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Trufa negra: conquistadora de paladares exigentes

Comparten el podio de la gastronomía con el caviar y el foie gras, y su valor cotiza como el oro ¿Cómo se clasifican y cuáles son las recomendaciones para su conservación?

La trufa negra o Tuber Melanosporum es un hongo comestible de aroma y sabor intenso, altamente requerida por los chefs más distinguidos del mundo. Desde su descubrimiento esta delicia gastronómica fascinó a reyes, filósofos, cocineros, artistas y celebridades, llevándolas a ser la competencia del caviar y el foie gras.

Dueño de una exquisitez única, el diamante negro de la cocina se destaca por su penetrante fragancia de toques picantes y su sabor ligeramente amargo que generan en el paladar una sensación insuperable. Generalmente la trufa negra es utilizada en mínimas cantidades para aromatizar y decorar, ya que con solo una pizca logra resaltar todos y cada uno de los ingredientes.

Desde Trufas del Nuevo Mundo, el emprendimiento más grande de trufas negras de Sudamérica, aseguran que cada trufa es única tanto en su aroma, tamaño y sabor. Esto se debe a factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída. Pero ¿qué tipos de trufas negras hay? ¿se pueden conservar en casa?

CLASIFICACIÓN

- EXTRA: Trufas de excelente calidad. Forma homogénea más bien redonda y de aroma intenso. Ideal para ocasiones especiales.

- PRIMERA: Muy buena calidad. Excelente aroma. Forma irregular. Una muy buena trufa para platos únicos.

- PRIMERA EN TROZOS: Trozos seleccionados que cumplen con todas las características de sabor y aroma de una trufa de primera.

- SEGUNDA/CONSERVAS: Ideales para realizar preparados, donde la belleza de la trufa no es lo más importante sino lo que preparamos con ellas. Este tipo de trufas suelen tener forma irregular y algunas marcas de lo que significa vivir bajo tierra.

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ALMACENAMIENTO

TRUFAS FRESCAS: Se recomienda su consumo en fresco, ya que ningún método de conservación logra mantener intactas las características de textura y aromas. Pero si queremos aprovecharlas al máximo y consumirlas fuera de temporada tendremos que utilizar algún método de conservación. Aunque existen muchos, aquí comentaremos los más útiles para pequeñas cantidades.

Las trufas frescas es uno de los mejores placeres. Para saborearlas de esta manera, podes mantenerlas frescas hasta 14 días:

  • Envolver cuidadosamente la trufa fresca en papel absorbente
  • Colocar en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio
  • Mantener el contenedor en la parte más alta del refrigerador, de manera de evitar las aéreas más frías del mismo.
  • Abrir el contenedor cada dos días, para que respire la trufa y cambiar el papel absorbente si está húmedo. La trufa debe mantenerse seca.

ALMACENAR TRUFAS FRESCAS CON HUEVO: Colocarlas en un frasco sellado grande durante 2 a 3 días con los huevos de tu elección. De esta manera se infusionará la yema con el aroma de la trufa. ¡Ideal para comer revueltos!

ALMACENAR TRUFAS FRESCAS CON ARROZ: Se debe tener en cuenta que este tipo de conservación es controversial. Principalmente porque el arroz absorbe más rápido la humedad de la trufa, dándole menor vida útil y provocando una disminución, más acelerada, de su peso. Sin embargo, algunos chefs almacenan la trufa en un frasco grande sellado por 2 a 3 días con arroz. El aroma y sabor de la trufa fresca infusiona el arroz y lo convierten en un arroz trufado. Otros prefieren mantener su trufa almacenada en fresco, sin arroz, y la guardan, para darle el toque final con láminas de trufas a su plato de arroz.

Las Trufas Negras de Perigord fueron desde siempre un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo son cada vez más requeridas en otros mercados gastronómicos. Este hongo comestible tan fino y exquisito que suele consumirse tanto cruda como cocida, cortada en láminas, en rodajas o dados, es uno de los productos naturales más sofisticados.

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