Los vinos rosados retoman protagonismo

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Escribe Rodrigo Quiroga Schmit

A pesar de no ser un fenómeno estrictamente local, los argentinos en estos últimos años acceden a una profusión de revistas, programas de radio y televisión especializados en la difusión de la cultura del vino, páginas Web creadas al efecto, cursos de cata, permanentes degustaciones organizadas en restoranes, wine bars o los cada vez más numerosos autodenominados wine restó -una suerte de híbrido entre ambos-.
Una consecuencia previsible de todo este bombardeo mediático y empírico es la introducción del planeta enológico -incluidas sus varias lunas y asteroides-, que gira alrededor del maravilloso universo dionisíaco, en el selecto conjunto de temas de rigor de un asado argentino promedio de un domingo de verano. Tanto que según se ha podido constatar, sorprendentemente varietales como el Syrah, el Malbec y el Cabernet Sauvignon poseen al parecer algunos fanáticos capaces de enfrascarse en una discusión de similar vehemencia a la que exteriorizan cuando defienden sus colores futbolísticos o políticos preferidos.
Sin embargo, parece que el saludable aprendizaje de un ítem tan ligado a la cultura general en la historia de la humanidad como es el conocimiento de las claves para disfrutar de un buen vino, todavía presenta en la Argentina varios baches, algunos de los cuales, por su envergadura, convendría emparchar, para evitar que precisamente naufrague la nave del interés. Una de esas «zonas grises» que toma particular relevancia en esta estación del año -en la que ni Febo ni el termómetro parecen dar tregua- es la del origen de un tipo de vino en ascenso, muy apreciado en verano por sus condiciones suaves y refrescantes. Me refiero puntualmente al vino rosado, rosé o como se prefiera llamarlo. Se trata de la zona gris en cuanto al origen de los rosados, ya que éstos poseen un doble principio, al igual que Dionisio -el dios griego del vino-, quien, según la mitología clásica, es hijo de Zeus, pero posee dos madres, una natural y otra sobrenatural -una diosa-, lo que da origen a su nombre que etimológicamente significa el «nacido dos veces».

La «sangrIa»
Esta suerte de doble maternidad parece ser la causa más probable de la creencia bastante enraizada aún por estas pampas -a pesar del creciente conocimiento en la materia-, en el sentido de que el vino rosado proviene de la fermentación de uvas rosadas, lo cual para los vinos premium es real solamente en el caso del traminer, uva rosada alsaciana, que en la Argentina se vinifica con ese color solamente en una ínfima proporción. Cabe agregar que, paradójicamente, la uva rosada es la que se encuentra más densamente plantada en nuestro suelo, siendo su principal destino la producción de mosto destinado a endulzar los jugos naturales de fruta y, en mucho menor medida, la producción de vino a granel, ambos orientados en gran parte a la exportación. Entre las uvas rosadas pueden citarse la Criolla Grande, Cereza, Moscatel Rosado y Gewurztraminer.
Por el contrario, la inmensa mayoría de los vinos rosados también llamados «blush», que tan bien le hacen a nuestro paladar en épocas estivales, proviene de uvas tintas vinificadas mediante un proceso distinto del habitual.
Este procedimiento, conocido como «sangría», es, básicamente, una técnica usada para lograr mayor extracción polifenólica en los vinos tintos de calidad y consiste en sacar una parte del líquido durante las primeras horas de fermentación para así aumentar la relación entre la piel de la uva u hollejo -de donde sale el elemento que da el color al vino- y el mosto líquido, obteniéndose de esta manera un vino más concentrado. El mosto extraído, que es de color rosado por tener una corta maceración, se hace fermentar de la misma forma que se emplearía con un blanco, obteniéndose de esta manera un vino rosado elaborado con uvas de alta calidad.
En líneas generales, los rosados o rosés son productos frescos para ser consumidos jóvenes, de características frutales y buena acidez, donde pueden aparecer en mayor o menor medida algunos descriptores aromáticos típicos de la variedad con la cual fueron elaborados. En la boca pueden ser totalmente secos, pero hay muchos que presentan un poco de azúcar residual que los hace algo abocados. En general
-al igual que los blancos más refrescantes- no pasan por madera; su temperatura ideal de servicio oscila entre 8°C y 12°C, pudiendo usarse un balde con hielo para mantener la temperatura indicada. Son ideales para acompañar todo tipo de preparaciones como pescados y mariscos, pastas con salsas de intensidad moderada, fiambres y quesos suaves o ensaladas livianas. En definitiva, platos no demasiado exotérmicos ni pesados -que por otra parte no serían buenos compañeros del estómago durante las estaciones calurosas-. También son muy apetecibles sólo como aperitivo.
Buen papel
Afortunadamente, como constituye una interesante alternativa para por lo menos la mitad del año, el rosado o claret está tomando un papel protagónico en el concierto de las preferencias del consumidor argentino, quien le era bastante esquivo hasta hace dos o tres años. Este ascenso está tomando ribetes de éxito tales que ha pasado de ser producido por sólo un puñado de bodegas casi como excentricidad hasta hace un lustro, a ser vinificado y «marketineado» en este momento por la mayoría de las bodegas grandes o medianas de primera línea del mercado, para estar en sintonía con la demanda de un público cada vez más ansioso por probar novedades y eventualmente adoptar alternativas a las propuestas clásicas.
En función de este esquema de explosión de la oferta no resulta fácil mencionar solamente un puñado, pero en diferentes segmentos de precio es importante sugerir algunos entre los cuales confeccionar un top ten propio: el Callia Alta Syrah Rose, de Bodegas Callia; el Alto Sur Malbec Rose, de Finca Sophenia; el Obra Prima Rosado de Cabernet, de bodega Familia Cassone; el Chakana Rose de Malbec, de Chakana Wines; el Altavista Malbec Rose, de bodega Altavista; el Alamos Malbec maceración atenuada, de Catena; el Finca La Linda Rose Cabernet/Syrah, de Luigi Bosca; el Lagarde Blanc de Noir Malbec/Pinot Noir, de bodega Lagarde; el Phebus Malbec Rose, de Fabre Montmayou; el Finca Amalia Carlos Basso Malbec Roble, de Finca Amalia; el Finca El Portillo Rosado Malbec, de Salentein, y el
Dolium Rose Malbec, de Bodega Dolium.

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