La cocina al fuego vivo es una opción más que atractiva a la hora de visitar Buenos Aires, ya sea para preparar carnes, vegetales, pizzas, panes u otras especialidades.
Del fuego directo a la mesa: una selección de restaurantes que incorporan el horno de barro a su cocina para preparar carnes, vegetales, pizzas, panes y otras especialidades.
Los restaurantes con horno de barro son una gran opción para disfrutar de la gastronomía argentina.
La cocina al fuego vivo es una opción más que atractiva a la hora de visitar Buenos Aires, ya sea para preparar carnes, vegetales, pizzas, panes u otras especialidades.
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A continuación, una lista de restaurantes para disfrutar del fuego directo a la mesa:
BRAVA
En Brava, el horno de barro ocupa un lugar particular dentro de las seis técnicas de cocción de este restaurante de Belgrano y está integrado a la línea de cocina, de frente al público. Construido con ladrillos especiales, tierra refractaria para las juntas y el pegado, y materiales aislantes como arena en el piso y membranas de fibra, trabaja a temperaturas de entre 400 y 500 °C, muy por encima de las que alcanza un horno a gas. Para alimentarlo, el equipo utiliza leña de espinillo y eucalipto, que genera una llama intensa y permite desarrollar diferentes preparaciones: desde la provoleta y las espinacas gratinadas hasta el Osobuco Pie de Rey y las empanadas salteñas. Incluso el postre se beneficia de este método: el panqueque de dulce de leche recibe un último paso de cocción en el horno de barro para lograr su característico acabado.
Dirección: Mariscal Antonio José de Sucre 676, Belgrano.
EL IMPERFECTO
En El Imperfecto, el horno de barro a leña es el punto alrededor del cual se organiza toda la propuesta gastronómica. Ubicado a la vista, dentro de la cocina abierta del pequeño restaurante de Palermo, acompaña el trabajo cotidiano y permite que quienes se sientan a la mesa puedan observar parte del proceso que hay detrás de cada plato. El fuego permanece encendido y sus brasas tienen, además, una segunda función: alimentan la parrilla, haciendo que las dos principales formas de cocción del restaurante estén conectadas. La leña elegida es quebracho blanco, con presencia ocasional de quebracho colorado. El horno permite trabajar tanto preparaciones rápidas como otras que requieren tiempo y paciencia: allí se cocinan las empanadas salteñas de carne, que pueden pedirse también fritas, las gírgolas con chimichurri y papas, el Camembert tibio con nduja, las verduras asadas y diferentes preparaciones que aprovechan el calor y el perfume que deja la leña. Con algunas excepciones, la propuesta gastronómica de El Imperfecto se desarrolla exclusivamente entre el horno de barro y la parrilla. Más que una técnica, el fuego funciona como un lenguaje: determina los tiempos de la cocina, transforma los productos y deja su huella en una carta donde cada preparación tiene algo de ese calor, ese humo y esa paciencia.
Dirección: Gascón 1417, Palermo.
SOMOS ASADO
En Somos Asado, la parrilla contemporánea del chef y dueño Gustavo Portela, el fuego a leña atraviesa toda la cocina. No utilizan gas y cualquier preparación que requiera cocción pasa por el horno de barro, desde grandes piezas de carne y vegetales hasta provoletas y preparaciones largas. Portela encontró además en este método una forma especialmente adecuada de trabajar las carnes maduradas en seco, ya que respeta su textura y potencia su sabor. Asegura que las cocciones largas permiten mostrar especialmente el potencial del horno, mientras que con el fuego más vivo los vegetales ganan el calor seco y el perfume de la leña. Entre los platos que muestran este trabajo está el asado 100% orgánico de pastura, disponible en porciones de 350 y 700 gramos, el ojo de bife con hueso madurado o el T-Bone madurado, ambos tratados por más de 40 días y en porción de 900 gramos. El fuego también atraviesa los platitos y las achuras, con opciones como la coliflor asada con adobo de miso picante, crema y crocante de cajú, la cazuela de hongos de pino gratinada, los chinchulines con adobo de miel, ajo, gochugaru y vinagre de arroz negro y la provoleta de vaca “nuestra receta” que se sirve con dulce de zapallo, hojas, hierbas y salsa criolla.
Dirección: Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo
GRANERO
En Rincón de Milberg, Granero se destaca por su arquitectura de estilo rural creado 100% a partir de materiales sustentables. Su carta combina sabores honestos, donde cada producto es protagonista. Un destacado de su cocina a la vista es su gran horno de barro a la vista construido por el maestro hornero Walter Cossalter, artesano italiano experto en la materia. Con una estructura que combina piso de piedra y un sistema dual (a leña y a gas), desde aquí salen distintas preparaciones, como las empanadas de carne, camembert tibio flambeado en reducción de miel, dátiles y cognac, canelones de cordero gratinados, la crème brûlée y también vegetales horneados, entre otras alternativas. Este tipo de cocción le imprime a cada plato un gusto y aroma distintivo que resalta cada ingrediente, ideal para disfrutar en un ambiente que invita al encuentro.
Dirección: Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre.
AIRE LIBRE
En Belgrano, Aire Libre es un jardín urbano donde el chef ejecutivo Julián del Pino sorprende con sabores de la cocina porteña pero con toques de autor. Dentro del espacio el horno de barro ocupa un lugar central. Construido en el propio restaurante por una empresa argentina especializada en hornos de ladrillo, alcanza los 500 °C y cuenta con materiales refractarios y triple aislamiento térmico. Puede utilizar gas, leña o ambos sistemas de manera combinada. Entre las preparaciones que pasan por su interior se encuentran el pacú al horno de barro para compartir, pastel de papas de hongos grillados, empanada de cordero, empanada de espinaca y el Camembert en croûte. El horno de barro se suma al conjunto de fuegos que utiliza la cocina de Aire Libre para los distintos tipos de cocción de sus platos.
Dirección: Av del Libertador 6327, Belgrano.
LA CAPITANA
En La Capitana, el horno de barro ocupa un lugar central dentro de una cocina que entiende la cocción a leña como una elección consciente y una de las formas más auténticas de trabajar los sabores. Construido con ladrillos refractarios y una bóveda de vidrio que permite concentrar aún más el calor, funciona con quebracho y se reserva especialmente para los rellenos braseados, las empanadas y los pasteles, mientras que otras preparaciones se resuelven en la cocina, donde es posible trabajar con temperaturas más precisas. Uno de los platos que mejor expresa todo este trabajo es el Pastel del General: la ternera se brasea durante seis horas en el horno y luego se combina con puré de papa, nuez moscada y queso ahumado. Una vez armado, vuelve al fuego para gratinarse con parmesano y conseguir esa superficie dorada y crocante que aporta el calor de la leña. El mismo proceso se aplica a las empanadas: la carne de los rellenos se brasea en el horno y, una vez armadas, regresan al fuego para su cocción final.
Dirección: Guardia Vieja 4446, Almagro.
MALCRIADO
En Malcriado – entre Fuegos y Vinos, con sedes en Parque Leloir y Tortugas Open Mall (TOM), el horno de barro tiene un apartado propio dentro de una cocina que también trabaja con parrilla —alimentada con quebracho colorado— y disco de arado, por lo que no es la única técnica de cocción del restaurante. De allí salen platos como el Osobuco del Rey, una pieza de ternera braseada durante cuatro horas y servida con puré de papa y cebolla; el cuarto de pollo con vegetales asados; la cabutia asada, que puede llegar rellena con fondue de queso o con verduras gratinadas y salsa cuatro quesos, y los langostinos servidos dentro de una cabutia con fondue de quesos y salteado de mariscos. La sección se completa con berenjenas parmesanas, rellenas de mozzarella especiada, salsa pomodoro y salsa blanca, gratinadas con parmesano, y ribs de cerdo a la barbacoa con puré de batatas.
Direcciones: Martín Fierro 3290, Parque Leloir; Ramal Pilar km 36,5, Tortugas Open Mall, Tortuguitas.