Cómo impedir que el habano le guarde fidelidad al ron

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La foto que caracteriza al Caribe es el mar, la arena y una pareja disfrutando de unos cócteles. Entonces, ¿si esa zona paradisíaca también está relacionada, gracias a Cuba, con los habanos, por qué no buscar unir ambos placeres? Hoy se habla de maridaje de vinos, de cervezas y hasta de agua mineral. «Pero nosotros preferimos hablar de acompañamiento», señala Blanca Alsogaray, quien desde la sucursal Palermo de La Casa del Habano lanzó un desafío a todos los que gustan de dejar jugar el humo en su boca y saborear las ricas combinaciones de tabacos añejados: abandonar por un momento el ron y el whisky, bebidas con las que siempre se une al habano, para «abrir el juego» a la combinación de sabores a través de sus «tragos de autor». Fue así que se contactó con Alberto Suárez, un joven bartender que se inspiró para sus creaciones en los más de cuarenta viajes a la isla de Cuba que realizó Blanca.
«Es muy importante la combinación de sabores; en el mundo existen sommeliers que han desarrollado la especialidad de combinar habanos con bebidas espirituosas y platos de la cocina internacional. Por ejemplo, desde hace seis años se lleva a cabo el Certamen Internacional Habano Sommelier, cuya entrega de premios se realiza en el Festival del Habano en La Habana, Cuba. En la Argentina aún no se ha desarrollado esa especialidad dado que es un mercado bastante nuevo y en pleno auge. Por eso, luego de una vida de fumadora y 20 años de dedicarme casi exclusivamente al mundo del habano, siento que es fundamental asesorar al cliente para que pueda ir descubriendo el arte de fumar habanos», asegura Alsogaray.
Canela, cacao
y pimienta
Alberto Suárez no es un barman, es un bartender. Hay una diferencia sustancial. El barman se limita a preparar los cócteles conocidos. En cambio, el bartender crea, combina, pone sus ideas en acción. Eso fue lo que hizo Suárez. Y junto con Blanca y los demás socios fueron probando las distintas combinaciones.
«Fue difícil pensar qué podría gustarles a los habituales clientes, porque aquí no está incorporada la cultura de los cócteles. Y hay gente que es fiel al whisky o al ron.»
En las diferentes copas se puede llegar a encontrar canela, cacao, jugo de manzanas verdes, martini
-que añade un dejo de hierbas-, almíbar, café y hasta pimienta. Algunos son para antes de la cena, como aperitivos; otros para después, como un postre. Pero la clave de esta fusión de sabores no es sólo el tipo de alcohol, sino los diferentes preparados que utiliza Alberto, que él mismo elabora. Es por esa razón que en su barra se puede ver por un lado las botellas y por el otro, por ejemplo, la canela con el ron ya unidos.
Antes de sumarlos a la carta, los cócteles fueron probados con los clientes para ver su aceptación. A sus 23 años, Alberto asegura que «a todos les planteo un reto: que lo prueben, si no les gusta lo pago yo, porque quiero que beban y que disfruten de hacerlo».

Andrea Fernández

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