Me gusta malcriar a los comensales

«En gastronomía hay que trabajar para todos los sentidos, no sólo para el del sabor de los platos», sostiene el chef Rodrigo Toso, que luego de estudiar en EE.UU. y Suiza, participó en prestigiosos restoranes y fue destacado comentarista gourmet en programas de televisión.

Escribe Máximo Soto

Ro drigo Toso tiene un menú vital, una historia personal, que hace que mucha gente lo conozca por algo diferente. Para su familia fue el rebelde de los Toso, una familia tradicional, su padre es abogado y tiene un prestigioso estudio, su madre es bióloga y profesora. Estaba destinado a seguir la carrera de su padre. Estudio en el Colegio San Patricio, y luego en el Nicolás Avellaneda, «que fue una excelente experiencia de vida», comenta. Luego pasó a la Facultad de Derecho, pero cuando le faltaban apenas seis materias desertó para convertirse en cocinero. Fue un escándalo familiar. Recién se reconcilió con su padre dos años después, cuando era chef de Au Bec Fin, el restorán que fuera de Beba Granados en Recoleta, y ganó el Concurso de Jóvenes Chefs de la Expo Gourmandise que hizo Cuisine & Vins. Su padre comprendió que esa era la vocación de Rodrigo, y lo ayudó a ampliar y profundizar sus estudios, primero en Estados Unidos la Universidad de Cornell, en el Culinary Institute of America («la mejor escuela de cocina del mundo»), y luego en Suiza, en la Ecole de Hotellerie de Lausanne. Antes, por su cuenta, había estudiado con Alicia Berger, con Francis Malman y con Beatriz Chomnalez, «una eminencia, una hacedora de grandes cocineros», explica.
Muchos conocen a Rodrigo Toso por haberlo visto enseñar a cocinar por televisión. Primero con Teresa Calandra, después con Georgina Barbarossa, y hasta hace poco en programas de cable. Para muchas revistas del corazón forma con su mujer, Inés Berton Moreno, la tea sommelier creadora de Tealosophy, la pareja top del mundo gourmand.
También puede ocurrir que en Las Lomas de San Isidro, donde Rodrigo vive, alguien que se le cruce se pregunte si ése no es aquel muchacho instructor de esquí que hace años le enseñó a esquiar en Chapelco. O que se le aparezca en el Caesar Park, donde es chef ejecutivo, una mujer con su libro «Cocina de Rodrigo Toso» -del que ahora está escribiendo una segunda parte- para que le plante su autógrafo.
Para Rodrigo «la formación más importante que tiene un cocinero está en la cocina y de las experiencias que va teniendo en las cocinas de otros chefs a medida que se va formando. La teoría, el estudio de la alquimia de la comida y de su proceso histórico, es el estímulo para no ser un confeccionista de comida sino un creador de platos, permite volar más lejos, ofrecer algo especial». Recuerda, en ese sentido, cuando en Suiza se conectó con el chef de Le Grand Vérfour, uno de los restoranes más tradicionales de París, que lo llevó a hacer un stage y se quedó trabajando unos meses. Cuando regresó a Buenos Aires comenzó a abrir o participar como chef en diversos restoranes. El itinerario que le dio renombre como chef de alta cocina pasa por haber sido convocado por Katrine Roed para abrir Katrine en Puerto Madero, y después haber estado en los restoranes Blue et Rouge, Dorrego en Las Cañitas, el Central de Palermo Hollywood, y en los intermedios se podía ir a Croacia, apenas después de terminada la guerra, a enseñar cocina o abrir sus propios emprendimientos gastronómicos. A uno de ellos, el que mantiene en la Galería Promenade de avenida Alvear, fue a buscarlo Alberto Gurrola, gerente general del hotel Caesar Park para proponerle ser no sólo el chef del restorán Agraz sino de todos los sectores de cocina del Caesar.
«Mi placer es malcriar al comensal condescendiendo con todos sus gustos y caprichos. O que él descubra un mundo nuevo de calidad y sabores. Hoy el turismo ayudó mucho a cambiar el gusto de los argentinos. El gusto gourmet era una asignatura pendiente en el Río de la Plata, tenemos una historia paupérrima en gastronomía. Se enriqueció con la inmigración, pero la colonia era pobrísima, mientras en todas partes se desarrollaban cocinas muy elaboradas, la nuestra era el asado y el cocido, el puchero de cinco ingredientes. Años atrás pasó algo paradojal, los argentinos que viajaban al exterior abrían sus cabezas, descubrían que un menú podía ser un mundo de sabores, que podían ser exigentes; pero, cuando regresaban, volvían a cerrarlas, seguían con la milanesa con papas fritas. Después vino esta nueva etapa con nuevos chef, nuevos restoranes, canales de cocina en la televisión por cable y la oleada de extranjeros. Nos actualizamos. Se puso de moda en cocina la fusión, que llegó a ser una confusión, un sancocho. Ahora todo eso se está empezando a limpiar, se está llegando a cosas más puras, más auténticas. Estamos aprendiendo de culturas con una mayor tradición. Antes, entre nosotros, valorar las tradiciones era algo descalificado, y hay que tenerlas bien en cuenta. Lo cierto es que para nosotros, los cocineros, éste es un momento privilegiado, un momento dinámico, de florecimiento y de búsqueda, de crecimiento constante», sostiene el chef ejecutivo de Caesar.
Por momentos a Rodrigo le surge el profesor, parece regresar a las clases que dictaba en la escuela del Gato Dumas, sobre todo cuando indica cómo debe ser la labor de alguien que realiza cocina de alto nivel. «Nosotros trabajamos con una necesidad básica: la alimentación, pero le tenemos que sumar mucho de arte, porque el arte tiene que ver con los sentidos. No sólo es el gusto, el paladar, el sabor, los únicos sentidos involucrados a la hora de comer. Es la comida, pero también la bebida que la acompaña, la vista, el aroma, el lugar, el ambiente, la música. Una buena experiencia gastronómica debe involucrar todos los sentidos, y cada vez más los cocineros queremos que todo el resto de los sentidos tengan coherencia con la propuesta de la cocina que ofrecemos.