Se apuesta cada vez más a los platos saludables

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El argentino está comiendo mejor, se fija mucho más en el lugar. Ya no quiere las cocinas cerradas en los que no se sabía qué se estaba elaborando. Está apostando a lo saludable, a lo natural, a saber qué está comiendo.» Así retrata el chef Cristian Morales el nuevo perfil del comensal local, el que cada vez más quiere conocer ingredientes diferentes, nuevos sabores. Quizás es por eso que gana más adeptos la cocina fusión, que en la teoría, es aquella en la que se combinan diferentes elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a una específica. Si nos apoyamos en la definición, Morales ha logrado volcar ese concepto a la perfección en la cocina de Green & Wok, una cadena que ya cuenta con cinco locales en los más reconocidos shopping porteños (el último se acaba de inaugurar la semana pasada en el Patio Bullrich), y en el que se readaptó la idea de fast-food a una cocina más saludable.

De Europa al barrio chino
Hasta llegar a adentrarse en el mundo del wok, Morales tuvo una interesante capacitación profesional. Claro, al principio no fue fácil dejar la carrera de Agronomía y decirle a sus padres que iba a dedicarse a la gastronomía. «En ese tiempo tenías que ser contador o abogado. Y, obviamente, en mi casa me dijeron que estaba loco. La gastronomía no estaba considerada como una carrera.» Pero con el tiempo sí lo fue. Y Morales quizá fue un pionero al anotarse en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde aprendió con Ariel Rodríguez Palacios, movido, en primera instancia, por su interés en los vinos. «Un día pregunté cómo podía combinar los vinos y las comidas, y me dijeron que para eso había que estudiar. Tenía conocidos que cursaban en el IAG y entré. En mi caso no hubo una vocación que viniese de ver a mi abuela en la cocina. Fue un emprendimiento propio.»
Cristian fue de Buenos Aires a Francia, donde asistió durante seis meses a cursos organizados por una de las más prestigiosas empresas de catering y donde también trabajó. De su experiencia en el Viejo Continente extrajo algunos conceptos, pero ante todo considera que «lo que ves en Francia es inaplicable acá en la Argentina. Siempre están un paso adelante que nosotros. Yo utilizo las decoraciones, el armado de platos. Pero en variedad de productos y en calidad, estamos muy lejos».
De vuelta en Buenos Aires, Morales trabajó con varios reconocidos chefs hasta que fue su amigo Ezequiel Gallardo quien lo acercó hasta Green & Wok (o mejor conocido como Green & Company, ya que la palabra wok recién se incorporó en el último local). Y aunque Cristian no tenía experiencia con este utensilio de cocina originario de china (kuo en idioma mandarín), aprendió a conocer los secretos de esta sartén liviana, redonda, profunda y con asas, que hasta hace un par de años era desconocida en la gastronomía local.
En la actualidad son muchos los argentinos que lo tienen en su cocina y se puede comprar en cualquier lugar. Pero aunque su uso se lo relaciona directamente con la comida oriental -las personas también se acercan a comprarlos al barrio chino, que en los últimos diez años fue creciendo en grandes proporciones en cantidad de locales y visitantes-, el concepto sobre el que trabaja Morales es distinto. «Trato de alejarme de lo oriental y acercarme a lo natural. Quiero que mis platos se puedan comer todos los días. Y aunque ahora la palabra sea muy usada, tratamos de hacer una fusión entre comida gourmet, natural y oriental. Y lo natural está dado por el wok. Cocinar los alimentos en el wok es rápido. Y a los comensales les gusta ver cómo preparan su plato.»

Sin limites
El wok permite a quien lo maneja abrir la imaginación, no tiene arbitrariedades. Entonces se puede combinar el pollo, la carne o langostinos -una de las variedades más pedidas- con arroz convencional o arroz yamani. Hasta se pueden saltar hongos y spaghettis.
También se puede utilizar el aceite de ajo y las hierbas, los brotes de alfalfa y de rabanitos, los puerros fritos, los fideos de arroz, como le gusta a Morales, y las más diversas salsas (con aceite de morrón amarillo, de morrón rojo o de ostras). «Tenemos además otros platos con salmón ahumado y usamos mucha masa filo. También nuestras ensaladas pueden ser un plato principal en el que están incluidos el jamón disecado y la palta», dice Cristian, quien recomienda, para acompañar al wok un vino blanco -más bien un blanco seco o un Chardonnay- o una cerveza. Esta opción puede ser la más usada por quienes opten por el local de Patio Bullrich, el primero que cuenta con un salón apartado del bullicio de los shopping, en el que se aconseja, a quienes se animen, relajarse en una de las mesas que no tienen sillas sino almohadones, y sin abandonar la premisa de lo natural, seguir el consejo del chef y disfrutar la hora del postre.
Por lo tanto propone un cramel de bananas con Bayley's o una pera al vino tinto con canela y anís, entre otras delicias, aunque siempre hay otras propuestas porque las cartas se van renovando por temporadas. «Voy variando los ingredientes para utilizar lo que tengo de estación y también tiene que ver el peso del plato, que varía según si es verano o invierno. Los cambios se hacen en forma progresiva y se va mostrando de todo un poco, porque los comensales son cada vez más exigentes.»
De ese mundo en el que fluye la «exigencia», Morales guarda varias anécdotas, algunas divertidas -como la señora que se quejó porque un salmón tenía mucho gusto a pescado-. «A todos les gusta comer bien. Y además, por la cantidad de turistas que recibimos, debemos estar preparados a toda hora», asegura, mientras cuenta, divertido, que hace dos días una pareja de japoneses los sorprendió pidiéndoles para almorzar a las 10.30, en lugar del desayuno. Sin dudas, hay que tener un wok siempre listo.
A.F.

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