''Hoy a los comensales les gusta experimentar''

Secciones Especiales

Hay algunos cocineros a los que se los puede considerar verdaderos artistas. Toman elementos como el chocolate y lo entremezclan con los más variados cortes de carne, logrando una deliciosa combinación. Yo me considero más conservador, pero dentro de mi estilo me gusta innovar. Por esa razón fue que, después de especializarme en la cocina tradicional española, me aboqué a lo gourmet», dice Alfredo La Cruz Fernández, chef de Juana La Loca.
Estudiar, estudiar
Desde que llegó a Buenos Aires de su Corrientes natal, La Cruz Fernández realizó un periplo por innumerables restoranes porteños hasta llegar a ser ayudante de uno de los más reconocidos cocineros del país, Ramiro Rodríguez Pardo -partenaire del recordado «Gato» Dumas en sus andanzas televisivas-.
«Aprendí mucho de Ramiro. Siempre me decía estudiá, estudiá, estudiá», comenta. Y así fue que, siguiendo los consejos de su mentor, en el 92 marchó a
Francia a capacitarse en el Hotel Bristol. «Allí mi jefe les decía a todos que yo estaba al mando y
respetaban mucho mi jerarquía. Eso me dio confianza», cuenta orgulloso el chef, recordando sus días en la belle-cuisine.
Aunque sus primeros pasos en la cocina española ya los había dado en Buenos Aires, curiosamente fue en la tierra de
Paul Bocuse -que fue elegido como chef del siglo XX por Gault & Millau- en donde aprendió sus mayores secretos. «De lunes a viernes trabajaba en el hotel y los sábados estaba en un restorán vasco, donde me recibí de especialista en comida española, tanto el bacalao al pil pil como el cocido madrileño o las truchas a la Navarra, tanto la jabada asturiana como el gazpacho andaluz, tanto los huevos a la flamenca como las bien conocidas paella valenciana y empanada gallega.» Desde ese entonces las cebollas, el ajo, el pimiento y las hierbas, junto con el azafrán -ingredientes presentes en la cocina ibérica durante toda su historia- no dejaron de estar entre sus habituales elementos.

Palabra de chef
Ya de regreso en la Argentina, siguió con su carrera pasando por Club del Vino, Cholila y Curuma hasta llegar a Juana La Loca, en Puerto Madero. «Aquí trabajamos con un menú muy avanzado y a los comensales les gusta experimentar. La trucha, el salmón rosado y la cazuela de mariscos ya se han convertido en clásicos de nuestra cocina», señala.
Para Alfredo La Cruz, el crecimiento del turismo en la Argentina se ha convertido en un desafío para su profesión.
«El paladar de los visitantes es cada vez más refinado y pueden identificar perfectamente cuando el salmón es argentino o chileno. Nadie los puede engañar.»
A la hora de hablar de las preferencias de los turistas que disfrutan de sus creaciones, Alfredo La Cruz Fernández asegura que «los brasileños prefieren los mariscos y los españoles el pescado. En cambio, los norteamericanos sucumben ante un buen plato de carne argentina».
Pero, como la gran afluencia de personas exige la renovación permanente, a partir de marzo Juana La Loca incorporará nuevos platos a su carta. «Ya se fueron renovando las guarniciones y las salsas», asegura este chef, que paradójicamente en su casa cocina en contadas ocasiones.
«Tengo esposa y cuatro hijos. Todos con distinto gusto, entonces -afirma- los dejo que cada uno cocine como quiera.» Pero a veces, declara casi confidente, «me gusta agasajar a unos pocos amigos con un buen plato».

Entrevista de Andrea Fernández

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