SAMPA desarrolla una parrilla vegetariana con carta estacional, cocción íntegramente sobre brasas y una fuerte presencia de hongos, fermentos y productos de pequeños productores. La propuesta se completa con panes de elaboración propia, vinos argentinos y un menú pensado para compartir.
En Villa Crespo, SAMPA trabaja una cocina vegetariana de estación con una premisa poco habitual: usar la parrilla como herramienta principal para cocinar vegetales, hongos, algas y quesos. El restaurante fue creado por Fernando Larrosa y Leonel Chajud y abrió en 2019, después de varios años de desarrollo y de un recorrido por distintos países de Latinoamérica que terminó de definir su identidad.
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La carta está pensada para compartir y cambia aproximadamente cada mes y medio, de acuerdo con la disponibilidad de los productos. Gran parte de la materia prima es orgánica y proviene de productores especializados y proyectos de pequeña escala. Los hongos ocupan un lugar central: SAMPA utiliza cerca de 50 kilos por semana entre portobellos, gírgolas, enokis y melena de león. Las algas, los fermentos y los encurtidos también aparecen como recursos para sumar acidez, profundidad y distintas texturas.
La parrilla se alimenta con carbón y leña de quebracho y reemplaza al horno convencional: el equipo cocina con ollas, planchas y cajas de hierro que se entierran entre las brasas para lograr cocciones prolongadas y mantener temperaturas parejas. Esa lógica atraviesa platos como las gírgolas a la parrilla, los portobellos rellenos de queso y el bife de melena de león, acompañados por guarniciones que cambian según la estación.
En SAMPA no hay una división rígida entre entradas y principales; la idea es pedir varias preparaciones y armar un recorrido propio. Entre las opciones aparecen el ceviche de gírgolas con leche de tigre de algas; el queso llanero a la plancha con chutney, mermelada de morrón y maní; el curry de cabutia con mandioca; zanahorias arrolladas con pasta de nueces pecanas y puré de coliflor; y tempura de brócoli y puerro con mayonesa de alcaparras. Cerca de la mitad de la carta suele ser vegana.
Los panificados también se elaboran en el restaurante. La panera puede reunir masa madre, brioche, focaccia, crackers y pan de maíz morado, acompañados por encurtidos y chutneys. Entre los snacks se destacan el fosforito de labne y el mini brioche de enokis en escabeche con mayonesa de eneldo.
El espacio se organiza alrededor de una barra de madera con estructura de hierro negro y capacidad para 24 personas. Desde allí se ven la cocina abierta, la parrilla y al equipo trabajando, mientras que un gran ventanal conecta el salón con el movimiento de la calle. Más adelante aparecen una vinoteca, un segundo salón, un patio interno con techo móvil y una huerta que aporta hierbas, brotes, chiles, flores y algunas hortalizas según la época del año.
La carta de bebidas mantiene una consigna clara: todo es argentino. Hay vinos tintos, blancos, rosados, naranjos y espumosos de distintas regiones del país, además de etiquetas por copa, servicio de descorche, vermut, cervezas artesanales, gin tonic, whiskies, kombuchas y opciones sin alcohol. SAMPA también ofrece un menú degustación de siete tiempos con platos de temporada y vinos argentinos.
Para el final, la carta incluye el lingote de chocolate con dátiles, crema de castañas de cajú, almendras y quinoa inflada; la mousse de dulce de leche y café con nueces garrapiñadas; y el strudel de manzana con crema.
La Sanguchería de SAMPA extiende la cocina del restaurante mediante delivery y take away, con panes propios, vegetales orgánicos, hongos asados o fritos, salsas, encurtidos y escabeches caseros. Desde Villa Crespo, SAMPA construye una identidad donde el fuego, la estacionalidad y el producto vegetal funcionan como punto de partida, y no como reemplazo de la carne.
Dirección: Av. Scalabrini Ortiz 769, Villa Crespo.