Riqueza gastronómica que nació de mezclas culturales

Escribe: Lorena Huk
Enviada especial

Cuando se decide un viaje a Perú, la primera recomendación que lanzan los conocedores es: «No podés volver si no probás un ceviche de allá», «traeme un pisco sour», «tratá de probar todo lo que puedas», y demás incentivos para que uno se inserte en ese mundo que es la gastronomía peruana. Claro que es imposible poder conocer toda la variedad de platos, bebidas y postres que se producen allí, en un país que es famoso a nivel mundial por la cantidad y calidad de sus comidas y sabores. Sin embargo, el intento vale la pena y es inevitable.
Para comenzar, nada mejor que un plato típico -aunque todos lo son distinguiéndose por su región-. Pero se podría decir que el ceviche es el producto de bandera por excelencia de Perú. Tan es así, que fue declarado por un Decreto Supremo Patrimonio Cultural de la Nación.
Este plato se realiza a base de pescados y mariscos frescos -lo que sería el ceviche mixto-, y viene desde la cultura del Imperio Inca.
Pero con la influencia hispánica tomó la forma del plato tradicional peruano gracias al limón y la cebolla que le dan un sabor muy particular
que ni en la Argentina se puede experimentar. Luego de varios intentos para develar el secreto, un chef peruano me confesó que ese sabor tan particular lo aporta el limón -fruto diferente del argentino, más agrio, más pequeño y de color verde, que aquí no se consigue-. Lo mismo sucede con el pisco sour que también se prepara con limón. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran tres siglos de aporte culinario español (fuertemente influenciado por la fusión durante los casi ocho siglos de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana, y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en importante número, en la capital del Virreinato del Perú. Igualmente importante es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos, desde el siglo XIX, y otros europeos emigrados a Perú en los siglos XIX y XX. Con tantos aportes culturales y la riqueza geográfica del país andino, que cuenta con climas de la sierra, la costa y la selva amazónica, es imposible que otro país pueda competir en el terreno gastronómico.

UNA CARTA MUY PROPIA
Hay muchos tipos de comida que surgieron de estas fusiones culturales, pero los casos más paradigmáticos son «la chifa», y nada menos que el tiradito y el ceviche. La chifa es una variedad de la comida china preparada con ingredientes peruanos. En Perú hay una importante cantidad de inmigrantes chinos, y la necesidad de no perder s cultura milenaria los llevó a importar de China sus ingredientes típicos y comenzaron a sembrar sus verduras tradicionales. Alrededor de 1920 aparecieron los primeros restoranes en los que servía esta comida que los peruanos bautizaron con el nombre de chifas.
Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas, los populares wantanes, el insustituible tallarín saltado, el sabroso chancho al ajo y el pollo chi jau kay. Algunos de estos platos ni siquiera son apreciados por los propios chinos, sin embargo los peruanos los han convertido en alimentos tradicionales. Tanto es así que en la capital y en algunos distritos del país hay más locales chifas que restoranes de comida criolla. Asimismo, la comida chifa es una de las más populares, también por su bajo precio. Se puede comer un plato principal con una sopa wantán de entrada por sólo 7 soles (aproximadamente $ 7).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía peruana, existen comidas y sabores de cuatro continentes reunidos en un solo país, y esto
desde finales del siglo XIX. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia de Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas permitió una evolución culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. En este país se pueden encontrar alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Otro ejemplo de fusión es el famoso ceviche. Desde el arribo de los españoles, este plato se servía cocido por el limón en el que se maceraba el pescado durante 24 horas. Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón.
Pero el ceviche peruano, en el que se come el pescado crudo, tomó esa particularidad gracias a la tradición de Japón. Asimismo, la migración japonesa de fines del siglo XIX impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas gobernajaponesas muy prolijas en la presentación se unieron a salsas y preparaciones peruanas, y nació una gran variedad de vertientes culinarias enPerú. Así por ejemplo del «cruce» del sashimi japonés y el ceviche peruano nació el tiradito. Se trata de un ceviche sin cebolla, pero lo que lo diferencia es el corte del pescado -en el que se usan técnicas orientales, con un cuchillo japonésy los tiempos de maceración.
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada en la ciudad de Lima ha sido declarada Capital Gastronómica de América. Gran parte del atractivo turístico del país está fuertemente relacionado con la comida y la explotación de ese recurso como forma de presentar a Perú en el mundo.

LAS BEBIDAS DE BANDERA
Por otra parte, es imposible no dedicarles un capítulo a las bebidas. La variedad y la impronta regional son las dos características que hacen
identificables a los tragos en Perú. Sin embargo, la Inca Kola sobresale como la bebida gaseosa nacional. Es la única en el mundo que ha logrado
superar en ventas a la Coca- Cola en el mercado local. Por eso, en los noventa, la empresa multinacional decidió comprarla para no perder terreno peruano. No obstante, la Inca Kola sigue superando primera en ventas en una proporción de 60% contra 40%. Caso único en el mundo. Su llamativo color amarillo resulta poco atractivo para los turistas, pero cuando se animan a probarla se vuelven fanáticos. Al nivel de volverse a sus lugares originarios con una remera de recuerdo con el logo de la popular gaseosa. Asimismo, también existen bebidas con una historia que viene desde el período inca. La chicha morada es el ejemplo más evidente. Elaborada con un maíz de intenso color morado, es la elección preferida
de los peruanos para acompañar sus platos. Las cifras de consumo de la chicha morada en Perú han alcanzado también al de la Coca-Cola, y su
venta es casi obligatoria en los restoranes. Sin dudas, el pisco sour es otro de los productos de bandera de Perú, aunque los chilenos se atribuyan el invento. Si bien el pisco de Perú se produce desde fines del siglo XVI, el cóctel llamado pisco sour se originó en Perú en los años
veinte. Este trago fue creado agregando a la tradición inglesa del sour varios ingredientes que en conjunto equilibran la acidez del limón peruano.
Desde entonces, y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en Perú sino en los países adonde llegó gracias a
los restoranes de comida peruana que ahí existen. Es imposible no ver a un peruano tomando pisco sour, a cualquier hora del día.

RECURSOS NATURALES
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes y su cercanía al ecuador geográficopermite la existencia de una
serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales. Con 84 de las 104 zonas climáticas del planeta, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos. Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo.
A tal nivel llega la riqueza de sus costas, que ante una abultada deuda en los años 70 con Rusia, Perú pudo cancelar el pago permitiéndoles a los
soviéticos pescar libremente durante 10 años. Lo cual ocasionó, posteriormente, una gran merma en la cantidad de pescados y mariscos, porque
los rusos supieron aprovechar el trato.
Todas estas características de los recursos naturales que tiene Perú han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de toda
su historia. Así como también la diversidad cultural generó una fusión que le dio la impronta a la gastronomía peruana.