''Ser creativo es el valor agregado de un cocinero''

A los 35 años, Darío Gangi, un licenciado en marketing que después se volcó a la gastronomía, asegura que quienes están estudiando para ser chef deben saber cuáles son los sacrificios que van a tener que realizar para llegar a la meta. Abajo, la imagen de «La Fornarina» pintada por Rafael.

''Ser creativo es el valor agregado de un cocinero''

El amor a la cocina marcado por la herencia familiar de abuela, madre y tía; que las novias y amigos hayan sido los primeros en probar los platos que preparaba de forma «amateur»; que su primera carrera haya sido otra, muy diferente, como licenciatura en marketing, y que un día, buscando un futuro que lo atrajese más, se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía, son algunos de los momentos de la vida de Darío Gangi, hoy chef de «La Fornarina», que pueden tener mucho en común con los de otros colegas, pero que, aunque así sea, están marcados por una palabra que él mismo se encargó de resaltar durante todo el diálogo que mantuvo con Ambito del Placer: el esfuerzo. «Es una pasión. La gastronomía es una actividad en la que si no te gusta lo que hacés, no durás. Trabajamos donde los demás disfrutan, tenemos horarios a contramano. Es mucho sacrificio y hay que usar la materia gris, porque la creatividad es uno de los valores agregados más importantes que tiene un cocinero. Creatividad, saber armar un plato, saber utilizar y comprar. El cocinero dejó de ser ya el cocinero 'lírico' que cocina y nada más. Darle una identidad a un restorán es fundamental. Antes, había chefs que cocinaban y nada más. Hoy, hay que estar pendiente de todo eso», resalta este profesional, quien a los 35 años dirige su propio restorán y quien cambió la gastronomía como un «cable a tierra» para que pase a ser su forma de vida. «Cuando llegaba a mi casa me ponía a cocinar, era mi forma de desengancharme de los números, de la parte comercial, que era a lo que me dedicaba. No me fue mal, pero un día me cansé. Tenía las nociones de gastronomía y fue entonces cuando decidí anotarme en el Instituto Argentino de Gastronomía, cuando Ariel Rodríguez Palacios aún era profesor. Pertenecí a una de las primeras camadas que salieron del IAG», afirma Gangi.

El primer lugar

Hace algunos años, con su hermano, que es pastelero, pero no ejerce, abrió un pequeño restorán en Ramos Mejía y comenzó a trabajar con eventos. Pero, si bien Darío había tenido la posibilidad de viajar con su padre por Latinoamérica, Alemania y Suiza, sentía la necesidad de realizar un «viaje culinario» a sus orígenes. Y fue así como se embarcó en una travesía por Italia, en donde, si bien tenía parientes, la idea era hacer su «propia experiencia». «Cuando comencé, quería armar un plato, cocinar, y lo primero que hice fue barrer, limpiar, cortar cebolla. Pero yo pensaba que eso era lo que tenía que pasar para después llegar a mi objetivo. Eso me motivaba. Cuando estás de viaje, lejos de tus afectos, o lo soportás o tenés que volverte al día siguiente. Y por orgullo..., yo no lo podía hacer.»
Hace un año y medio surgió una oportunidad: comprar un restorán que ya funcionaba desde hace más de 23 años en pleno barrio de Belgrano y cuyo nombre hace recordar al que románticamente se le ha dado a la mujer que modeló para muchos lienzos de Rafael: La Fornarina. «Aquí hago una cocina italiana moderna, aggiornada, con una vuelta de rosca en la presentación. Cocinar es un arte, y por más que lo intente, no sé si lo que hago es del gusto de todos y tampoco puedo pretender que a todos les guste la cocina italiana.»
Al introducir la palabra «moderna», Darío destaca: «Si bien en Italia no hay una nouvel cuisine, como sucede en España y en Francia y se siguen las tradiciones, sí se cambió la forma de presentarla: ahora no se sirve más en grandes porciones. Se juega con las decoraciones, con el volumen, con la altura». Para esta cocina se utilizan mucho los mariscos, pescados, aceite de oliva (no se usa otro) y casi nada de crema.
En la carta de Darío, lo más pedido es el conejo relleno y es muy aceptado un lomo a la rossini con algunas modificaciones. En las entradas, lo que prevalece es el pulpo. Todas son sus creaciones, las que no sabe bien cómo nacen, sólo surgen. «Estoy por irme a dormir y aparecen, anoto, veo qué es lo que puede llegar a quedar bien. Además de que la cocina es química, es prueba y error. Hay muchos cursos de química culinaria y hoy en una carrera es fundamental. Saber química está bueno para un cocinero, porque te ayuda a entender el porqué de algunas cosas. El vuelo de uno a veces no es tan respetado. Lo que a uno le gusta no quiere decir que les guste a los demás. Que el comensal venga a buscar lo que vos querés es difícil, tenés que estar muy bien posicionado. A los estudiantes, en las escuelas, les tienen que explicar que no pueden ser chefs de entrada, que tienen que luchar, que aprender, para después poder abrirse un camino.»

Entrevista de Andrea Fernández