Jonathan Wingo: "En el mundo del whisky busco lo nuevo, lo interesante y lo diferente"

Jonathan Wingo vino a la Argentina y dialogó con Ámbito sobre su pasión por el "whiskey" americano y la inspiración de su trabajo. El proceso de elaboración, los maestros y el rol de embajador de Texas en el mundo.

Wingo, de visita en la Argentina.

Pernod Ricard

El whisky ha recorrido un extenso camino de más de 2.000 años y encontró en Estados Unidos una variante que apasiona y deleita por igual a todos los paladares. En suelo norteamericano, la bebida nacida en las “highlands” escocesas adquirió su propia impronta.

De allí surgió el bourbon, un whisky americano, que cuenta con un proceso de elaboración similar pero con entidad propia. Si bien ambas bebidas son destilados de cereales, la popular variante americana debe presentar al menos un 51% de maíz y puede incluir además cebada, trigo y centeno. En tanto, la bebida nacida en Escocia suele tener un mayor porcentaje de cebada, como definición técnica general.

El preámbulo, marco histórico incluído, es necesario para presentar a Jonathan Wingo, un especialista que desde hace varios años se convirtió en un embajador global del whisky americano. Con su encanto texano, logró conquistar a la industria por más de una década, con el toque especial sureño.

Un whisky que lleva la esencia de Texas

Este joven nacido y criado en Texas cuenta con reconocimientos que lo pusieron en la lista “30 Under 30” de Forbes. En diálogo con Ámbito, Wingo (a secas) habló con mucha sencillez y pasión sobre su rol y su tarea, en la que busca mostrar fuera de lo complejo al mundo del whisky, tanto para los fanáticos como a aquellos que se suman y recién empiezan.

Cuenta con una amplia experiencia y su trayectoria incluye desde manejar una tienda de whisky en Brooklyn hasta ser el embajador global oficial de Pernod Ricard. En esta ocasión el destino de Wingo es Buenos Aires, donde presentó “TX Whiskey”, un bourbon que nació en Fort Worth, Texas, el cual refleja la tradición de la cultura sureña de Estados Unidos, a la vez que incorpora innovación en su meticuloso proceso de elaboración, adaptándose al clima desafiante de la región.

TX, el whisky americano que llegó a la Argentina.

Pernod Ricard

Periodista: ¿Cuándo comenzó tu pasión por el whisky y todo lo relacionado a esta bebida?

Wingo: Tengo dos respuestas. Hablaste de pasión. La primera es una cuestión más pasiva, más inocente y la otra es intencional. Llegué de manera muy inocente al whisky en los Estados Unidos. La edad legal permitida para consumir alcohol en el país es a partir de los 21 años. Sin embargo, como todos los chicos que empiezan a experimentar en la edad del colegio secundario, yo me inclinaba más por la cerveza hasta ahí, pero me mudé a New York, y empecé a tener más vida social. Iba a fiestas en las que se usan esos vasos plásticos rojos. Probé un día y dije ´¿qué es esto?´. Era un trago de Jack (whisky Jack Daniels) con Coca-Cola y me gustó. Dije el gusto de esto es como rock and roll, todo lo bueno de la vida.

Entonces los siguientes años bebí eso, siempre que podía. Ese fue el comienzo, aunque no sabía que estaba tomando whisky. Un día fui a un evento y me acerqué a la barra donde servían bebidas y pedí un ´Jack and Coke´y una persona mayor que estaba ahí me preguntó si me gustaba el whisky, ´yo te voy a pedir un whisky de verdad´ dijo. Sabía que Jacks Daniels es un whisky, claro (entre risas). Entonces esta persona me ofreció un scotch single malt, y fue lo peor que probé, aunque hizo que allí comenzara mi verdadera exploración en este mundo. ´¿Cómo puede ser esto lo mismo?´me dije. Legalmente comencé mi aventura con el whisky a los 21 años, lo que encontré después cerca de los 30, es que comencé a entender lo que realmente representa el whisky.

P. : ¿Y la segunda respuesta?

W. : Mientras viví en Nueva York, en esos años, el whisky no era tan popular, los bares solían tener tres ó cuatro botellas, no mucho más. Era fácil ir conociéndolos a medida que se agregaban más, probaba los que había y a medida que se sumaba otro, lo degustaba. Empecé a tener más habilidades a medida que aparecían más whiskys, esto fue pasando, no fue intencional, lo fui probando, se trató solo de estar en el lugar y el momento correcto.

Cuando llegué a los 28-29 años, varios amigos y conocidos de mis amigos me pidieron que los ayude con el listado de whisky, me invitaron para ser bar tender y yo hacía los pedidos. Abrimos juntos después un local de whisky, y como era algo difícil seguir probando distintos tipos, de eso se trataba, de dar a conocer el whisky. Vos me preguntabas por el whisky de Estados Unidos… Todo este tiempo se dio un boom del whisky artesanal en Estados Unidos. Eso cambió mucho y hoy la gente está produciendo en los distintos estados.

También estaba en el lugar correcto con ese local en Nueva York, cuando la gente quiso ir a consumir más la bebida. Hice muchos amigos de las destilerías que venían a vender a mi local. Así es que terminé 10 años después no solo elaborando TX sino trabajando con Pernod Ricard.

P. : ¿Qué es lo más importante que aprendiste de tus maestros, de los que te formaron en el mundo del whisky, en todos estos años?

W. : Una de las cosas que aprendí es que el patrimonio, el legado, es lo más importante. Pero hay que dejar espacio para nuevas voces, nuevos puntos de vista. Algunas de esas lecciones las aprendí voluntariamente, otras fueron por ver cómo se manejaba la gente. Personalmente trato de seguir a la gente que es más curiosa, para probar más cosas. Por ejemplo, fuera del whisky, si hablamos de la música, yo nunca diría que la música que escucho es buena, es más bien rara. Lo asocio esto a lo que busco en el mundo de los whiskys: lo nuevo, lo bueno, lo interesante, lo diferente y mi trabajo es recordarme y recordarle a los demás que hay grandes whiskys en el mundo y que queremos encontrar lo que nos gusta en el mundo una y otra vez, aunque yo quiera probar algo nuevo y diferente.

Whisky: un ingrediente versátil en la coctelería.

Pernod Ricard

P. : ¿Qué te inspiró para hacer TX y qué es lo que te motiva?

W. : Es una muy buena pregunta porque eso ha cambiado. Ahora me gusta la idea de viajar por el mundo hablando del whisky americano, específicamente a través de esta lente que es nueva porque en eso estoy.

¿Por qué me gusta el whisky? Entiendo que a veces es un círculo o un espacio que permanece cerrado y para mí eso no es interesante. Encontré cosas interesantes, como otras aburridas, entonces estoy motivado e inspirado de ver cómo se prende la lamparita de las ideas a la gente, probar algo que es ciencia y química en la elaboración y que al mismo tiempo tenga sentido cuando está en el vaso. Que no sea intimidante, eso es lo que me gusta. Lo que genera inspiración es que cada vez hay más gente nueva, nuevas oportunidades de desmitificar y ser lo más inclusivos posibles.

P. : Hablabas durante la presentación de que este whisky en tanto un reflejo de Texas, la tierra en la que te criaste y a la que volviste en los caminos de la vida. Usaste como ejemplo a la rosa para definirlo, con espinas que lastiman pero que al mismo tiempo tiene una flor que destaca por su belleza, como la conjunción de “lo lindo y lo feo” de las cosas. ¿Cómo se refleja ese “ser texano en el producto final?

W. : Es un concepto muy poético. Creo que es importante ser atrevido y estar seguro de lo que uno es, pero no a costa de la otra persona. Me gusta la idea de que este whisky refleja perfectamente todo un proceso difícil, en un entorno difícil, pero el resultado final no tiene que ser algo desafiante para las personas, al final de cuentas tiene que ser algo para disfrutar. Me gusta cambiar más de lo que se ve a simple vista: se puede pensar a Texas como algo gigante, embotellar esa esencia y transformarla en algo delicioso. Esperamos entonces que la espina la sintamos nosotros como fabricantes pero para el resto, quien lo bebe, sea la rosa.

P. : ¿Qué se siente ser representante, o quizá una especie de embajador en el mundo, de la cultura texana? ¿Qué sentís cuando a través de un producto como el whisky transmitís esa esencia?

W. : Es un poco surreal. Cuando me fui de Texas a Nueva York, yo escribí mi tesis y me gradué y pensé en quedarme en Nueva York. Me gustó salir de Texas, tener mi familia y mi “onda neoyorkina”. Luego se dio lo del whisky y nunca me hubiera imaginado que eso me iba a llevar de vuelta a Texas. ¿Cómo fue que me llevó de vuelta? Fue con esto (señala emocionado una botella), un Balvenie single malt, en mi primer trabajo como embajador. Tras abrir mi local de whisky, tuve que viajar de vuelta a Texas y pasé por el aeropuerto de Dallas. Entonces TX era una destilería a 45 minutos de allí, donde iba a visitarla como fanático, un ´nerd´ del whisky. En todos esos años que viví en Nueva York, cambió la ley y ahora podía tener algo que me apasionaba en mi ciudad en Texas. Eso es lo que suena irreal.

Tengo dos desafíos: desde el punto de vista conceptual, que el whisky sea algo accesible, que a la gente le guste y lo disfrute. Me gusta dar una conversación sobre una categoría nueva de whisky, era difícil en esos ambientes intercambiar ideas y hacer que la gente se entusiasme. Con TX estoy recorriendo esa delgada línea: es una gran oportunidad de tener este tipo de conversaciones, maravillosas, abiertas, intercambiar ideas y expectativas, pero la gente tiene que estar frente a vos con voluntad de escucharte.

Entonces es ahí donde encontramos que resulta interesante esta cultura de Texas, fuera de Texas. Obviamente es muy importante que los texanos tengan su propio whisky, lo adoren, pero me entusiasma venir a Buenos Aires y ver que la gente entiende esa cultura, ese momento, y sobre todo que muestren el interés. Es algo exótico, para los texanos no deja de serlo. El otro desafío es no hacerlo “cringe”, porque quizás no te ves representado ahí pero para los pequeños texanos es bueno que haya un credo, una forma de tratar a la gente de manera correcta y nosotros debemos aplicar eso y usarlo cuando estamos compartiendo momentos alrededor del whisky.