El sabroso encanto de las hierbas culinarias

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Son las reinas del arte de perfumar las comidas, emperatrices de embellecer un plato y cortesanas por saber que no se las olvidará. Las hierbas se empezaron a cultivar hace miles de años, sirvieron en un primer momento para conservar alimentos y tapar olores, y luego con fines medicinales y religiosos, y para sazonar y dar buen gusto a los platos. Su cultivo y uso comenzó en Egipto, China, India, Arabia, Persia y Grecia (miles de años antes de Cristo los sabios de antiguas civilizaciones ponían por escrito sus conocimientos sobre las hierbas).Hoy renace el interés por hierbas y especias, se vuelve a cosas que ofrece la naturaleza gracias a las evoluciones culinarias, vacaciones exóticas y la mezcla de diversas culturas han traído gran variedad de platos, especias y hierbas desconocidas, en un enriquecimiento a nuestra cultura culinaria. Ha habido en el caso de las especias, un reconocimiento y un arraigo importantes, ya que se cultivan en reducidas dimensiones en jardines, balcones, canteros, y a gran escala se las encuentra en supermercados, verdulerías boutique y restoranes. Las hierbas se pueden vender frescas (que es mejor) y secas.
La gran variedad de aromas que desprenden hierbas y especias se produce en casi todas las partes de la planta, desde las hojas a las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.
El cocinero amateur empleaba muy pocos condimentos, bastaba y sobraba con tener sal, pimienta, orégano, ají, perejil, laurel, pimentón, azafrán, nuez moscada, canela y comino. Había cierta abstención de hierbas y especias, pero se produjo un cambio signado por el resurgimiento de la cocina regional.
Menta
Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento dice que se usaba para perfumar los comedores y elevar el espíritu; el «papiro de Erbers» la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Es óptima para preparar cordero, acompaña muy bien las carnes con sabores decididos como pato y carnero, combina bien con verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos; y en la preparación de postres a base de frambuesas o frutillas. Estando bien desecada se preparan óptimas tisanas y tés.
Mejorana
Conocida desde la antigüedad, fue considerada un símbolo de felicidad. Ampliamente usada en tiempos romanos, las hojas de mejorana junto con las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la cocina.
Es una de las hierbas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para pizzas, ensaladas mixtas, salsas crudas, vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.
Tomillo
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de «herpellon», una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas y le reconocían propiedades milagrosas en los «enfermos del pecho», era el más potente antiséptico conocido. Los romanos lo llevaron a la cocina y a perfumar vinos y quesos.
En el medievo las damas lo regalaban al caballero amado para protegerlo en las batallas. Antes de la invención de la heladera, se usó para conservar alimentos por su notable concentración de aceite esencial de acción antiputrefacción.
Además de ser parte del bouquet Garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimientos, papas), también con el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan cocción lenta con ajo y vino.

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