«Los comensales se inclinan por lo sencillo, lo que les hace recordar a la comida de su hogar», afirma Medina, quien en su tiempo libre se dedica a caminar y a conocer la ciudad.
Cocinar es similar a investigar. Uno tiene los elementos y así los va probando, los va combinando, hasta lograr un plato. Pero para que ese plato sea perfecto, como yo quiero que sea cada una de mis creaciones, hay que modificarlo, aportar ingredientes, sumarle sabores, tratar de sacar lo mejor de cada producto natural que tenemos al alcance de la mano», afirma el chef Roberto Medina, quien desde hace cinco años dirige la batuta, para usar un término musical acorde con el lugar, de la cocina de Positano, la trattorìa lírica ubicada en Belgrano, que combina el placer de la ópera con la buena comida italiana. Esta pasión por investigar, por descubrir cosas, fue lo que llevó a Medina a viajar desde su pueblo natal, a cien kilómetros de la capital tucumana, hasta Buenos Aires, donde se introdujo a pleno en la gastronomía, en la que comenzó como ayudante y fue ascendiendo hasta llegar a ser el «jefe» de su propio lugar. «Jamás pensé que iba a estar en este puesto, cuando era chico sólo me imaginaba jugando al fútbol, como la mayoría de los varones lo hacemos a esa edad», asegura sorprendido. Desde que llegó a Buenos Aires, Roberto no dejó de trabajar en gastronomía. Y fue con diferentes personas con las que fue aprendiendo las formas, pero no las incorporó directamente, sino que fue elaborando una lista de las cosas buenas, una «lista de aprendizaje», como la denominó. «Cada uno tiene su forma de trabajar, es único. Con todas las personas con las que estuve me fui capacitando, tomando lo mejor, elaborando mi propia ruta de aprendizaje. Pero a la vez tengo mis propios métodos, mis propios principios. Concedo algunas licencias, como permitir que el personal de salón ingrese a mi cocina. Lo hago porque me parece que eso crea un lazo de camaradería que no se logra de otra forma. Así todo resulta más fácil», afirma Roberto.
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COMO EN CASA En Positano, la lírica se entremezcla con los sorrentinos, los papardelli y los caramelos, el salmón y la carne. «El pomodoro es la salsa más pedida. Será que los comensales se inclinan por lo sencillo, lo que le haga recordar a la cocina de su hogar. Yo busco lo simple, aunque también ofrecemos salsas con hongos, con hierbas y tenemos algunas fusiones, como carne con cebolla, panceta, crema y fileto.» Pero el detalle que brinda esa «sencillez» que no es tal a esta cocina es la elaboración del pan. Todos los días en la calle Olleros se amasa un típico pan de campo con harina, sal y grasa de cerdo o aceite de oliva, que al ser más aromático le otorga una definición distinta.
Sobre gustos Al atender cada noche a 85 personas, los gustos son variados, aunque Medina afirma que «los turistas coinciden en elegir la pasta como su plato principal». Al momento del postre no hay dudas, tanto argentinos como extranjeros se vuelcan casi sin dudarlo al volcán de chocolate (torta tibia de chocolate sobre espejo de dulce de leche con helado de crema americana), aunque la carta incluye tentadoras opciones como la tarta de manzanas y el panettone caldo con mousse de chocolate y helado de sambayón. «Y siempre está presente el clásico helado de americana y chocolate. La gente lo pide», sostiene el chef, sin dudarlo. Y como sobre gustos no hay nada escrito, Medina -a quien le gusta caminar y recorrer lugares en sus ratos libres, en los que también se distiende con la lectura- busca imprimir a sus platos un «equilibrio entre lo que los comensales quieren y lo que yo les quiero dar, porque el plato puede estar muy bien preparado para mí, pero puede no gustarle a determinada persona». «Y las personas siempre fueron exigentes, o por lo menos ésa es mi percepción, y te lo dicen. Y a veces te felicitan y eso también te ayuda a seguir adelante, a seguir informándome, preparándome, para no quedarnos y poder ofrecer siempre una opción distinta.»
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