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Por el turismo, tuvimos que cambiar costumbres

Saulino asegura que el conocimiento en la gastronomía hace que uno se dé cuenta de los errores con "un solo golpe de vista". Y recuerda cómo su madre, cuando él abrió su primer restorán, se encargaba de decirle cuáles eran los errores en la cocina.
N.S.: Un cliente me dijo que la devaluación nos iba a ayudar. Yo en ese momento no comprendí lo que me dijo. El costo se triplicaba porque usaba productos importados. No sé cuál podía ser el beneficio. Hasta que un día me di cuenta: el beneficio fue el turismo. Y, por suerte, en el último tiempo la Argentina aprendió que hay que atender bien al turista, algo que antes no se hacía. Es más, creo que todos deberían tener la posibilidad de viajar para comparar nuestro país con el resto del mundo. Ahora a los turistas les pregunto si los trataron bien y me dicen que sí.
P.: ¿Cree que la llegada masiva de turistas forzó algunos cambios en la gastronomía local?
N.S.: En nuestro caso, como consecuencia del turismo, abrimos la cocina a las 12 y la cerramos a la madrugada, a la 1.30, para que cada uno pueda almorzar o cenar en el horario que desee, como lo hace en su país. Y, volviendo al punto anterior, me gustaría hacer algunas apreciaciones sobre la relación entre la actividad gastronómica y el turismo. Creo que no se pueden tener dos menús: uno para turistas y otro para argentinos. Es una aberración. Si queremos que el turista venga, hay que tener una tarifa única. No podemos estar en un «mundo irreal».
P.: ¿Percibe alguna diferencia entre el gusto del comensal extranjero y el del argentino?
N.S.: En mi opinión, en el mundo hay tres cocinas importantes; la francesa, la española y la italiana, mi especialidad, y las tres están esparcidas por los más diversos países. Cuando llega a la Argentina al principio sólo quiere probar la carne, pero, es lógico, que no puede comer bife una semana seguida. Es ahí donde comienza a visitar otro tipo de restoranes. Por ejemplo, yo noto que la diferencia entre los italianos y argentinos es el punto de cocción. Ellos piden un «dente» que los argentinos no usamos. Les gusta la pasta muy dura, y nosotros no estamos acostumbrados a eso. En cambio con los pescados no hay mayores diferencias.
Entrevista de Andrea Fernández
Como en La Gran Manzana
«La idea del local era reflejar un restorán italiano neoyorquino», afirma Norberto Saulino. «Mi madre era una excelente cocinera y, por esa razón, intenté rescatar alguna receta para incluirla en el menú, que es bastante amplio porque no concibo un menú de cuatro entradas, cuatro principales y cuatro postres», comenta. Las especialidades de la casa, cuyas ideas pueden haber sido tomadas también de la gran colección de libros que posee Saulino, son las pastas frescas y rellenas y los risottos. La panadería se elabora en el lugar. «Además, la pata de cordero al horno, así como los pescados y mariscos, son un éxito entre los turistas», destaca.
Saulino asegura también que trabajan con los productos de estación y cada quince días elaboran un menú de sugerencias en el que va testeando el gusto de los comensales. «Es un toma y daca con el jefe de cocina, porque aquí hay un jefe de cocina, no un chef, con los que no comulgo porque creo que tenemos diferentes formas de ver la gastronomía. Yo no tengo inconvenientes en modificar un plato si un cliente me lo pide. Ellos sí. Y yo no quiero que el comensal se vaya enojado. En la quiniela, uno tiene una posibilidad en cien de ganar. Aquí, si siempre gano y una vez me tocar perder, no hay problema».
GuIa: Olga Cossettini 791 - Puerto Madero Este. Tel.: 4515-0707.
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