Milán II: no defrauda, pero tampoco enamora

Decidimos efectuar una segunda incursión en la cocina lombarda. Nos dirigimos hacia el bellísimo Lago di Como para visitar el ristorante I Tigli in Theoria.

El lago es un lugar mágico, de una belleza singular, rodeado de deliciosos pueblitos, uno más bonito que el otro. Entre ellos se destaca el de Como, que le da nombre al espejo de agua que graciosamente baña sus costas. Es un lugar que posee además un centro histórico con callejuelas medievales para perderse. En el corazón de ese centro se alza un palazzeto magnífico construido en el siglo XV y que servía de residencia del arzobispo local. En ese entorno insuperable llamado por los empleados (seguramente con el concurso de algún hincha de Juventus) la “Vecchia Signora”, es donde se encuentra el restaurante I Tigli in Theoria.

Desde lo estrictamente gastronómico existe un importante gap entre la calidad arquitectónica del histórico restaurante y su propuesta culinaria. I Tigli in Theoria ofrece una sofisticadísima carta. Sin embargo, a criterio de este cronista, no se logran advertir las explosiones de sabores buscadas por el chef.

Quizás el exceso de ingredientes y de texturas en platos decididamente muy pequeños consigue un efecto contrario al buscado ya que se tienen demasiados sabores en la boca sin que uno lidere al resto.

Franco Caffara, su head chef, cuenta con una gran experiencia tanto en cocina italiana como internacional ya que vivió por muchos años en el Japón. Sin embargo, curiosamente ni una pizca de fusión nipona se observa en su propuesta. Extraño para alguien como él que posee una estrella Michelin desde 2012 y orgullosamente la destaca como la primera para Como.

Una vez sentados en el acogedor local, se puede optar entre tres tipos de menús maridados con diferentes vinos seleccionados por el sommelier: A) Degustación de pescados, B) Degustación de carnes y C) Menú sorpresa de siete pasos; o bien elegir simplemente platos de la pretenciosa carta.

Para comenzar el amuse bouche consiste en una espuma de tomate y ricota con un Muffin de chocolate blanco con gelatina de albahaca que no despierta ningún tipo de suspiro.

Entre las entradas se destaca “Nuestra interpretación del Hongo” que presenta una creativa deconstrucción de un hongo con una base de bavaroise de papas y tarragona, y el “sombrero” de mousse de hongos recubierto por una gelatina también de hongos y un crocante de chocolate negro salado.

Entre los primo piatti sobresalen sin pena ni gloria los ravioles de berenjenas y los sí muy bien logrados tortellone de ternera, espinacas, verbena y clara de huevo.

Por último, los secondi piatti varían entre pescados de mar (¡ninguno del lago!) y diferentes tipos de carnes, como cordero con pistachos, palomas con apios y echalotes caramelizados, entre otros.

Caffara se encuentra atravesando un período de enamoramiento con el chocolate. Se puede advertir su presencia a lo largo de toda la carta. Naturalmente los postres no iban a ser la excepción y la gran mayoría de ellos giran en torno del cioccolato. Para los que prefieren otras alternativas se puede escoger la muy bien lograda “lima” o el novedoso gelato de tabaco. El salón es francamente exquisito y los antiguos jardines invitan a juntarse con amigos para el aperitivo, sobre todo en tiempos no invernales.

La atención es muy esmerada aunque se filtran muchas desatenciones par un lugar de este calibre.

Por último, la relación precio calidad no resulta adecuada máxime por las diminutas porciones con que presentan los platos.

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Puntaje: 7,50

In Tigli in Theoria, Como, Italia.

Fecha de visita: 21/10/18

Head chef: Franco Caffara

Menú Degustación de pescados: €140

Menú Degustación de Carne: €125

Menú sorpresa: €160

Entradas promedio: €35

Primer plato promedio: €35

Segundo plato promedio: €45

Postres promedio: €20

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