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Secretos de la pizza porteña: un negocio que mueve más de $ 3.500 millones al año

En Buenos Aires hay 1.200 pizzerías. Se estima que se venden 14 millones al año y, en el podio del negocio gastronómico, ocupan el primer puesto. Los datos se desprenden de "Nuestra Pizza. Una pasión redonda", de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi (Editorial Planeta), ambos creadores del Muza5K. El negocio que representa este alimento es más que importante: no sólo por su mística sino por sus números. Estas 14 millones de unidades, a un promedio de $ 250, significan $ 3.500 millones anuales. Sólo Güerrín, por ejemplo, vende aproximadamente 1.500 pizzas por día. A $ 280 cada una, son $ 420.000 diarios, lo cual representa en un mes, $ 12,6 millones.

Este fenómeno gastronómico surge entre 1930 y 1950. "Las pizzerías empiezan en el sur de la Ciudad, en La Boca, justamente cuando La Boca estaba llena de actrices, de actores, de farándula, era un centro cultural fashion de la época", dijo Auzmendi a ámbito.com. Con el peronismo, la pasión por la mozzarella se democratizó y multiplicó: "La llegada a Corrientes tiene que ver con el ensanchamiento de la avenida, con que se transforma en un lugar de esparcimiento. Empieza a haber gente con acceso a consumos que antes no tenía, mucha más personas empiezan a poder ir al teatro y al cine y ciertos consumos se masifican. Y ahí empiezan a abrir las pizzerías".
"Nuestra Pizza. Una pasión redonda", de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi (foto)

Entre las tradicionales, los pesos pesados son, entre otras, Las Cuartetas, Imperio, Angelín, Pin Pun, Güerrín, El Cedrón, El Cuartito, El Fortín, La Mezzetta, Banchero y Santa María.

Sin embargo, la receta no siempre fue la misma y el estilo de lo que hoy se define como pizza porteña se transformó con los años. Según el autor, "la pizza, desde su origen italiano tal como llegó a Argentina, era una masa finita sin queso, con salsa de tomate, que se comía en la calle. Eso va cambiando a lo largo del tiempo, se va transformando en una pizza más ancha, hecha en estos grandes hornos panaderos. Cuando va llegando la influencia española, entre los años 30 y 50, llega el queso, llega esta cosa bien española que también ves en la comida de bodegón, de ponerle mucho de todo".

El secreto del éxito de esta comida, según Auzmendi, pasa por la enorme variedad de propuestas. "Hoy Buenos Aires tiene una gran diversidad de pizzas, resume todas las tendencias del mundo: tenés una napolitana muy buena; tenés una interpretación nuestra de la romana; tenés pizza por metro; tenés pizza a la piedra, que es un fenómeno de los últimos 60 años y es la que la gente prefiere cuando aparecen encuestas; pizza a la parrilla, que es un invento argentino; y después, la más tradicional, que es al molde y es la que nosotros empezamos a hablar a través de la maratón de la pizza".

¿Qué diferencia a la pizza tradicional de molde del resto de opciones? "Es una pizza con abundancia de ingredientes: una masa grande, mucho queso. Te encontrás de todo adentro: jamón, morrones, longaniza, palmitos, ananá, rúcula, jamón crudo, champiñones. En estas pizzerías mirás el menú y hay entre 50 y 70 variedades de pizza, más allá de las más tradicionales que son 6 o 7", sostuvo el "sommelier de pizza".

A la hora de pasar por estos emblemáticos locales, no sólo el sabor es lo que los argentinos eligen. Probablemente haya un plus de carga emotiva al sentarse a degustar una buena "mozza". "Hay mucho de mística y también es muy valorada esta cuestión de la abundancia de ingredientes. Está en nuestro ADN cultural", afirmó Auzmendi. Y añadió: "Cuando vas a las comidas populares más queridas, el tema de la cantidad es importante para la gente".

Para defenderla, el autor no duda enfrentarse al resto del mundo: "Los napolitanos dicen que la única pizza que existe es la napolitana y el resto no es pizza. Y nosotros decimos: Argentina tiene una tradición, más de 140 años de historia con pizza; tiene un estilo propio, que es esta pizza tradicional porteña; y tiene una identidad: por lo cual es pizza y es nuestra".

A diferencia de otros negocios gastronómicos, las pizzerías tradicionales sobrevivieron a las peores crisis económicas nacionales. "Salir a comer es el principal plan de los porteños, es lo que más le gusta. La pizzería ofrece una salida accesible, con un precio muy elástico y apto para todo público: una familia, un grupo de amigos, lo que sea. Es el colchón donde podés caer", explicó el cocreador de la Maratón de la Pizza. Y amplió: "El año pasado hablé con un pizzero que me decía: 'Nosotros tan mal no estamos porque la gente que ya venía quizás viene menos o gasta un poco menos, pero recibimos al tipo que iba a un restaurante y tiene que bajar un poco el gasto pero no quiere resignar la salida'".

Por último, destacó el rol de este alimento a la hora del almuerzo laboral: "Es una comida cotidiana para un montón de gente que trabaja, que anda por la Ciudad, que está de paso. Kentucky, que está llegando como a 40 sucursales, tiene promociones muy agresivas, donde por $ 100 almorzás, comés dos porciones de pizza, una de fainá y una bebida. Si te vas más abajo, en Uggis, con 84 sucursales entre Capital y GBA, comés por $ 50 o $ 60".

Una pizza de molde requiere entre 30 y 40 gramos de levadura; una base de entre 34 y 38 centímetros; un horno a un mínimo de 280 grados y un maestro pizzero que recibe la receta de un trabajador anterior y la cuida como a su vida. El resto de los secretos, van de la mística a lo confidencial.

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