Mostrar la Argentina a través de los platos

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Cinco estrellas», palabras que remiten a esos hoteles con aires de glamour, donde el lujo y el buen servicio son el leitmotiv de su existencia. No sólo en lo que a atención se refiere, sino también a su gastronomía, que, sobre todo en los últimos años, ha tomado alto vuelo. Es que antes los restoranes de los hoteles eran considerados lugares para uso primordial de los huéspedes. Hoy son verdaderos centros de refinamiento gourmet que intentan despegarse de la imagen del hotel y abrir sus puertas al público local, aquellos sibaritas que deambulan por las calles porteñas en búsqueda de nuevos placeres.
Es el caso del restorán Maximus, del Hotel Emperador, que un año atrás comenzó su transformación. «El mismo lugar en que al mediodía se sirve el almuerzo buffet, a la noche se convierte en un sitio mucho más intimista, con la ayuda de divisores. Como en una obra de teatro, el escenario cambia y se muestra una obra totalmente diferente. Desde los manteles hasta la vajilla, terminando por el menú, todo se modifica». Al decir de Florencia Rufino, directora de Alimentos y Bebidas del hotel (quien no ahorra adjetivos ni emociones al hablar de este lugar, en el que mucho tuvo que ver) la calidez y el servicio personalizado se potencian durante esa fase del día -en la que el maître y los mozos se dan el gusto de «mimar» a los comensales-, en la que los corporativos -el fuerte de los huéspedes- se relajan y hasta se encuentran con sus esposas antes de regresar a sus hogares, y los extranjeros descubren los sabores argentinos a través de las creaciones del chef Luciano Ratti y su cocina de autor. Es también la oportunidad para este «jefe» de volcar todo el «arte» que tiene contenido e idear desde un risotto con wasabi, algas nori, huevos poché y teriyaki o un bourride de salmón rosado con espinacas y pan de azafrán, hasta los infaltables platos con lomo o cordero, como el cordero a la cremolata con terrina de vegetales y polenta con chicharrón o el lomo de ternera en salsa diable, papas boulangere y hongos, que, pese a que ahora se está cambiando la carta, no se pueden obviar y ya pasaron a formar parte del «elenco estable» de esta puesta en escena».
Es una carta minuciosa, pensada al detalle. Tiene cinco entradas, cinco platos y cinco postres. Y en esta nueva versión invierno se incorporan las sopas, algunas delicias más adecuadas a la época, y las comidas típicamente argentinas. «Tendremos un sector grill, donde los comensales que vienen especialmente a cenar al hotel, además de nuestros huéspedes, puedan probar la bondiola de cerdo con batatas fritas o el ojo de bife con papas fritas así como les gusta. También estarán los dulces bien a nuestro estilo, y reivindicaremos el flan y el arroz con leche que tanto tiene que ver con nuestra cultura gastronómica. Es también mostrar a todos la Argentina a través de sus platos», continúa Rufino.
Es claro que en ese «mostrar la Argentina» no se refiere sólo a quienes vienen del exterior y quizás van por la Patagonia y se deleitan con una buena trucha. Es también para ese público local, que «todavía hoy muestra una reticencia a cenar en los cinco estrellas, aunque la tendencia está cambiando. «Nosotros trabajamos en función de los dos públicos. Y también sabemos que a veces tienen dudas, no saben si es con reserva... y es por eso que nos gusta contar que éste es un restorán como cualquier otro, que hasta les da la posibilidad de disfrutar de un maravilloso jardín en el cual tomar un aperitivo antes de comenzar o el café al terminar. Queremos que todos rompan las barreras e ingresen sólo a disfrutar a los cinco estrellas», invita Florencia.

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