Pesca blanca en Buenos Aires: guía de restaurantes donde encontrarla

Una selección de restaurantes porteños para descubrir distintas variedades de pescado blanco, desde recetas clásicas hasta propuestas de autor.

Pescados blancos, una opción para disfrutar de Buenos Aires.

Los pescados blancos son una opción por demás elegida a la hora de visitar Buenos Aires, que van desde recetas clásicas hasta propuestas de autor.

A continuación, una selección de restaurantes porteños para descubrir distintas variedades:

GRAU CEBICHERÍA

En Grau Cebichería, la cocina costera peruana del chef Raúl Zorrilla gira en torno a la pesca fresca. Lenguado, mero, chernia y corvina, según la temporada y disponibilidad, se exhiben enteros en una cava refrigerada a la vista, donde el comensal puede elegir la pieza y pedirla entera o aprovecharla en distintas preparaciones. Un ejemplar de alrededor de tres kilos puede rendir hasta cuatro versiones, entre cebiches, tiraditos, chicharrón, chupe y cocciones a la parrilla o a la plancha. Recomendadas la pesca entera frita Chijau Kay, con salsa homónima y aeropuerto (arroz al wok) de vegetales, y el Tacu Tacu en Salsa a lo Macho, con pesca frita, arroz con frijoles y salsa picante. Para probar la pesca en otras expresiones, se sugiere el tiradito con salsa cremosa de rocoto, o sopas reconfortantes como el sudado, con pescado cocido en sus propios jugos a baja temperatura. Recientemente remodelado, Grau luce una estética más moderna, de tonos oscuros, iluminación tenue y mobiliario chic, que potencia el confort y se adapta tanto a almuerzos y encuentros grupales como a cenas y citas.

Dirección: Guardia Vieja 3372, Abasto.

LA VICENTE LÓPEZ

La Vicente López Restaurant combina cocina casera, tradición familiar y sabores de raíz española en una carta que recorre distintos momentos del día. Dentro de su propuesta cuenta con un apartado especial de pesca fresca, con ejemplares traídos directamente del sur. Entre las opciones de pesca blanca se encuentran chernia, abadejo, lenguado -en salsa de tomillo y queso azul -, corvina mora y cachete de abadejo. Cada pescado puede elegirse grillado y acompañarse con diferentes salsas (a la gallega, en croute de parmesano y hierbas, salsa verde o tapenade de olivas y alcaparras), y guarniciones, para adaptar el plato a gusto de cada comensal. La propuesta pone el foco en la frescura del producto y destaca los sabores de una auténtica cocina tradicional.

Dirección: Av. Maipú 701, Vicente López.

LA PESCADORITA

En La Pescadorita, restaurante de Palermo especializado en cocina de mar, dirigido por el chef David Ribulgo, la pesca blanca cambia según la disponibilidad y puede incluir lenguado, corvina y chernia. Se presenta en preparaciones como el ceviche de pesca blanca con chipirones crocantes, perlas de manzana verde y leche de tigre de wasabi; la pesca de anzuelo con zanahorias grilladas, choclitos y cremoso de coliflor, o la pesca del día con costra de gírgolas y portobellos, papines crocantes y pesto de pistachos. También está el lenguado caprese en hojaldre, acompañado por una reducción de crema de ciboulette y azafrán. La carta suma salmón rosado, trucha, pulpo, paella, parrillada de pescados y mariscos y cazuelas. Los productos llegan principalmente de Mar del Plata y del sur argentino, y algunas preparaciones se realizan con cocción a baja temperatura. La Pescadorita funciona desde hace 15 años en Humboldt 1905 y completa su propuesta con mariscos, pastas, ensaladas y postres.

Dirección: Humboldt 1905, Palermo.

KAMAY CASA GARDEL

En Kamay Casa Gardel, del chef Raúl Zorrilla en el Abasto, la pesca fresca cruza toda la carta de cocina criolla peruana con fusión nikkei. Aunque las variedades cambian de acuerdo con la temporada, el lenguado y el mero se mantienen como los caballitos de batalla. Entre los sugeridos con mero están el pescado Cantón, filet rebozado y frito de marcado perfil agridulce y frutal, bañado en salsa de tamarindo con naranja, ananá y morrón, acompañado por chaufa de vegetales, y Jalea Real, entero y frito con chicharrones de mariscos, sobre una base de papa dorada con salsa criolla. Con lenguado suelen preparar alternativas como el chicharrón de pescado, trozos de pesca marinada y frita, papa dorada y criolla; la causa Acebichada Anticuchera, rellena de tartare de pesca y mayonesa de vieiras, servida con mix de mariscos a la plancha en salsa anticuchera, y su variedad de cebiches. Cuenta con un cuidado salón, patio rodeado de vegetación y vereda calefaccionada.

Dirección: Carlos Gardel 3131, Abasto.

DEL RÍO CANTINA

En Del Río Cantina, la pesca blanca encuentra un lugar natural dentro de una carta inspirada en el espíritu de las cantinas de barrio: platos abundantes, recetas reconocibles y ese sabor casero que atraviesa las minutas, las pastas y las carnes. En la parte de la carta dedicada a los pescados, la protagonista es la merluza, que se presenta en dos versiones bien diferentes. El filet de merluza a la romana lleva un apanado clásico con ajo y cebolla en polvo que reposa en la heladera antes de pasar por la cocción, para conseguir una cobertura dorada y crocante. También está el filet al roquefort, sellado en sartén y desglasado con caldo, que se termina con una salsa bechamel elaborada con aceite de ajo, queso azul y crema. Los dos se sirven con puré de papas preparado con manteca, leche, nuez moscada y algunos condimentos, en una combinación bien de cantina, de esas que convierten un pescado en un plato reconfortante y sin pretensiones.

Dirección: Av. García del Río 2957, Saavedra; Av. Congreso 5702, Villa Urquiza.

ENERO

Enero propone una gastronomía de impronta ítalo-argentina que se puede disfrutar frente al río —en la sucursal de Costanera Norte— y en una hectárea de campo —en su nueva sucursal en Pilar—. Dentro de su carta, el salmón blanco aparece en distintas preparaciones que son de las más pedidas en la casa. Como principal, se presenta con cremoso de arvejas, papines y gírgolas, un plato fresco, completo y liviano que suma un relish de hongos, frutos secos y olivas negras como topping, pensado para realzar el sabor y aportar distintas texturas. También están las croquetas de salmón blanco, apanadas en panko y terminadas con una emulsión de palta, que forman parte del business lunch y suelen ser pedidas incluso fuera de esa carta. Así, el pescado blanco encuentra en Enero distintas expresiones, desde un principal delicado y vegetal hasta una preparación más informal y crocante.

Dirección: Avenida Rafael Obligado 7180, Costanera Norte; Alejandro Korn 3160, Manuel Alberti, Pilar.

NEKO RESTAURANT

En Neko trabajan con la pesca más fresca disponible en el mercado, priorizando pescados de carne blanca como besugo, lisa y lenguado por su sabor suave y textura tierna. A partir de estos ejemplares elaboran diferentes preparaciones de su carta de cocina nikkei moderna y 100% gluten free. En Belgrano, su sede con formato de restaurante, al mediodía una de las opciones del menú ejecutivo es la milanesa de pescado en panko y acompañada de tallarines a la huancaína. Entre las entradas está la Jalea, que combina pesca y calamar en tempura con salsa coreana agridulce. También se puede probar el producto en crudo con el Sashimi Moriawase, una selección de 10 finas láminas de pesca variada, y en ceviches como el Clásico o el Wasabi. Ahora, si se visita Neko, no se puede dejar de probar su propuesta de sushi, uno de los pilares de la casa, con opciones como el nigiri Garlic, que combina pesca blanca con crocante de ajo y almendras y aceite de sésamo. Todo se disfruta en un salón amplio, de estética minimalista y detalles inspirados en la cultura japonesa.

Dirección: La Pampa 1391, Belgrano.

SENDERO

En Sendero, la pesca blanca se disfruta en dos preparaciones de la carta: el ceviche de pesca blanca con ají amarillo y maíz chulpi, que combina la frescura del pescado con el perfil aromático y ligeramente picante del ají amarillo y el contraste crocante del maíz, y la pesca del día con manteca de alcaparras, una preparación que suma al pescado el carácter salino y untuoso de esta salsa. Para ambas propuestas, Sendero trabaja con pesca que llega a través de su proveedor y selecciona la especie según la disponibilidad y, principalmente, la frescura del producto. Habitualmente utiliza corvina mora o mero, por lo que la variedad puede cambiar semana a semana de acuerdo con lo que se encuentre en mejores condiciones. La propuesta puede acompañarse con alguno de los vinos blancos de la carta, especialmente un Sauvignon Blanc como Mariflor, de Bodega Rolland, cuya frescura y acidez acompañan bien tanto el perfil del ceviche como los sabores de la pesca del día con alcaparras.

Dirección: Av. Rafael Obligado 6600, Costanera Norte.

RESTAURANT MUSEO EVITA

Dentro de la propuesta de pescados de Restaurant Museo Evita, la pesca blanca encuentra un gran referente: el abadejo se destaca como una de las posibilidades y se presenta a la plancha, condimentado simplemente con sal y pimienta negra para respetar la textura y sabor del pescado. Se acompaña con papines y tomates cherry, mientras que una salsa romesco aporta profundidad: se prepara con cebolla, morrón y tomate caramelizados a la plancha, que luego pasan por horno y se procesan con ajo, romero y aceite de oliva. Para acompañarlo, la recomendación es una copa de Sauvignon Blanc o Chardonnay sin madera, vinos frescos que acompañan la preparación sin opacar la delicadeza del pescado.

Dirección: Juan María Gutiérrez 3926, Palermo.

Instagram: @museoevitarestaurant