A menos de una hora de la Capital Federal, el chef Franco Malacisa junto a su esposa Cecilia Domínguez crearon Chizza, un restaurante de cocina mediterránea dentro de una casona de 1890 que supo ser tambo, escuela y oficina de correos.
A tan solo sesenta kilómetros de la Ciudad, en la localidad de Los Cardales, hay un restaurante cuya historia justifica salir del circuito habitual. Se llama Chizza, funciona en una casona de fines del siglo XIX y desde 2008 combina cocina mediterránea de autor, un servicio hogareño y una historia de vida que atraviesa medio mundo.
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Detrás de la cocina está Franco Malacisa, un chef que empezó a formarse en 1994 en Buenos Aires Catering y que, apenas pudo, hizo las valijas para recorrer Europa. Trabajó como subjefe de cocina en la Toscana italiana, pasó por Gales y Escocia, se instaló una temporada en un restaurante de campo en Oxford —una experiencia que él mismo reconoce como determinante para el estilo que hoy tiene Chizza— y sumó oficio en las cocinas exigentes de Covent Garden, en Londres.
Su periplo lo llevó después hasta Moscú, donde organizó eventos gastronómicos de alto perfil, entre ellos el lanzamiento de carne Angus para la embajada argentina, y más tarde a Ucrania. El regreso a la Argentina no llegó por nostalgia sino por una decisión personal: quería darle a su hijo un lugar estable donde crecer. Visitando a su padre en Los Cardales encontró la casona que, con una mano inicial de su suegra, terminaría convirtiéndose en Chizza.
La propiedad donde funciona el restaurante tiene más de 130 años y una historia tan variada como la del propio Franco: antes de ser Chizza funcionó como tambo, escuela, sala de primeros auxilios y oficina de correos. Malacisa se tomó nueve meses para restaurarla con sus propias manos, respetando el techo original y reconstruyendo las paredes de barro con la misma técnica con la que fueron levantadas hace más de un siglo. Hoy los distintos ambientes de la casona se recorren con la calidez de una casa de campo: manteles blancos, sillas amplias, luz baja, cuadros y plantas que enmarcan cada ventana. Afuera, un patio con horno de barro, sillones y fogón invita a estirar la sobremesa bajo las estrellas, algo que en la vorágine porteña es casi imposible de encontrar.
La carta, pensada para compartir, tiene casi treinta entradas y cambia según lo que Franco encuentra cada mañana en el mercado de Escobar. Entre las opciones que sorprenden aparecen el revuelto gramajo de centolla austral con papas, arvejas y huevo, la ensalada de pulpo español con ajíes quemados y dressing de pimentón y un kebab de cordero casero servido en tortilla de garbanzo con alioli y menta. Para quienes prefieren algo más sencillo pero igual de sabroso, la sopa crema de calabaza con aceite de trufas o las empanadas de ojo de bife fritas funcionan como una entrada en miniatura. Entre los platos principales encontramos el vacío de jabalí con salsa hoisin y puré trufado, el medallón de ciervo en salsa de higos caseros y una milanesa de lomo napolitana de 450 gramos que despierta a cualquier nostálgico del bife a caballo. En pastas, el tagliatelle con ragú de ciervo es una de las variantes menos conocidas de la carta y una de las más recomendadas por quienes ya conocen el lugar. El cierre perfecto llega con un crème brûlée, tiramisú o el clásico panqueque de dulce de leche, todos caseros.
El vino tiene un rol protagónico. La cava conserva sus etiquetas a catorce grados y Charly, que trabaja en Chizza desde hace años y se formó de manera autodidacta, guía a los comensales entre las mejores opciones para acompañar cada plato. Además, ofrecen una carta con gin y whisky para quienes prefieren otra opción. En el salón, Cecilia Domínguez recibe a cada mesa con un trato cercano que sostiene la identidad del lugar, mientras que Franco —que vive detrás del restaurante— está presente en todos los servicios.
Chizza funciona únicamente con reserva previa al +549 11 5772-9482, de miércoles a sábado por la noche y de viernes a domingo al mediodía, y tiene capacidad para sesenta y cinco cubiertos repartidos entre los distintos ambientes de la casona. Para una escapada de fin de semana a Buenos Aires, sumar Los Cardales al itinerario —a menos de una hora en auto desde la Ciudad— es una manera distinta de conocer el interior bonaerense sin resignar una mesa de alto nivel.
Dirección: Alsina 120, Los Cardales.