19 de enero 2007 - 00:00

Por el turismo, tuvimos que cambiar costumbres

Saulino asegura que el conocimiento en la gastronomía hace que uno se dé cuenta de los errores con un solo golpe de vista. Y recuerda cómo su madre, cuando él abrió su primer restorán, se encargaba de decirle cuáles eran los errores en la cocina.
Saulino asegura que el conocimiento en la gastronomía hace que uno se dé cuenta de los errores con "un solo golpe de vista". Y recuerda cómo su madre, cuando él abrió su primer restorán, se encargaba de decirle cuáles eran los errores en la cocina.
Siempre digo que mi generación tuvo la suerte de ver cómo los padres cocinaban. Entonces hemos aprendido a comer y a diferenciar sabores, cosa que en los últimos años, como consecuencia de los fast food, los chicos no saben reconocer el gusto del azafrán o de la menta en un plato», afirma Norberto Saulino, un experto en gastronomía que desde hace cinco años, junto a Carlos Tarantino -con quien lo une una amistad que nació cuando eran pequeños y vivían en el barrio de Palermo-, dirige el restorán Carletto.

No es la primera experiencia que ambos tienen en la gastronomía. En 1979 abrieron juntos en Almagro un restorán, El Farol, que aún sigue vigente. Pero fue en Los Años Locos, cuando en la Costanera era el polo gastronómico porteño, donde adquirieron sus conocimientos. «Era como estar en la Universidad de Cambridge de la cocina», asegura Saulino, quien en 2001, en plena crisis económica del país, asumió el desafío de llevar adelante su primer negocio en Puerto Madero y, a la vez, uno de los primeros emprendimientos que hubo cruzando los puentes del barrio más joven de la Capital Federal. Aquí relata cómo fue esa experiencia y de qué forma la llegada del turismo modificó algunas costumbres del negocio gastronómico.

Periodista: ¿Cómo fue comenzar a construir un proyecto en un lugar de Puerto Madero que no era tan frecuentado?

Norberto Saulino: Cuando comenzamos la obra (en diciembre de 2000) a las 18 siempre se veía una enorme cantidad de gente que iba y venía. Eran los obreros que terminaban su trabajo en la construcción. En 2001 todos desaparecieron, estábamos solos. Además la gente no estaba acostumbrada a llegar hasta este lado de Puerto Madero (pasando los docks sobre la avenida Moreau de Justo). Esto era una isla. En 2002 la situación se revirtió. Y aseguran que el que pega primero pega dos veces. Eso fue lo que nos pasó.

P.: ¿De qué manera se inicia un negocio en plena crisis?

N.S.: Un cliente me dijo que la devaluación nos iba a ayudar. Yo en ese momento no comprendí lo que me dijo. El costo se triplicaba porque usaba productos importados. No sé cuál podía ser el beneficio. Hasta que un día me di cuenta: el beneficio fue el turismo. Y, por suerte, en el último tiempo la Argentina aprendió que hay que atender bien al turista, algo que antes no se hacía. Es más, creo que todos deberían tener la posibilidad de viajar para comparar nuestro país con el resto del mundo. Ahora a los turistas les pregunto si los trataron bien y me dicen que sí.

P.: ¿Cree que la llegada masiva de turistas forzó algunos cambios en la gastronomía local?

N.S.: En nuestro caso, como consecuencia del turismo, abrimos la cocina a las 12 y la cerramos a la madrugada, a la 1.30, para que cada uno pueda almorzar o cenar en el horario que desee, como lo hace en su país. Y, volviendo al punto anterior, me gustaría hacer algunas apreciaciones sobre la relación entre la actividad gastronómica y el turismo. Creo que no se pueden tener dos menús: uno para turistas y otro para argentinos. Es una aberración. Si queremos que el turista venga, hay que tener una tarifa única. No podemos estar en un «mundo irreal».

P.: ¿Percibe alguna diferencia entre el gusto del comensal extranjero y el del argentino?

N.S.: En mi opinión, en el mundo hay tres cocinas importantes; la francesa, la española y la italiana, mi especialidad, y las tres están esparcidas por los más diversos países. Cuando llega a la Argentina al principio sólo quiere probar la carne, pero, es lógico, que no puede comer bife una semana seguida. Es ahí donde comienza a visitar otro tipo de restoranes. Por ejemplo, yo noto que la diferencia entre los italianos y argentinos es el punto de cocción. Ellos piden un «dente» que los argentinos no usamos. Les gusta la pasta muy dura, y nosotros no estamos acostumbrados a eso. En cambio con los pescados no hay mayores diferencias.

Entrevista de Andrea Fernández

Como en La Gran Manzana

«La idea del local era reflejar un restorán italiano neoyorquino», afirma Norberto Saulino. «Mi madre era una excelente cocinera y, por esa razón, intenté rescatar alguna receta para incluirla en el menú, que es bastante amplio porque no concibo un menú de cuatro entradas, cuatro principales y cuatro postres», comenta. Las especialidades de la casa, cuyas ideas pueden haber sido tomadas también de la gran colección de libros que posee Saulino, son las pastas frescas y rellenas y los risottos. La panadería se elabora en el lugar. «Además, la pata de cordero al horno, así como los pescados y mariscos, son un éxito entre los turistas», destaca.

Saulino asegura también que trabajan con los productos de estación y cada quince días elaboran un menú de sugerencias en el que va testeando el gusto de los comensales. «Es un toma y daca con el jefe de cocina, porque aquí hay un jefe de cocina, no un chef, con los que no comulgo porque creo que tenemos diferentes formas de ver la gastronomía. Yo no tengo inconvenientes en modificar un plato si un cliente me lo pide. Ellos sí. Y yo no quiero que el comensal se vaya enojado. En la quiniela, uno tiene una posibilidad en cien de ganar. Aquí, si siempre gano y una vez me tocar perder, no hay problema».

GuIa: Olga Cossettini 791 - Puerto Madero Este. Tel.: 4515-0707.

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