¿Cuánto alcohol queda en los alimentos cocinados? La ciencia detrás de los platos con licor

La ciencia detrás de la cocina con alcohol revela que este ingrediente popular en la gastronomía no se evapora completamente.

¿Cuánto alcohol queda en los alimentos cocinados? La ciencia detrás de los platos con licorS

El uso de vino, cerveza, coñac y otros licores en la cocina es común, y muchos creen que el alcohol se evapora totalmente al calentar los alimentos.

Sin embargo, la ciencia demuestra lo contrario: siempre queda una porción de alcohol en los platillos cocinados.

Ciencia y gastronomía: por qué se usa el alcohol en la cocina

Sandra Fernández Pastor, experta en nutrición de la Universidad CEU Cardenal Herrera, explica que el etanol en el alcohol ayuda a intensificar el sabor y la textura de los alimentos. Esto se debe a su capacidad de disolver tanto agua como grasas, liberando compuestos aromáticos y mejorando la ternura de las carnes.

A pesar de que cocinar reduce la concentración de alcohol, nunca la elimina totalmente. El tiempo y la técnica de cocción influyen en la cantidad de alcohol que permanece en los alimentos. María Merino, nutricionista y autora de Comiendoconmaria.com, advierte que se necesitan al menos dos horas de cocción para reducir al máximo el contenido de etanol, aunque incluso en estos casos, no llega a ser del 0%.

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Factores que afectan la evaporación del alcohol en la cocina

• Tiempo de cocción y temperatura: A mayor temperatura y tiempo, mayor reducción. Tras dos horas y media de cocción, el alcohol se reduce al 5%, pero un exceso de tiempo podría alterar el sabor del platillo.

• Tipo de recipiente: Cuanto mayor sea el diámetro de la sartén o cazo, mayor será la evaporación. Cocinar con el recipiente destapado permite una mayor eliminación del etanol.

• Técnica de cocción: Los métodos de cocción también afectan el contenido final de alcohol. Por ejemplo, en una sopa caliente, puede quedar hasta el 85%, mientras que en platos al horno puede variar entre el 10% y el 45%.

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Fernández Pastor subraya que ciertos grupos de personas deben evitar los alimentos cocinados con alcohol, incluyendo mujeres embarazadas o lactantes, niños, conductores, personas en deshabituación alcohólica y quienes toman medicamentos que reaccionan al etanol.

Para quienes desean omitir el alcohol, existen alternativas como las especias y los concentrados de frutas, que aportan sabores únicos sin los efectos del etanol.