''Pensar los platos me quita horas de sueño''

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Escribe Andrea Fernández

Una cocina imaginativa y preciosista.» Esa es la definición que hacen los expertos del trabajo de Gonzalo Aramburu, un joven chef que a los 31 años dirige la cocina de su propio restorán, al que le dio como nombre su apellido luego de haber aprendido con algunos de los mejores chefs internacionales durante seis años de carrera en el exterior. Fue en las puertas del siglo XXI cuando comenzó a estudiar, por mandato familiar, la carrera de Derecho.
«Era un desastre -confiesa-; sólo lo hice para seguir los pasos de mi padre.» Luego, tímidamente, cuenta que se animó a ingresar con una amiga en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), pero poco tiempo antes llevó a cabo una pasantía en el hotel Alvear.
«Fue el primer pie que puse en una cocina, y allí confié en que iba a andar bien. No fue una pasantía en la que solamente tenía que pelar y limpiar, sino que también tenía que cocinar. Ahí fue que me di cuenta de que eso era lo que quería de mi carrera.»

Tuve suerte

Hoy su lugar de trabajo es Salta 1050, un lugar que no se relaciona con un polo exclusivamente gastronómico, aunque está muy cerca del tan de moda San Telmo.
Es como uno de esos restoranes de Nueva York, escondidos, a los que sólo se llega por recomendación. Y a eso apuesta Gonzalo, quien conoció esos reductos un día que, detrás de un amor, decidió irse a Miami a probar suerte.
La pasión se apagó, pero no la que se relacionaba con la gastronomía. Fue aprendiendo cocina francesa. Y de allí viajó a Europa, donde trabajó en España y estudió en Ecole Lenotre de París, bajo la supervisión de Joel Robuchon, para luego perfeccionarse en restoranes de tres estrellas Michelin.
También pasó por los Países Vascos... pero volvió a Estados Unidos, donde delineó su estilo actual, al que no quiere llamar «de autor» porque asegura que esa definición está siendo demasiado utilizada.
«Quise trabajar en dos lugares buenos. Y en Nueva York logré ingresar al restorán de Daniel Boulud, de las mejores cocinas clásicas francesas de la Gran Manzana. En Chicago estuve en la vanguardista cocina de Charlie Trotter. Fueron todas circunstancias de la vida que se me fueron presentando. Y la verdad es que tuve suerte.»

Un emblema

Hoy su foto junto a Charlie Trotter decora una de las paredes del restorán Aramburu, como un emblema que señala cuáles son los pasos a seguir en esta cocina de avanzada que Gonzalo intenta evidenciar con sus ñoquis soufflé o su arroz cremoso, las mollejas de ternera o la sopa tibia de quesos, además de alguna sorpresa con tintes «moleculares» en sus postres. Hoy le gustaría seguir pisando alguna cocina que no fuese la propia, pero cada vez lo ve como algo más lejano.
Entonces es donde busca que algún amigo se acerque a su refugio, como un chef que llegó de Sevilla u otro que compartió ideas y platos con él en San Sebastián.
«Lo que hago es delicado, artesanal, fresco y con un poco de criterio, tratando de pensar los platos... aunque eso me quite horas de sueño. El estilo de cada chef es muy personal; hay que poner un poco de experiencia. Los cocineros tenemos algunos sentidos muy desarrollados. Yo no ofrezco una carta con más de treinta platos, porque cada uno tiene que ser particular. El trabajo que hacemos es muy minucioso, tratamos de darle sencillez no utilizando más de cuatro o cinco productos en cada plato. A veces uno tiene que salir a explicarlos, para que los comensales se animen a probarlos. 'Quedate tranquilo, le digo a la gente, yo te lo traigo y si no te gusta te lo regalo'. No quiero ser un supercocinero, sino que lo que hago le guste a la gente.»

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