La comida típica en Argentina cuenta con una gran variedad de platos y alimentos, desde milanesas, empanadas y alfajores, hasta el asado que incluye las infaltables achuras, y dentro de ellas, las mollejas.
Para los fanáticos de las achuras: dónde comer los mejores platos con mollejas
Te recomendamos los lugares más destacados que realizan las mejores variedades de platos con mollejas.
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Conocé los lugares para comer los mejores platos de mollejas en Buenos Aires.
Sin dudas, la molleja es una de las achuras más sabrosas y más pedidas en los asados, donde su forma de cocinarla, combinarla y hacerla es infinita, innovando con sabores y cocciones; un exterior crocante y un interior cremoso, acompañada de vegetales o salsas, y con un vino o trago como bebida. La molleja en todos sus formatos es un plato estrella.
Desde sofisticados lugares hasta otros más tradicionales, estos son algunos de los restaurantes más destacados en Buenos Aires, para poder probar este rico plato.
Los lugares para comer los mejores platos con mollejas:
RUFINO
En Rufino esta achura forma parte de la variada oferta de platitos que ofrece la sofisticada parrilla, ubicada en el hotel Mío Buenos Aires en Recoleta. Esta entrada se compone de crocantes mollejas de cuello que primero se hierven enteras en agua fría con condimentos hasta 10 minutos después del hervor, luego las dejan reposar y finalmente las cortan al medio para dorar en la parrilla, hasta lograr que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro.
Esta preparación se sirve sobre un plato de hierro con un acompañamiento de puré cremoso de coliflor, junto con un dip de chucrut de repollo colorado, para aportar una nota ácida. Completa con medio limón quemado, toque cítrico fundamental para contrastar conla untuosidad de la molleja. Se sugiere disfrutar la preparación con el cocktail Rufina, una creación de autor elaborada con ron, mix de cítricos, maracuyá, frutos rojos y soda. Rufino se encuentra en la Avenida Presidente Manuel Quintana 465, Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta.
SOMOS ASADO
Somos Asado es una propuesta de cocina a leña, especializada en carnes maduras en seco y asadas en horno de barro. La carta es corta y concreta, siempre con siete cortes fijos y uno de temporada. La idea se completa con recetas de autor que también funcionan como entrada, para picar, o como acompañamiento de sus cortes. Es el caso de las mollejas de corazón con miel de caña.
Primero se limpian, quitando la grasa visible y la membrana que la recubre, y luego se hierven. Una vez atemperadas, se cocinan por apenas 5 minutos en una reducción a base de melaza de caña, miel, caldo de carne y semillas molidas de coriandro. Ya caramelizadas, la achura llega a la mesa sobre un puré de maíz blanco. Para acompañar, combina perfecto con algún vino blanco de su interesante cava. El lugar es amplio, cuenta con tres áreas diferenciadas y un patio con verde. Como plus, la estancia resulta más que acogedora, gracias a la atención esmerada y de primera mano de los dueños. La dirección es Avenida Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.
HIERRO
Como parte de su oferta de entradas, Hierro ofrece en sus locales de Palermo, Nordelta y Málaga (España), una versión de mollejas a la parra como antesala a sus principales de carnes maduradas y vegetales de estación. La receta consta de la clásica achura cocida a la parrilla a fuego medio, para lograr un exterior crocante y un interior cremoso, que sirven sobre un puré de batata y almíbar casero de naranja con tomillo, y luego finalizan con salmoriglio de la casa (perejil, ajo asado, aceite de oliva y jugo de limón).
Por último, se acompaña con medio limón recién sacado de la parrilla que, además de caramelizar sus jugos, brinda temperatura al momento de exprimirlo. Desde esta casa de fuegos, se sugiere acompañar estas mollejas con un clásico Chardonnay, cepa con notas cítricas maduras y florales, ideales para realzar y acompañar la estructura del plato, o con el cocktail Berreta, creación de Santiago Lambardi, mixólogo y uno de los socios de Hierro, preparada con Smirnoff, vino tardío, maracuyá, almíbar de frutos rojos y agua con gas. Hierro se encuentra en Boulevard del Mirador 220, Nordelta; y Costa Rica 5602, Palermo.
L’ATELIER BISTRÓ
En el restaurante francés L'Atelier Bistró las mollejas cobran protagonismo como una de las entradas más solicitadas por los comensales. Para lograr la crocancia y el dorado que caracterizan al plato, este local boutique de Martínez, a cargo de la pareja de chefs Verónica Morello y Charly Forbes, primero blanquea al ingrediente principal, de garganta, con agua fría, luego lo saltea con aceite y, por último, lo desglasan con oporto.
En cuanto al emplatado, presentan a las mollejas en láminas, que sirven sobre un puré de papas y zucchinis, acompañado de boniatos crocantes y ajo asado. Para una agradable experiencia de maridaje, sugieren optar por un Blanc de Noir, uno de sus vinos blancos especiales, perteneciente a la bodega El Esteco. La dirección es Avenida Libertador 14520, Martínez.
CASA CAVIA
La sofisticación, elegancia y calidad que caracteriza a Casa Cavia, ícono y referente de la gastronomía y arquitectura porteña, ubicada en una casona histórica de Palermo desde hace 10 años, también se puede apreciar en la totalidad de su propuesta gastronómica. Así lo demuestra una de las entradas que componen el menú de noche, donde los vegetales de la huerta son el marco perfecto de las mollejas.
Esta opción diseñada por Julieta Caruso, chef ejecutiva a cargo, invita a degustar a la achura, frita y tierna, junto con una salda mojo rojo de autoría propia, elaborada con gocujang, vinagre torrontés, aceite de sésamo, sal y pimienta, y una guarnición de berros, limones en conserva y nabos. Por su perfil de sabor, sugieren maridar esta preparación con un Blody Mari clarificado, un clásico que combina notas especiadas y saladas, en este lugar. Casa Cavia se encuentra en Cavia 2985, Palermo.
OSTEN
Siguiendo su propósito de ofrecer una experiencia gastronómica enfocada en el origen de la materia prima, el restaurante Osten de Puerto Madero incluye en su sección de carnes de pastura una tentadora y original opción de mollejas a las brasas. Para su ejecución, primero cocinan este ingrediente estrella al vacío durante cinco horas con manteca, tomillo y romero, para después prensarlo en tibio y por último darle el toque final en el horno con quebracho colorado hasta conseguir un sellado perfecto y ahumado.
El cuidado por el detalle, los sabores y las texturas también se puede apreciar en su acompañamiento, una salsa de frutos rojos y vino tinto que se presenta junto con una espuma de papa (crema de papa con nitrógeno) que sirve de base para las crujientes mollejas de pastura. La propuesta se completa con limón y miel infusionada con ciboulette. Se sugiere maridar con un buen malbec de los ofrecidos en su carta de bebidas. Cabe destacar que es un plato apto para celíacos. La dirección es Juana Manso 1890, Puerto Madero.
SAVVY
Savvy es un nuevo spot ubicado en el corazón de Recoleta, que se distingue por su gastronomía y coctelería de alta calidad, recomendado para quienes buscan un ambiente íntimo y elegante. En ese sentido, su carta refleja la sofisticación de la propuesta, con opciones como las mollejas con mermelada de cebollas rojas servidas sobre budín de maíz. Se utiliza la achura de degolladura, que primero se cocina con laurel, pimienta y ajo, luego se corta en láminas y finalmente se sella a la plancha con una reducción de aceto.
Para acompañar, se añade la mermelada de cebollas cortadas en plumas y cocidas con vino tinto y azúcar. Todo esto es servido sobre un budín de maíz preparado con choclo en granos, crema de leche y huevos, que se lleva a baño María en un molde previamente caramelizado. Esta receta se caracteriza por su combinación de sabores y texturas, y un llamativo contraste de colores. Como maridaje, la casa sugiere una copa de Pinot Noir. La dirección es Pacheco de Melo 2814, Recoleta.
LA CAPITANA
La Capitana, bodegón y vermutería temática de Almagro, ofrece un recorrido de sabores tradicionales del Río de la Plata, lo que se refleja en la carta, donde no faltan los platos con distintas carnes y cocciones. En ese sentido, las mollejas al verdeo se presentan como una entrada tentadora y abundante. La receta se elabora con 500 g de de la achura, que primero se hierven en agua con rodajas de limón, laurel y granos de pimienta durante 20 minutos; luego, se sumergen en hielo para cortar la cocción y, cuando están bien frías, se limpia el exceso de grasa.
Finalmente, se cortan en rodajas de medio centímetro y se doran hasta que queden crocantes. Se saltean con ajo picado, un poquito de cebolla, también picada, y un chorro de vino blanco. Finalmente, se suma el verdeo picado y se saltea unos segundos más y se agregan la crema, más sal y algo de pimienta. Se recomienda disfrutar con un Sauvignon Blanc o Chardonnay. La Capitana se encuentra en Guardia Vieja 4446, Almagro.
ENERO
En una ubicación privilegiada, frente a la costanera porteña, Enero invita a disfrutar de un momento diferente con su ambientación exótica, alta gastronomía y coctelería de autor. Con el foco en la tradición ítalo-argentina, las carnes tienen su propia sección, con clásicos que presentan reversiones. Una de las entradas más destacables son las mollejas laqueadas en miel de quebracho, romesco y limón asado.
Se limpia la achura y se cocina durante 1 hora a baja temperatura, sin hervir, en leche con ajo, laurel y granos de pimienta. Luego se sella con aceite de oliva en la plancha. Finalmente, se baña con la miel de quebracho elaborada de manera artesanal (se infusiona una miel orgánica con el quebracho ahumado). Finalmente, las mollejas se emplatan con limón asado y salsa de romesco, que equilibran la untuosidad de la achura. La dirección es Avenida Rafael Obligado 7180, Costanera.
DESARMADERO
En el polo foodie de Palermo se encuentran Desarmadero Bar y Desarmadero Session, dos lugares fundamentales para los amantes de las cervezas artesanales, diversas y de calidad. Para acompañar, ofrecen una propuesta gastronómica realmente variada, con opciones de tapeo caliente para compartir, hamburguesas, sándwiches, ensaladas y otras alternativas servidas al plato.
Un hit de su menú es el original sándwich de mollejas al limón. En este caso, la achura se somete a una doble cocción: primero se hierve con pimienta negra y laurel y después se cortan en fetas, para cocinar a la plancha bañadas en jugo de limón hasta que doren. Ya listas, las mollejas se sirven en pan francés, con salsa criolla (morrón verde, tomate, cebolla blanca, ajo, perejil, vinagre y aceite), salsa yaya (combinación agridulce a base de mostaza y membrillo) y chimichurri (orégano molido, pimentón y otros condimentos cocidos en aceite a fuego lento). Las direcciones son Gorriti 4300 y 4295, Palermo.
EL RETORNO
Ubicada en el polo gastronómico de Villa Adelina desde hace más de tres décadas, El Retorno es una emblemática parrilla que se impone con carnes a la parrilla y preparaciones para todos los gustos. Entre las opciones de achuras, las mollejas son de las más elegidas de la carta.
El chef Diego Colman propone dos maneras de hacerlas: marinarlas en salmuera y medio limón, y luego llevar directo a la parrilla hasta que estén crocantes o llevarlas a un horno convector y luego a la parrilla. No se sirven a la manera habitual, sino en un pincho. Se recomienda acompañarlas con unas buenas papas fritas y una copa de malbec. El local se ubica en Avenida de Mayo 329, Villa Adelina.
SACHI
En el barrio de Belgrano se encuentra Sachi, el nuevo Handroll House de la ciudad. Con un estilo moderno y una decoración vibrante al mejor estilo japonés, este lugar promete convertirse en el spot predilecto de los amantes de la gastronomía nipona. Una de las opciones más pedidas es el special handroll molleja, hecho con la achura confitada en aceite a una temperatura máxima de 90 grados, una técnica de cocción que permite que conserve su jugosidad.
Estas se cortan en láminas que se sirven en una canoa de alga fresca y arroz, terminada con una salsa de berenjena ahumada (con mayonesa, huevo y ajo) y una decoración de sésamo negro y blanco y ciboulette cortada en finas tiras. El toque final es la última cocción de las mollejas, con un soplete, lo que le otorga un sabor ahumado especial. Como maridaje especial, proponen el vino Rocamadre Criolla de la Bodega Rocamadre. La dirección es Roosevelt 1702, Belgrano.
MALCRIADO
Malcriado es un restaurante y wine bar ubicado en Parque Leloir y en el Tortugas Open Mall (TOM) en Tortuguitas. En sus espacios, de ambientación moderna y toques rústicos, se puede disfrutar de una amplia variedad de vinos tirados, servidos a temperatura cava y una diversa selección de cócteles de autor, con una oferta gastronómica donde sobresalen los exclusivos cortes de carne de pastura a la parrilla, horno de barro y disco de arado y platos tradicionales con toques de autor.
En la carta destaca un apartado dedicado a las ensaladas, donde figura una original opción con mollejas. Esta se prepara con un mix de verdes (lechuga criolla y morada, rúcula), tomates asados, cebolla crispy (frita después de rebozar en harina), la achura y vinagreta tradicional (aceite de oliva, vinagre balsámico, mostaza, sal y pimienta). Para la cocción de las mollejas, primero se blanquean y luego se llevan a la parrilla a fuego fuerte para sellar por ambas caras. Esta ensalada se caracteriza por la combinación que aporta la untuosidad de la achura, las notas ácidas de la vinagreta y la textura crujiente de la cebolla. El maridaje adecuado es una copa de vino tinto o rosado. Las direcciones son Martín Fierro 3290, Parque Leloir y Ramal Pilar Km 36.5 (Shopping TOM), Tortuguitas.
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