''Un cocinero siempre está a un paso del divorcio''

Secciones Especiales

Al ingresar al restorán El Querandí me vienen a la memoria las palabras de mi madre: «Es un bar histórico, fundado en la década del 20 y restaurado en los 90». Casona de techos altos, espacio interminable. A mi derecha, un grupo de personas levanta el escenario con la facilidad con que un niño arma un simple rompecabezas. Me llama la atención la música: una mezcla de pop inglés y marcha que nada tiene que ver con el restorán. Pero Rodrigo Ayala, chef de profesión y director de cocina del lugar, es el encargado de disipar mis dudas: «Se usa este tipo de melodías para incentivar al personal». Inmediatamente pide que lo espere unos minutos «en el bar de al lado». Al pasar por la puerta me sumerjo en La Cava. Todo gira en torno a un único protagonista: el vino. Desde las condiciones de guarda de las 150 etiquetas disponibles en el subsuelo hasta su arquitectura.

Se trata de una casona que data de 1867 y fue restaurada en 2004 manteniendo las características constructivas de la época. «Hoy funciona como restorán, vinoteca, bar y club de vinos», sintetiza una vez que se sienta a conversar con Ambito del Placer. Compartimos dos horas cargadas de humor, anécdotas y vivencias, con un chef que se inició desde muy joven en el mundo de la gastronomía tras los pasos de su gran maestro, Francis Mallman.

Periodista: ¿Por qué Mallman?
Rodrigo Ayala: Sólo había dos modelos que tomar a principio de los 90: Francis Mallman o el Gato Dumas. La diferencia radicaba en que Mallman era más osado, salía de la cocina y se mostraba con el cliente. A mi entender fue quien sacó al cocinero de la cocina para ponerlo en un lugar de privilegio, más profesional. El Gato era más grotesco, en el buen sentido de la palabra. Un tipo más vinculado con el vino. Pero también de mucha fortaleza. Respondía tranquilamente a 300 cubiertos. Mallman era para 70, pero bien cuidaditos.

P.: ¿Cómo decidió ser chef en una época en que pocos se animaban?
R.A.: Lo más complicado era que en su momento y a mi edad (tenía 20 años) prácticamente no había escuelas. Sólo existían dos: el Instituto Argentino de Gastronomía y Alicia Berger. Elijo el primero, con la suerte de que a los dos meses me encuentro con un conocido que trabajaba en el Sheraton Buenos Aires y me comenta que el hotel buscaba gente para la cocina.

P.: Pero usted recién empezaba.
R.A.: Es cierto, pero siempre me gustaron los desafíos y en ese momento ya quería trabajar, pisar una cocina todos los días.

P.: Si se sintió preparado era porque tenía cierta experiencia.
R.A.: Se podría decir que sí. Mi padre, Gabriel, cocina muy bien. Se convirtió en mi maestro y guía. Es un gran cocinero. Hace bien desde una paella de arroz con pollo, o de caracoles y hongos, hasta los estofados. Pero sobre todo es un gran asador. Allí adquirí los primeros conceptos. Fue fundamental que en mi casa comer siempre fuera un factor vital. Apenas terminábamos de almorzar la pregunta caía de madura: ¿Qué podemos cenar? Es una forma de atender una necesidad que la mayoría de la gente cubre mal. Cuando estuve en Francia sentí la misma preocupación.

P.: Volvamos a sus inicios.
R.A.: La entrevista la tuve con un alemán, grandote. Me tomó como ayudante de cocina. Voy a ser sincero, tenía más actitud que aptitud. Me pareció arriesgado, pero dije ¿por qué no?

P.: Como primera experiencia no estuvo nada mal.
R.A.: Qué le parece. Tuve tres jefes alemanes en un lugar de tamaña jerarquía. Aprendí de pulcritud, de exigencias. No había margen para el error. Recién después del año me aceptaron como par y dejé de ser un argentino para ser un semieuropeo, parecido a los alemanes. En el hotel Sheraton estuve seis años. Fui ayudante, comís de cocina, jefe de partida. La hotelería te va ascendiendo y llego a subchef. En ese momento me trasladan al edificio nuevo, el Park Tower y me dan el restorán Cristal Garden a mi cargo.

P.: Se dice que el cocinero, al igual que el periodista, vive siempre al borde del divorcio. ¿Mito o realidad?
R.A.: (risas) Sobre el periodismo no opino, usted sabrá mejor que yo. Respecto del cocinero es muy cierto. Nuestros horarios son perversos: viernes, sábado, domingo. Llegar a casa a las 4 o 5 de la mañana. No hay pareja que aguante semejante trajín. Precisamente por ese motivo decido cambiar el rumbo. A esa altura ya tenía el primero de mis dos hijos. Me viene a buscar un suizo, Félix Muntwyler, director de Buenos Aires Catering, y me propone ser docente en su escuela. Imagine que me vino como anillo al dedo. Estuve dos años, pero me salió una buena oportunidad y viajé a Francia, a trabajar en Lyon con un discípulo del gran Paul Bocuse. Le aseguro que es como jugar en primera. Cuando conozco su cocina no termino de sorprenderme. Pero decidí volver al país.

P.: ¿Con la frente marchita, como dice el tango?
R.A.: Para nada. Fue una experiencia enriquecedora. Me tientan otra vez para hacer docencia. Ahora en el IAG, un lugar donde me formé (al terminar la carrera estudió y se recibió en Alicia Berger). Estuve seis años. A su vez hice asesoramientos gastronómicos, eventos, cenas privadas. Hice televisión durante cuatro años en «Utilísima».

P.: ¿Cómo ingresó a El Querandí?
R.A.: Claudio Campos (dueño de la empresa) me pide un asesoramiento. El día que llegué me pasó algo parecido a lo que vivió usted. Su mujer, Claudia, me dice por qué no lo esperás en la cava. Cuando entré fue amor a primera vista. Dije: éste es el lugar que estaba esperando. Es como cuando uno ve a una mujer por primera vez y se enamora profundamente.

P.: ¿Cómo diseñó la carta, teniendo en cuenta que son dos lugares de características tan distintas?
R.A.: Es verdad. Idear la carta me tomó un mes. Fue todo un desafío. A diferencia de otros restoranes éste demandaba una atención especial. Porque el cliente del mediodía viene con tiempo acotado, con ganas de comer bien, pero rápido. El cliente de la noche, en cambio, llega tranquilo y pretende envolverse en este marco. No podía colocar una carta al mediodía y otra diferente a la noche. Entonces tuve que adaptarme. Empecé a armar comidas por semanas. La del marisco, de la polenta, de la vaca. En esa pizarra (señala) también puse una pregunta ocurrente que llamó la atención. Algo así como «Buscamos interesados».

P.: ¿Para probar la cocina?
R.A.: Sí, pero esa misma pregunta se la hicieron varios. Uno entró a entregar un currículum, porque pensó que tomábamos empleados.

P.: ¿Cuál es la especialidad de El Querandí?
R.A.: Tiene una buena cocina general. Y también nos adaptamos a las necesidades del cliente.

P.: ¿Cómo es eso?
R.A.: Un cliente que venía siempre pidió una vez ensalada de ananá, palmitos, durazno, entre otros ingredientes. Entonces me ganó la curiosidad, me acerqué a la mesa y pregunté: «¿Qué tipo de ensalada es ésa, señor?»; «No tengo idea, es una ensalada que hace mi tía Marta», contestó. En la nueva carta aparece, ensalada Tía Marta (risas). Siempre busco alternativas y estoy abierto a cualquier sugerencia.

Entrevista de Leandro Ferreyra

Dejá tu comentario