La clave es entender el paladar argentino

La niñez de Julián Leguizamón, paraguayo, 45 años, padre de cuatro hijos y abuelo de dos nietos, transcurrió en un campo formoseño, donde repartía sus días entre la confección de ladrillos y el amor por la cocina, heredado de uno de sus primos. A los 18 años decidió hacer un cambio sustancial en su vida: hizo las valijas y se subió a un ómnibus con destino a la Ciudad de Buenos Aires.

Periodista.: Imagino que no fue fácil al principio...
Julián Leguizamón: Se imagina bien. Tan complicado fue que al poco tiempo tuve que regresar a Formosa, convencido de que Buenos Aires no era mi lugar. Fue muy duro tener que volver, como dice el tango: con la frente marchita.

P.: ¿Para tanto?
J.L.: Es que sencillamente me encontré con un monstruo. Todo lo inmenso y deslumbrante que había imaginado de la Capital Federal fue casi nada comparado con lo que sentí aquel día que pisé la terminal de ómnibus. Me sentí insignificante, pero sobre todo desorientado. Por suerte, al tiempo decidí volver a intentarlo, y finalmente logré insertarme en el mercado laboral.

DESDE EL CAMPO A BUENOS AIRES

P.: ¿Es cierto que se inició en la cocina por un primo? ¿De qué manera desarrolló el oficio desde aquella época en el campo?
J.L.: El tiempo pasó tan rápido que parece que fue ayer cuando cocinaba con mi primo en el campo. En Buenos Aires comencé como peón de cocina en A Mamma Liberata, en la década del 80, y luego hice carrera en Piegari. En Mancini estoy desde su inauguración, en marzo de este año. Con respecto al oficio, en realidad nunca fui a una escuela, pero soy un convencido de que a cocinar se aprende con el oficio, y en mi caso tengo un profundo conocimiento de la gastronomía argentina.
Soy un estudioso, y me considero un entendido del paladar argentino. Le cuento una anécdota: hace pocos días vino a cenar Carlos Bianchi. Cuando terminó pidió hablar conmigo. Recuerdo que me dijo: «Pensar que estuve tanto tiempo en Italia y nunca probé un ossobuco con risotto como éste». Para mí es una gran satisfacción que la gente pruebe, y sobre todo que vuelva, una y otra vez.

P.: ¿Se puede ser chef sin haber estudiado en alguna escuela de gastronomía?
J.L.: Es una buena pregunta. Yo siempre digo que no soy chef, que soy maestro cocinero, porque la palabra chef es producto de una larga escuela. En cambio tengo una historia muy larga en la cocina, que no es poco.

P.: ¿Con que tipo de menú se encuentra la gente en Mancini?
J.L.: Con comida de tipo mediterráneo, de origen itálico, más allá de que preparemos también muchos platos de cocina internacional. Pero la idea es sobre todo revivir platos tradicionales que en la Argentina estaban olvidados.

P.: ¿Por ejemplo?
J.L.: El ossobuco con risotto, el puchero, o el gigot de cordero, que no se está comiendo en ningún otro lugar. En este último caso es la parte de atrás del cordero. No se hace al estilo francés, sino al mejor estilo de los italianos del Sur.

P.: El resto de la carta ¿cómo está compuesto?
J.L.: Con los platos tradicionales italianos. Pasta, sobre todo. Tenemos una fábrica de pastas aquí en el primer piso, que podría producir tranquilamente para diez restoranes. Las máquinas son todas italianas. Este hecho fue un factor determinante para elegir venir a Mancini.

productos de CALIDAD

P.: ¿En qué sentido?
J.L.: La calidad, sobre todo. Cuando me contrataron, la primera condición fue asegurar el nivel del producto que íbamos a ofrecer. La clave para triunfar en esta actividad es no ahorrar un centavo en la materia prima. En ese sentido no me puedo quejar. Tengo la posibilidad de cocinar con lo mejor, y eso es una gran ventaja: mozzarella de búfala, el mejor lomo, los mejores mariscos, los mejores langostinos. Siempre digo que Mancini no tiene cocina de autor. No hay esa onda gourmet, donde los platos salen con una hojita de menta, bien decorados y adornados. Acá se come como comían las familias de antes. Como se comía varias generaciones atrás en Italia o en España. Sabroso y sobre todo abundante. Los platos tienen que ser generosos.

P.: ¿Qué conoce de la Argentina?
J.L.: Córdoba, Salta, Entre Ríos, Corrientes, Jujuy, obviamente Formosa. Soy un apasionado por el norte argentino, aunque me encantaría alguna vez descubrir el Sur. Es una cuenta pendiente que pienso saldar en cualquier momento. Quiero ir a Ushuaia, a la Península Valdés. Como apasionado de la vida al aire libre que soy, me gustaría recorrer el circuito de los Siete Lagos, entre Villa La Angostura y San Martín de los Andes, otros dos destinos que tengo en carpeta.

P.: ¿Y del exterior?
J.L.: Nunca salí al exterior, pero tampoco me quita el sueño. Hasta podría decir que no me interesa.

Entrevista de Leandro Ferreyra