El cultivo de ostras es una de las ramas más promisorias de la acuicultura

ESCRIBE PABLO VASERMAN

El cultivo de ostras es una actividad promisoria en el mundo, que en la Argentina está en gestación, pero con un mercado consolidado que demanda anualmente 70.000 kilos de un molusco que por el escaso volumen de la producción nacional debe ser importado de Chile.

Pero como la especie autóctona padece una enfermedad, para llevar a cabo este emprendimiento es necesario trabajar con la ostra cóncava, originaria de Japón y cuyas características salientes -crecimiento rápido, gran tamaño y el hecho de ser sumamente resistente a un rango muy amplio de condiciones ambientales- la han convertido en una de las especies marinas más diseminadas en todo el mundo, llegando en la actualidad a representar 80% de la producción de ostras comestibles en todo el planeta.

Sin embargo, este desarrollo se ha visto dificultado por una polémica desencadenada hace seis años por grupos ambientalistas que rechazan la introducción de una especie exótica de ostras en la costa atlántica nacional, porque advierten que esta acción afectaría la biodiversidad (ver recuadro). En el otro extremo se sitúan los biólogos, que, tras realizar investigaciones de campo, aseguran que esa posición es contraria a la patrocinada por todos los países desarrollados y constituye una traba para la generación de riqueza y la creación de nuevas fuentes de trabajo que permitirían el desarrollo en escala de la ostricultura.

Producción limitada

El resultado del enfrentamiento de estas dos posturas antagónicas, que todavía no se ha zanjado, es que en la actualidad las dos únicas provincias del país en las que se puede llevar a la práctica un cultivo de ostras son Buenos Aires y Santa Cruz, que a tales efectos deben firmar un convenio con el criadero de moluscos dependiente del Instituto de Biología Marina y Pesquera Alfonsina Storni situado en Río Negro para que le entregue a cada productor las semillas de ostras necesarias en función de la magnitud de su emprendimiento, y cuyo precio internacional es de u$s 12 el millar.

En el resto de las provincias patagónicas, el proyecto aún continúa siendo debatido o está directamente paralizado por los sectores ecologistas. Por lo tanto, esta rama rentable de la acuicultura -que según los cálculos del mencionado instituto demanda 10.000 dólares de inversión que pueden ser recuperados en dieciséis meses obteniendo al cuarto año utilidades por $ 32.575- por ahora sólo puede ser aprovechada por los habitantes de Buenos Aires y Santa Cruz.

La provisión masiva de juveniles (semillas) es imprescindible para el desarrollo del cultivo de ostras. Pero como la captación en el mar

-colocación de sustratos artificiales para la fijación de las larvas- es un proceso generalmente impredecible y azaroso, la producción de semilla de bivalvos en criadero fue identificada por los científicos como la alternativa más eficaz para acelerar y fomentar el desarrollo de la actividad comercial a escala artesanal e industrial debido a que permite al productor planificar y asegurar su producción.

Estas semillas son suministradas por el criadero de moluscos ubicado en Río Negro y fundado en 1997 con fondos de la Unión Europea. A tales efectos, el productor debe entregar una nota a la Subsecretaría de Pesca solicitando una autorización para realizar un ensayo a escala comercial de un cultivo de ostras, para el que también puede solicitar asesoramiento. Posteriormente, esta repartición eleva el pedido a dicha provincia para que autorice la transferencia de la semilla, para lo cual solicita al emprendedor como instancia previa la entrega del proyecto técnico donde estipule cuál será la escala de producción, cómo tiene planeado desarrollar el cultivo y qué técnica utilizará para llevarlo a cabo.

El permiso que recibe el productor tiene una vigencia de un año. «En el momento en que son transferidas, las semillas miden entre cinco y ocho milímetros y son enviadas en cajas de telgopor que pueden ser enviadas durante el mismo día a cualquier parte del país. Actualmente está por firmarse un convenio con la provincia de Buenos Aires para la entrega de entre uno y dos millones de semillas», explica la bióloga Marcela Pascual, desde el criadero de la provincia de Río Negro.

Sistemas de cultivo

Para cultivar ostras existen dos técnicas primordiales que se aplican en función de la región seleccionada para desarrollar el proyecto y las posibilidades ambientales que ofrezca. Para realizar el emprendimiento favorablemente en el sur de Buenos Aires, la bahía de San Antonio en Río Negro y la provincia de Chubut se apela al sistema de «sobreelevado», ya que son sectores que cuentan con una zona submareal idónea que no se descubre nunca o excepcionalmente entre cuatro y seis días al año. Y al mismo tiempo, están cubiertos por un volumen de agua moderado que le permite al productor trabajar con botes de madera elemental.

En el resto de la costa argentina se tiene que recurrir al «sistema de suspensión», consistente en un tendal que se extiende generalmente por debajo de la superficie en sentido horizontal al plano del agua, que es equilibrado por boyas y del cual son colgadas unas redes especiales denominadas «linternas» donde son alojadas las ostras.

El sistema de suspensión «es un poco más caro ($ 12.000) porque para instrumentarlo se necesitan embarcaciones más sofisticadas y también se ve incrementado el riesgo, a raíz de que ante el desencadenamiento de un temporal, el cultivo puede sufrir daños. Por eso hay que ubicarlo en una zona donde el oleaje sea el menor posible y la probabilidad de tormentas sea lo suficientemente baja», indica Pascual.

La técnica sobreelevada consiste en la afirmación de mesas de hierro ($ 300 a $ 500) cuyas patas se hincan en el sedimento y sobre las cuales se amarran bolsas de trama de polietileno que contienen las ostras.

A medida que los ejemplares van aumentando en talla y peso, las bolsas iniciales de dos milímetros de malla son sucesivamente reemplazadas por bolsas de trama superior, hasta que en la etapa final llegan a alcanzar los dos centímetros contando con sus extremos soldados y reforzados por termofusión. «Un pescador artesanal puede comenzar con una unidad productiva de 10.000 semillas, para lo cual necesitará una mesa y cinco bolsas», sugiere Pascual. Una cantidad que arrojará un rendimiento de alrededor de dos toneladas de ostras.

Las mesas -estructuras metálicas donde se ubican las bolsas con las semillas (de $ 300 a $ 500)- se colocan en la zona submareal somera, denominada así porque sólo se descubre en mareas extraordinarias; y se ancla la embarcación en la parcela elegida para el cultivo dejándolas caer suavemente desde la banda de la embarcación y procurando que se desplacen de manera horizontal sin voltearse.

Las mesas son marcadas con boyas a fin de facilitar su identificación y a lo largo del ciclo de cultivo, las bolsas son recuperadas por los cultivadores directamente a pie, si las mareas son suficientemente bajas, o desde el bote, levantando el cabo de la boya demarcatoria, si la marea no permite trabajar dentro del agua.

La semilla debe ser colocada en engorde lo más cerca posible de principios de año para aprovechar las temperaturas altas porque la época de mayor crecimiento transcurre en un período de alrededor de dos meses y medio, previo al descenso térmico de abril.

«Lo ideal es comenzar el cultivo a principios de febrero, para que el ostricultor pueda aprovechar meses de alta temperatura como marzo y abril. Porque durante los meses de invierno el crecimiento no se detiene, pero disminuye muchísimo. Y recién es retomado en setiembre -explica Pascual-. Por eso, cuanto más tiempo sea sometido el molusco a temperaturas elevadas, más va a crecer durante el invierno, mayor será la cosecha, y por lo tanto, se cumplirá con mayor probabilidad el objetivo principal de que se pueda comenzar a cosechar para la época de las fiestas, que es cuando el mercado está más receptivo.»

Desdoble

Cuando el productor recibe el lote de semillas, éste viene empaquetado en un recipiente de telgopor del tamaño de una caja de helado, porque en esa etapa, la ostra que será utilizada para el cultivo es muy pequeña.

Pero una vez que empieza a crecer, se hace necesario bajar la densidad del molusco por bolsa y cambiar las mallas, sencillamente porque cuando la ostra aumenta su tamaño, el espacio disponible se va reduciendo. Entonces, a medida que el cultivo evoluciona, se va disminuyendo gradualmente la cantidad de ejemplares de cada bolsa a fin de proveer condiciones adecuadas para el desarrollo de animales de buen aspecto y alto rendimiento en carne.

La operación de disminuir la densidad del cultivo, aumentando el número de bolsas, se denomina desdoble, cuya secuencia correcta es la siguiente:

Mes Duración Malla de Densidad

cultivo de cultivo

Febrero 3 meses 2 mm 1.000 ostras/bolsa

Mayo 5 meses 15 mm 500 ostras/bolsa

Octubre 3 meses 30 mm 150-200 ostras/bolsa

Enero cosecha

Respecto del manejo de los ejemplares en el cultivo, es necesario desatar periódicamente las bolsas de las mesas, darlas vuelta y sacudirlas con energía a fin de evitar que las ostras queden atrapadas en la red y mueran o crezcan con deformaciones. Asimismo, el procedimiento de golpear a los ejemplares entre sí ayuda a que se rompan sus bordes de crecimiento, y esto redunda en el aporte de un mayor rendimiento de carne.

Suspensión

El otro sistema de cultivo es el de suspensión, mediante el cual se colocan dos mil semillas en cada uno de los diez pisos que conforman la linterna que se utiliza inicialmente, de dos milímetros de malla, y que al finalizar el proceso aumenta a cincuenta.

El sistema se afirma sobre dos basamentos de cemento denominados «muertos» ($ 500), que se trasladan mar adentro en una embarcación ($ 8.700) o en una pequeña balsa compuesta por una base y cuatro tambores de aceite de doscientos litros, para luego ser sumergidos en el agua.

Para identificar las linternas se colocan boyas ($ 30 c/u) de dos kilos, catorce litros de capacidad y treinta centímetros de diámetro, que deben ser seleccionadas para que resistan una profundidad máxima de 70 metros, porque de lo contrario podrían reventar. El «muerto» y las boyas van conectados por cabos ($ 350), que también son aprovechados para colgar de ellos las linternas entre una soga y otra.

Una vez que las ostras comienzan a crecer, se deben colocar entre 700 y 900 ejemplares por piso según su tamaño, para lo cual se necesitarán entre 12 y 15 linternas de siete milímetros de malla. Con el tiempo se necesitarán 50 linternas con mallas de siete milímetros y alrededor de doscientas ostras por piso.

La última etapa del cultivo en el sistema por suspensión consiste en la redistribución de entre treinta y cuarenta ostras por piso en linternas con mallas de 20 a 22 milímetros, según el crecimiento de la ostra. La pérdida de la producción a mar abierto oscila entre 5% y 10% de la siembra realizada.

«A quienes no tengan experiencia en la ostricultura se les aconseja comprar una lancha de pesca artesanal de 9 metros de largo provista con un casco rígido, una pequeña cabina, un equipo de radio y un casco más potente del que tienen los gomones que se utilizan para el cultivo sobreelevado -asegura Pascual-. También hace falta una pequeña instalación en tierra, como una casilla rodante, y contratar a un buzo que controle cada tanto si la estructura se encuentra en orden.» Sin embargo, Juan Arturo Curátola, presidente de la compañía Arcasu, empresa que distribuye y comercializa en la Argentina artículos e implementos para la ostricultura, no considera imprescindibles estos últimos dos requisitos, ya que «si se atan boyas a la linternas en la parte inferior, pueden ser levantadas desde el mismo barco y, entonces, el buzo no es necesario. Mientras que la instalación en tierra es prescindible si el pescador o el baqueano vive en la zona», argumenta.

Las tareas de confección y de reparación de bolsas, el desdoble, la reducción de la densidad, y el embalaje se realizan en un galpón que es conveniente que esté instalado sobre la costa. «Para ahorrar costos los productores han comenzado a inclinarse por la cooperativización -observa Pascual-. En San Blas (Río Negro), por ejemplo, hay tres ostricultores que comparten un galpón de diez metros por cuatro y se complementan muy bien.»

Comercialización

Una vez finalizada la etapa de la cosecha se procede a cepillar las ostras y a colocarlas vivas en cajas de telgopor, divididas por capas de goma pluma embebida en agua de mar, papel o cartón, e incluso de algas.

La producción se envía con el certificado de marea roja a Buenos Aires, donde están radicadas las empresas que acopian prácticamente todo el volumen de marisco fino que se genera en la Argentina y que compran el kilo de ostra a $ 3,50, o a $ 3,80 si el productor se hace cargo del flete.

Una vez que las ostras son depositadas en un vivero -piletas con aireación que están acondicionadas con agua de mar- para mantenerlas en stock y desde donde posteriormente serán distribuidas a restoranes o hipermercados, los moluscos son sometidos a diversos análisis por el SENASA, a fin de garantizar que no se presenten problemas de toxinas y que provengan de zonas donde el nivel bacteriológico sea aceptable.


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