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Restaurantes sustentables: una tendencia que tarda en llegar

• Sustentabilidad
Se trata de una movida que se impone en el mundo. El mercado europeo es el más desarrollado. En Argentina faltan incentivos oficiales y se depende de la voluntad de los dueños. Casos de éxito autóctonos.

Cuidar el medio ambiente a través de la utilización de energías renovables y una política de residuos responsables; utilizar insumos provenientes de productores locales; diseñar de una carta saludable y con aprovechamiento de todos los recursos son algunas de las características de los restaurantes sustentables, una movida que crece en el mundo y que tiene algunos casos testigo en nuestro país.

Este tipo de locales gastronómicos son aquellos que buscan proteger, preservar o restaurar el entorno natural, promover la equidad social, mejorar la vida de las personas y las comunidades y generar ganancias para los accionistas.

En la actualidad, los restaurantes del mundo enfrentan varios desafíos como la desaceleración del crecimiento, los altos costos operativos, el reclutamiento y la retención de colaboradores y la necesidad de atraer a un cliente más joven. Argentina no es la excepción y los locales que incursionan en estas políticas advierten sobre la importancia de que existan mayores incentivos para que crezca este segmento de mercado.

MUNDO

Una reciente investigación sobre la sustentabilidad en la industria restaurantera de la New National Restaurant Association muestra que en EE.UU. los operadores de restaurantes y servicios de comidas están integrando prácticas de sustentabilidad. Para el trabajo se examinó qué medidas se están tomando para conservar los recursos y producir de manera responsable y se encuestó a 500 propietarios y más de mil consumidores.

Los resultados muestran que en la industria se está innovando y avanzando. Desde operadores independientes hasta grandes cadenas de restaurantes, los locales de servicios alimenticios están minimizando su consumo de energía y agua, disminuyendo la generación de desechos y conectándose con comensales responsables.

Los mayores avances están relacionados con la eficiencia energética, que es por donde la mayoría debería comenzar, según los especialistas. En EE.UU. los equipos ecológicamente eficientes son un estándar en muchos restaurantes, la mayoría utiliza iluminación de bajo consumo y cocinas con calificación Energy Star. Las innovaciones de ahorro de agua también están ganando terreno, desde inodoros de bajo flujo hasta válvulas de pulverización de preenjuague. Además, los operadores apuestan por el reciclaje, enfocándose principalmente en el empaque.

Los restaurantes europeos son los que encabezan la sustentabilidad en la cocina. Tal es así que en el Reino Unido se creó en 2010 la "Sustainable Restaurant Association" (SRA), que desarrolló un sistema de verificación que puntúa la sustentabilidad de los restaurantes a través de la evaluación de 14 áreas como bienestar animal, gestión de residuos y de recursos, eficiencia energética y marketing responsable.

También ofrece un buscador de restaurantes responsables y publica una lista con los 50 restaurantes más sustentables del mundo (ver recuadro). La SRA es hasta el momento la única certificación internacional a la que accede un selecto grupo de restaurantes.



LOCAL

En Argentina existen iniciativas sustentables ligadas a lo gastronómico desde locales que impulsan un tipo de alimentación saludable con foco en los productores locales, hasta la creación de un manual para bares conscientes. Desde el Gobierno porteño hay acciones puntuales relacionadas con el desperdicio de la comida y el reciclaje que si bien son loables, aún estamos lejos de la media internacional.

"Hay una moda global, pero todavía no sé si la gente entiende lo que significa ser sustentable", advierte Fernando Rivarola, propietario y chef de El Baqueano, un restaurante de cocina autóctona contemporánea que ofrece una carta sustentable.

"Lo que ponemos en el plato es una excusa, lo importante pasa por atrás, por eso trabajamos con productos autóctonos y endémicos de Argentina", explica desde su local de San Telmo. En los platos se utilizan productos de estación y de granjas con una ética ligada al respeto al medio ambiente. Además buscan minimizar los desperdicios, según cuenta el chef, tenían un postre con manzana del que quedaba mucha pulpa y cáscara y para no tirar esos restos aplicaron una técnica para convertir ese residuo en papel comestible. Otro local que pone especial atención en la carta es BIO Restaurant. Creado en 2002, ostenta ser el primer restorán certificado como orgánico de la Argentina. "Del principio al fin el restorán se encarga de cuidar la salud y la naturaleza", asegura Sol Tyrrell, socia de este emprendimiento familiar. La certificación, una de las pocas que hay en el mercado, se enfoca en los productos, desde lo que se usa para la cocina hasta los detergentes para la limpieza del local.

También dedica especial atención a los proveedores que también son certificados o avalados. "Buscamos proveedores que conocemos cómo cuidan la tierra, cómo trabajan los productos,

no cambiamos costo por calidad", ahonda desde Palermo Hollywood.


INICIATIVA

Todos los locales gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires deben cumplir con una normativa ambiental que incluye la correcta separación de residuos. Los restoranes citados vienen desarrollando estas políticas incluso antes de la legislación. Sobre este punto, hace unas semanas se lanzó una guía para "Bares conscientes", se trata de una iniciativa creada por Temple Bar sobre buenas prácticas ambientales.

"El manual surge de las ganas que teníamos de formalizar lo que estábamos haciendo y porque en la industria hay desafíos enormes como la gestión de los residuos y el consumo desmedido de energía, gas y agua", describe Tatiana Baigorria, gerente de Sustentabilidad de Temple Bar.

El dossier, que cuenta con el apoyo del Gobierno porteño, brinda información para bares sobre gestión de residuos y aprovechamiento energético. Ya hay más de 40 locales involucrados. "Buscamos generar una conciencia ambiental y comunicarlo a los clientes, que empiezan a valorarlo cada vez más", advierte Baigorria. Según fuentes del Ministerio de Ambiente y Espacio Público, el cumplimiento de esta guía no es de carácter obligatorio pero buscarán ampliarlo a los restoranes.


PENDIENTES

Desde 2015 el Gobierno de la Ciudad impulsa medidas relacionadas al desperdicio de alimentos ya que, según cifras oficiales, se pierden 16 millones de toneladas de alimentos anuales en el país. "El objetivo es desarrollar una política alimentaria urbana que promueva hábitos de consumo y producción responsables", afirma Cecilia Antún, directora de BA Saludable, que depende de la Vicejefatura de Gobierno.

La estrategia está enfocada de la educación de los consumidores: "Es clave que los establecimientos gastronómicos busquen sumar a sus clientes en la lucha por la disminución del desperdicio de alimentos", manifiesta Antún.

Entonces, las iniciativas corren en este sentido y en el apoyo a las medidas de reciclaje, pero aún parece faltar más acompañamiento para los que ya están en carrera. La investigación norteamericana recomienda políticas estatales de incentivo como reembolsos de empresas de servicios públicos para la instalación de equipos eficientes, mayores deducciones fiscales y leyes de responsabilidad civil que protegen a los donantes de alimentos. Este punto sigue en carpeta en el Congreso Nacional.

Para Rivarola el acompañamiento del Estado debe estar también en la cadena de valor. "El Estado tiene que acompañar a los productores pequeños que a veces no tienen ni un tractor o agua", explica y sentencia: "Hoy la mirada es diferente, un cocinero no puede pensar solo que esté rico, la mirada tiene que estar en la tierra, tiene que importarnos de dónde vienen nuestros alimentos".

Por su parte, Baigorria indica que hay que pensar mayores propuestas de economía circular e incentivos del Estado para acompañar. "Si al hacer las cosas con una conciencia ambiental o social hay un beneficio impositivo, veo mayor factibilidad" de que se sumen más empresas, explica.


Las fuentes también coinciden en que es difícil pensar un local 100% sustentable en la Ciudad pues hay limitaciones técnicas: por ejemplo no contar con productores a menos de 50 kilómetros, producir energías 100% renovables y estar en un entorno natural. Pero desde su ubicación consideran que todavía se puede hacer mucho.

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