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Viejas recetas de Perú con aires del Pacífico

Gastón Acurio es sin lugar a dudas el mayor responsable de haber exportado la nueva cocina peruana al mundo. Posee varios buques insignia que llevan su firma y su calidad culinaria alrededor del globo. Una de ellas es La Mar.

Hace unos cuantos años desembarco en nuestro país con Astrid & Gastón. Lamentablemente, por motivos extra culinarios, la experiencia no resultó del todo exitosa. Quizás por este desagradable percance, hoy se puede leer en una de las pizarras la siguiente leyenda: “Se sufre pero se goza, arriba Argentina!!!”.

Así las cosas, en 2015 volvió a probar suerte con La Mar y el año pasado abrió Tanta, dos de sus marcas más celebradas. La apertura de La Mar significó una bocanada de frescura para la gastronomía porteña. Acurio puso como jefe de cocina a Anthony Vázquez, quien fuera por entonces el chef del restaurante homónimo, nada menos que de la mismísima Lima.

Luego de cuatro años al mando, Anthony fue reemplazado hace sólo un par de meses por Gustavo Montestruque, quien también tuvo a su cargo la cocina de La Mar Lima.

La propuesta de Gastón Acurio es simple. Alejado de la sofisticación que requiere investigación y diferentes formas de cocción, su fórmula radica en conseguir y resaltar extraordinarios sabores de viejas recetas de su Perú natal. Todo esto es llevado a cabo mediante los mejores productos frescos, naturalmente del Mar.

Desde que arribó a Buenos Aires Montestruque no ha modificado la carta aún. Solamente ofrece unos “specials” del día que incluye de acuerdo con los mejores productos disponibles.

Argentina no es bañada por el Pacífico, sin embargo Montestruque afirma con convicción “que los frutos del Mar Argentino son de excelente calidad, aunque naturalmente con menor variedad”.

El menú de La Mar es realmente muy extenso y abarca desde sushi, tiraditos, hasta los típicos platos peruanos. Entre ellos se destacan como entrantes las empanadas de berberechos, las estupendas “a lo macho” (por el picor que proviene del ají). También como entradas se pueden pedir los riquísimos anticuchos (brochettes cocidas al carbón de lomo, pollo, pulpo, mollejas o chipirones, cada uno con su salsa y acompañamiento. Por último, se puede optar por los extraordinarios cebiches que son la especialidad de la casa, o las infaltables causas de pollo o de pulpo.

Entre los principales, hay lomos salteados con cebollas, tallarines con mariscos, la pesca del día preparada en interminables formas, pollo y cordero. Hay arroces con mariscos, con tinta de calamar, etc. También hay planchas de pulpo y chipirones, de vieiras, langostinos, etc. Es justamente la primera, la que a criterio de este cronista configura el mejor plato de La Mar. El pulpo se sella a la plancha para generar la diferencia de texturas, lo mismo sucede con las papas que acompañan, la maravillosa salsa y el maíz, hacen el resto.

Fuera de carta, Montestruque ofreció unas ostras tibias con manteca y una deliciosa vinagreta que acariciaba al bivalvo. Curiosamente, pese a cualquier prejuicio preexistente, la temperatura no morigeraba en nada su eterno sabor a mar.

Los postres son encasillados entre los “tradicionales” y los “de la casa”. Entre los primeros se destacan el sabroso queso helado con espuma de coco y canela; y de los últimos, el inigualable capuchino de lúcuma. Se trata de una magnífica reversión del tradicional tiramisú con una mejor presentación aún.

La carta de vinos es extensa y presenta etiquetas muy buenas argentinas de colección y otras, afortunadamente, a precios razonables. Los espumantes sin embargo, los ofrecen a precios de mercado y provienen de Francia, Italia y, fundamentalmente, de España.

El servicio es realmente muy destacado y sabe hacer docencia de cocina peruana a los comensales que concurren de diferentes latitudes.

8.5 puntos

Fecha de visita: 9/8/19

Precio entradas promedio: $400

Precio cebiches promedio: $700

Precio tiraditos promedio: $550

Precio causas promedio: $600

Precio principales promedio: $800

Precio postres promedio: $250

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