Los latinos nutren de sabores a Miami

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Escribe Andrea Fernández Enviada especial a Miami

Un crisol culinario al sur de Estados Unidos sería una buena forma de definir a la ya de por sí multicultural Miami. Las mezclas o combinaciones de la clásica técnica europea, la frescura de los ingredientes nativos y el toque de gusto caribeño y latino hacen que esta cocina sea rica en sabor y baja en grasa, en alguna medida gracias a los conocimientos técnicos tropicales de los indígenas y a la herencia africana de los esclavos de las Indias Occidentales.
Los chefs usan en forma liberal las frutas tropicales y rompen las reglas, logrando verdaderas fantasías en la cocina, usando los frutos del mar como el cubero, el mero, la langosta, los cangrejos, el camarón, el caracol marino, las frutas exóticas, vegetales y especies que nacen allí mismo, como los cítricos, la yuca, el maho, el corazón de palma, el aguacate, la guayaba, la papaya y el coco. Muchos destacados profesionales han puesto desde hace una década a Miami en el mapa de la cocina gourmet. A nombres como Norman Van Aken, de Norman's en Coral Gables, y a Allen Susser, chef de Allen's, han llegado para sumarse otros nombres más relacionados con nuestra esencia latina.
Es el caso del mexicano Oscar del Rivero, de Jaguar Ceviche Spoon Bar & Latam Grill; de la argentina Andrea Cecilia Landini, de Icebox Cafe, y del también argentino Juanjo Rocco, de Novecento.
Quienes son
c Oscar del Rivero se trasladó en 1993 desde México DF a Miami, donde asistió a la escuela culinaria Johnson and Whales. Eduardo Durazo, propietario de Jaguar Restaurant Group, buscó a Rivero para hacerse cargo de la cocina del Jaguar Ceviche Spoon Bar & Latam Grill, ubicado en Coconut Grove. El año pasado realizaron varias degustaciones, hasta encontrar los sabores justos que querían ofrecer. Como su nombre lo dice, la especialidad del lugar es el ceviche, pero también hay comida mexicana y latin grill. «Miami es una fusión de gustos latinos. Podés ser mitad argentino, mitad puertorriqueño, mitad chileno y mitad mexicano. Las combinaciones son infinitas. Tratamos de recrear estos matices ofreciéndoles todos», comenta Oscar, al tiempo que agrega que «con el aspecto de grill latino el restorán quiere ofrecer las buenas carnes que los argentinos cocinan durante los tradicionales asados de los domingos, pero con las salsas que le dan a cada país una rúbrica especial».
c Andrea Cecilia Landini, chef ejecutiva de Icebox Cafe, no puede recordar un momento en que la comida no fuese el centro de su hogar, su familia y sus celebraciones. Todo, desde la preparación hasta el gusto la fascinaron desde que era muy pequeña. Pero fueron los frescos y simples sabores del Mediterráneo los que siempre cautivaron su paladar y todavía la inspiran para crear las comidas del café ubicado en avenida Michigan, a pasos de la avenida Collins, en South Beach. Estudió gerenciamiento de hoteles en Buenos Aires, pero mientras realizaba esta carrera terminó de descubrir su pasión por la gastronomía y comenzó a especializarse en ese sentido. Después de graduarse decidió ir a Estados Unidos a probar suerte. Y puede decirse que se le abrieron las puertas. Logró trabajar en varios hoteles hasta llegar en 2001 al Icebox Cafe, donde pudo volver a sus gustos mediterráneos. Su gastronomía tiene toques sofisticados en platos simples como hamburguesas, que comparten la carta con un especial pan seared wild pacific halibut en una reducción de mango y cebolla roja y tomates verdes fritos, entre otros elementos. El café, que nació como una casa de tortas, también se sigue destacando por sus postres como «la bomba». Sus creaciones han estado entre las mejores en rankings elaborados por varias revistas y periódicos, como «The New York Times».
c Juanjo Rocco ingresó a los 21 años a trabajar a Novecento en Las Cañitas, Buenos Aires. Hoy se encarga de los locales que la firma tiene en Nueva York y Miami. En realidad, comenzó en esta profesión para pagar sus estudios en Educación Física. Antes de entrar al restorán, en 1998, ya había pasado por varios puestos en otros lugares. Lo que nació como una necesidad se convirtió en una pasión, y fue así que comenzó a salir antes del instituto para llegar al local y tener todo a punto. Las posibilidades se fueron abriendo y se dedicó a aprender de marketing y gastronomía. Hoy Novecento es una buena opción para degustar un clásico puré de papas y una provoleta «a la argentina» en medio de Miami Beach.

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