9 de marzo 2007 - 00:00

''Se necesita apertura mental para descubrir sabores''

Técnico mecánico, médico, finalmente, chef. Esas fueron todas las instancias educativas de Ariel Pérez, quien obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica embarcado en los cruceros.
Técnico mecánico, médico, finalmente, chef. Esas fueron todas las instancias educativas de Ariel Pérez, quien obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica embarcado en los cruceros.
''Se necesita apertura mental para descubrir sabores''

La gastronomía tiene mucho que ver con la cultura, y la cultura con la gastronomía. Hoy por hoy uno va a cualquier capital y encuentra variedades de todo el mundo. Hay tantas diferencias en cocción, gamas de productos, los sabores son completamente diferentes en todos lados. Eso es lo que atesoré al tener la posibilidad de poder viajar, probar todo tipo de sabores y aprender que existe un sinfín de paladares». Si hubiese que buscar una definición para Ariel Pérez se podría decir que es «un viajero que recorrió el mundo y regresó a la Argentina con las valijas repletas de experiencias gastronómicas». Es que el ahora chef ejecutivo del hotel Regal Pacific, que una vez estudió para ser técnico mecánico, hizo el ingreso a medicina en la Universidad de Buenos Aires y de allí entró en una escuela de gastronomía, comenzó su carrera ganando una beca para un hotel escuela en Francia, pero fue al convertirse en un «hombre de mar» donde adquirió su mayor bagaje de conocimientos: trabajó en las cocinas de los cruceros durante tres años. Su primera experiencia fue de ocho meses embarcado, después estuvo casi cinco meses en Brasil donde «compartía tareas con indios y caribeños, pero fue gracias a que yo sabía hablar portugués fluido que pude avanzar, ya que necesitaban en el salón a alguien que pudiese explicar los platos a la gente».
Su experiencia se acrecentó al trabajar con una empresa de cruceros de lujo, en los que la tripulación es casi igual al número de pasajeros. Fue donde lo ascendieron a «subchef». Con los cruceros anduvo por Brasil, la costa oeste de Estados Unidos, Alaska, Caribe, Hawaii y algunos países de Asia. También vivió varios meses en la ciudad brasileña de Curitiba.

Alli pasan cosas raras

«No es lo mismo estructuralmente la cocina que tiene un hotel que la de un barco. En los cruceros son gigantes y había mucha gente trabajando. Tal vez un plato que a mí me gustaba mucho no se podía hacer porque no era operativo. Le tenía que buscar una veta para que saliera», asegura Pérez, quien además de dedicar su tiempo a idear platos, le apasiona jugar al fútbol y tallar madera, dos hobbies que reúnen tres de las aptitudes necesarias para estar al frente de una cocina: saber trabajar en equipo, tener paciencia y ser creativo.
«En el barco pasan cosas raras. Había gente de todo el mundo y uno tenía que estar averiguando sobre la gastronomía de todas partes, buscando recetas. Siempre hay personas que quieren cosas distintas a las que están en el menú. Por suerte, los barcos estaban muy bien equipados, había toda clase de productos, muchos de Estados Unidos, de Alemania, de Italia. Y, además, aprovechábamos los elementos frescos de cada zona. En Alaska y el Caribe siempre teníamos langosta fresca».
Según Pérez, el gusto de los comensales en los cruceros cambia por zona. «En el Caribe, la mayoría eran norteamericanos; increíble la cantidad de carne que comían y cómo la comían. Para 900 pasajeros, un día tenía que cocinar 30 lomos que 20, seguro, me los iban a pedir jugosos. Y en Japón tenía 10 pasados, bien cocidos».

Los meses sabaticos

Luego de aprender sobre los gustos de los amantes de la vida en altamar, Ariel se tomó unos «meses sabáticos» antes de comenzar a trabajar en el Regal Pacific, donde hoy está a cargo de todo el servicio gastronómico.
«Conozco gente que ha estado en la India y no sabía qué comer porque decían que los platos tenían todos el mismo sabor. Y después me encontré con personas que decían que habían probado cosas fabulosas. Hay que tener en cuenta los sabores que tiene cada cultura. Es necesario contar con una 'apertura mental' para poder experimentar nuevos gustos. A uno le pueden dar la mejor comida, pero si no se está abierto a probar distintas cosas, se puede perder una buena oportunidad».
Trabajar en los cruceros le dio la posibilidad a Pérez de probar tanto el sushi como la comida hindú. «Y después, al experimentar las hechas por indios y por japoneses, me di cuenta que mi parámetro era bueno. Tuve la suerte de viajar e irme con una base de cada lugar».
Fue así que, junto con un holandés y dos neocelandeses con los que estaba tomando cerveza, probó en China unos cartílagos de gallina cocidos. Aunque la experiencia no haya sido muy grata, Pérez asegura que «le gusta probar comida de todo tipo. Iba a Hong Kong y pedía sopas que no sabía qué ingredientes tenía. Muchas veces no supe qué comí, pero recuerdo que era muy bueno. Lo más sorprendente es que con un mismo producto en diferentes países hacen comidas totalmente distintas. Las combinaciones que se pueden hacer son infinitas, el límite es lo que uno se puede imaginar».
Ariel partía siempre con una mochila vacía y cuando volvía su equipaje se había incrementado en dos valijas. «Estaba en Italia y compraba cuchillos. Al trabajar con alemanes, indios y filipinos incorporaba cosas de todas partes. No es lo mismo aprender con un brasileño a hacer la feijoada que hacerlo a través de un libro. Hay cosas que no caben en una valija, sino que se llevan en el alma».

Andrea Fernández

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