"Hay que convencer a la gente que invierta u$s100 para salir a comer"

• En OnAndrés Porcel, dueño de dos de los restoranes más importantes de Puerto Madero, compartió con Ámbito Biz su visión del negocio. La alta gastronomía en el país y cómo subsistir en un contexto complicado.

Una comida casera que preparó a sus 12 años despertó en Andrés Porcel el interés por lo culinario que se fue acrecentando con viajes que realizaba junto a sus padres visitando a los restoranes más sofisticados del mundo. Proveniente de una familia de empresa, su padre fue dueño del Banco Liniers y fundador de la tarjeta Argencard, Porcel se formó en finanzas y trabajó durante más de diez años en una oficina, pero su pasión estaba en otro lugar y en 2003 comenzó el proceso para que su hobby se transformara en su sustento. Tres años después lanzó Chila, un sofisticado restoran que propone un menú de degustación reconocido internacionalmente y unos años más tarde Le Grill, una parrilla de alta gama cuya especialidad son las carnes maduradas. En diálogo con Ambito Biz, el empresario compartió su visión del negocio y los desafíos para este año.

Periodista: ¿Cómo comenzó tu vínculo con la gastronomía?

Andrés Porcel: Mi primer contacto con el mundo gastronómico fue a los 12 años cuando le hice a mi hermano un pollo al horno con papas que, según él, fue el mejor que comió en su vida. Ahí me di cuenta de que algo pasaba porque lo hice cero, sin que haya tradición familiar de cocina casera. También mis viejos viajaban mucho y eran de ir a comer a lugares gourmet. A los 16 los acompañaba y llevaba una libretita en donde anotaba cosas.

P.: ¿Qué anotabas?

A.P.: Los detalles que a mí me parecían relevantes. Como que las luces peguen solo en las mesas y no en las caras, si había música o no, cómo atendía la recepcionista.

P.: ¿Ya estaba la idea de meterte en ese mundo?

A.P.: Había una pasión marcada por eso y no sabía cómo iba a terminar. Cuando finalicé el secundario empecé a estudiar administración que después derivó en finanzas, en ese momento me ganó el mandato familiar.

P.: ¿Trabajaste en la empresa de tu familia?

A.P.: Sí, pero durante ese periodo el interés por lo gastronómico se incrementó mucho más. En esa época una vez por mes destinaba una parte de mi sueldo a ir a comer a un restoran importante. Iba al de Francis Mallmann, o a Tomo 1, de las hermanas Concaro. Y seguía con mis anotaciones.

P.: ¿Cuándo fue el clic?

A.P.: Fue en el año 1998, cuando cerró Cholila, el restoran de Francis Mallmann. En ese momento dije: de Cholila va a salir el nombre de mi restoran. No soy amigo de Francis, lo habré visto tres veces en mi vida, pero me encanta lo que hace.

P.: Viste un mercado potencial...

A.P.: Me encantaba ese restornan, Chila salió a partir de Cholila, pero me faltaba el inversor. Hice una presentación con todo lo que pensaba debía tener el emprendimiento: la ambientación, cuántos mozos, cocineros, cómo iban a ser las luces y la música. Le propuse a mi padre y me dijo: "Te voy a ayudar porque si yo hubiese hecho lo que decía mi padre nunca hubiera llegado donde llegué...". Me abuelo quería que fuera médico.

P.: ¿Qué buscabas al abrir tu primer restoran?

A.P.: Chila abre sus puertas en marzo de 2006 con el objetivo de ser el mejor restoran de fine dining de la Argentina. Nació de la sumatoria de un montón de detalles que vi que faltaban en la gastronomía local que era la perfecta conjunción entre ambiente, servicio y comida.

P.: En tus locales se apuesta a la experiencia gastronómica...

A.P.: Totalmente, cuando abrí hace 12 años la gente iba a buscar los detalles premium y venían a que los sorprenda sólo la comida. Hoy en día la gente va más a divertirse. En el caso de Chila, en el que pagás un cubierto caro, la comida sigue siendo muy importante pero ya la gente busca otra cosa...

P.: ¿Cómo comparás la gastronomía local con la extranjera?

A.P.: Creo que tenemos muy buenas cocinas y mucho talento, pero nos falta un poco más de comida gourmet. Hay que convencer a mucha gente de que gaste 100 dólares por persona (unos 2.800 pesos) para salir en comer. Hay gente que lo puede pagar pero entiende por gastar 100 dólares hacerlo en París, Nueva York y no en Argentina.

P.: ¿Cómo va el negocio en este contexto?

A.P.: Puerto Madero está viviendo una situación particular con construcción de la autopista. La mayoría de los restoranes están con entre un 30% y 40% menos de gente. Pero... ¿cómo discriminas cuánto de la baja es por turismo, por recesión o por autopista? Hubo un pico de consumo en 2010, 2011, después todos los años fue un poquito decayendo. En este momento con un dólar a 28 nos preguntamos ¿qué actúa primero? Aumentan los precios los proveedores o se activa el turismo.

P:. ¿Cuán sustentable puede seguir siendo el negocio?

A.P.: No va a ser un año para sacar un peso del restaurante. Va a ser un año de esperar. A mí me gusta un dólar en el valor que diga el mercado. El dólar en Argentina tiene que ser atractivo para el turismo y lamentablemente nosotros pensamos en dólares por lo que van a subir los costos. La inflación se va a sentir, va ser un año de equilibrista, de no sacar plata y aguantar.